咖啡豆烘焙之烘焙理论及争论

　　小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。

　　烘焙唤醒芳香精灵然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑出来，必须靠专业烘焙来〝唤醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。

　　首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。

　　烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化焦糖化则是影响咖啡风味最钜的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。

　　注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。

　　听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。

　　另外，巴西和爪哇等较不耐高温的豆种，第一爆和第二爆来得较早，火候控制要格外留意。

　　以数据来界定烘焙度了解咖啡豆烘焙时会出现的〝德性〞，再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括义式和法式) 来界定烘焙程度，然而，老美对咖啡风味的偏好，向来有西浓东淡之别，因此西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙程度，反之亦然，因此这些术语仍属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数据，就可更精确了解咖啡豆的烘焙度，不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。

　　西雅图极品咖啡也使用这套科学标准来界定烘焙度。焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙。

　　咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。

　　浅焙深焙，吵翻天! 咖啡究竟应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸地步。一般而言，北义大利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40左右，此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契浓缩咖啡(Vivace Espresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为，倡导浅焙)，这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前，立即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分，应尽量保存在豆子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。 浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。

　　然而，义大利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet's Coffe)，西雅图的艺术咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines)，却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他们的豆子经过测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚至出现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的地步。

　　此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失芳香成分〞的说法，并批评浅焙派的豆子〝发展不完全〞，尖酸味似乎压过了甘甜味也缺少了浓呛口感，风味太单调。甚至还讥笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并发展出丰富、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在大火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。

　　重烘焙派还自诩为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞，因为咖啡豆二爆后，变化很快，稍有闪失整炉都会报销，不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞，技术层次较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有崇高地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番工夫令人敬佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。

　　持平而论，浅焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很强的主观性，理应相互尊重，所幸台湾咖啡界在这方面的争执似乎不如美国明显。

　　快炒慢炒各有坚持除了烘焙度有派别之分，就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派，一为传统的滚转炉(Drum Roaster)，另一为新近崛起的热气炉(Hot Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着炉底加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子，后者则以高温热气流来烘豆，由于气流很强，炉内的豆子不停飞舞，因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长，一般称为慢炖派，热气炉烘豆速度则较快，属于快炒派。

　　这两种烘焙机孰优孰劣，业界争得面红耳赤，也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞，慢炖派偏好传统的滚转炉，认为刚开始应以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火候，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡，诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是，慢炒业者的规模都比较小，强调小量烘焙，不屑以量取胜，粗枝大叶的炒法。

　　快炒豆酸味较强，慢炒豆较甘苦快炒派则喜欢采用热气炉，认为强大的热气流，导热较佳，豆豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司，美国汉堡王和麦当劳的咖啡，多半是由热气炉业者代工。一般而言，快炒豆酸味较明显，也比较有层次感，慢炒豆却压抑了酸味，喝来比较低沈甘甜。

　　快炒慢炒与绿原酸的关系植物都含有苦涩浓烈的绿原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗虫害或病菌，咖啡生豆也含有大量绿原酸，这和生豆呈现绿蓝色泽有些关系，绿原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆，因此绿原酸含量也较高，研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，难怪罗布斯塔的苦涩味会比较重。

　　绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏，更重要的是，绿原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。因此浓缩咖啡专用豆比较适合慢炒，如果您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒，可能三分钟不到就出现二爆，然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。

　　烘焙与优质酸的关系除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生，目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至钜，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸，是三十多种有机酸的整体表现，任何一种特别突出反而会有不好的口感。 咖啡烘焙是一门大学问，举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考量，就连烘焙当天的相对湿度，阴天、晴天、雨天、温度及风向变化都不可忽视。因此烘焙大师傅不但是一名艺术家也是半个科学家呢!