独特的季风风渍处理法——印度咖啡产地及分级制度介绍

  说到亚洲咖啡，大部份的人会先想到印尼的曼特宁，或者是越南咖啡、老挝咖啡，以及云南咖啡等。但却很少人提及印度——印度咖啡的历史相当悠久，同时它还是亚洲第一个种植咖啡的国家，在咖啡的世界里一直以来占有一席之地，且亦是全球咖啡生产的大宗国家。今天小编就来和大家说说这个以咖喱和茶、还有咖啡闻名的印度。

历史

早期阿拉伯人专断咖啡的种植与行销，贩卖到欧洲的咖啡都独一专卖，对于咖啡种子与树苗的管制极为严格。1670年，一位印度的回教修行者，巴巴布丹Baba Budan 前往阿拉伯麦加朝圣，他在也门摩卡(Mocha)港口发现了咖啡，便包藏了七颗咖啡种子，搭船回国，把咖啡种植在南方的Chickmagalur山地。印度人为纪念此人把Chickmagalur山也称为巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡产地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇岛种植，所以印度是很早期就种植咖啡了。

地理条件

印度咖啡种植主要位于南部地区，带有充足湿气的山区地形，海拔800-1600米，世上极少咖啡产地像这里一样拥有很丰富的品种：森林、草本植物、灌木、花草和动物族群，组成一个壮观的乐园。夏季大致属于热带气候，冬季则很凉爽，为所有咖啡农提供极佳的环境。咖啡开花是一场值得亲身体验的奇景，人们可以在整个花季看到白花点缀出的景观，散发出诱人香气，蜜蜂和蝴蝶在花间飞舞。整区咖啡花朵铺撒出白色花海，有如咖啡农冠冕上的珠宝。

生产状况

你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多——有90万公顷的土地种植咖啡豆。印度约有14万个咖啡农庄，9成以上的农场面积不到10亩，属小规模耕种，这些农场分布在南方与东方的海岸山脉上，年产量约在44-45万袋之间，是全球咖啡第五大生产国。全国几乎80％的咖啡产量会出口到德国、俄罗斯、西班牙、比利时、斯洛文尼亚、美国、日本、希腊、荷兰、法国、意大利等地，大部分出口的咖啡豆会通过苏伊士运河运输。

产区

卡纳塔卡、克拉拉和泰米尔纳德是印度咖啡的主要产区，咖啡产量共占全国90%以上。今天的印度咖啡有2/3是罗布斯塔，阿拉比卡仅占1/3。咖啡主要分布在西南的卡纳塔卡，两者皆有种植，占印度咖啡总产量的50%；南部的克拉拉主攻罗布斯塔，占总产量的30%；东南部的泰米尔纳德两者皆有种植，占印度咖啡总产量的10%；其余10%分散在北部新兴产区。

种植品种

【肯特】（Kent）

在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288 与铁皮卡 混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度，并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国，贡献卓著。

【S795】地方名: Jember

该品种是1940年代印度以肯特Kent (Typica选种，高大、高产、极抗叶锈病)和大果咖啡利比瑞卡(Coffea Liberica)杂交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名为Jember，广泛种植在印度、印尼和埃塞俄比亚。此品种对咖啡叶锈病有些抗性，但随时间抗性减低，具有枫糖浆或红糖般的味道。S795是目前印度的主力品种，占阿拉比卡总产量的70%。

【S274】

印度最著名的小粒种罗布斯塔，市场上以皇家罗布斯塔Robusta Kappi Royal销售，是全球最高贵的罗豆。这只Kappi Royal，16/17目的大小，表面干净，豆质硬，胖嘟嘟的很是漂亮。与普通日晒罗豆相比，Kaapi Royal丝毫没有刺激的涩味，土腥味，甚至橡胶味。有人说她有日本玄米茶的味道，据说单饮不太像咖啡，茶感十足，粘稠度很高。

【Sln C×R】

这是印度最新的浓缩咖啡配方豆，跳出了阿拉比卡和罗布斯塔的混血，而是由刚果西斯种Congensis与罗布斯塔的混血，即Congensis×Robusta。目前这款咖啡已进入美国精品咖啡界，采用日晒处理，喝起来有印度香料味，略带水果的酸香，据说体验很另类。Sln C×R有望成为风渍马拉巴和皇家罗布斯塔的劲敌。

处理法

1 | 风渍马拉巴——大航海時代的奇妙作品

早在十七世纪，印度就已经是除了也门摩卡港以外，重要的欧洲咖啡供应地。当时大部份的印度咖啡豆，都是透过帆船海运，以大概六个月的航程，运送前往欧洲大陆。

在长达大半年的航行中，由于海风的吹拂，加上吸收了船舱里的水气和咸味，使得咖啡豆在外观和口味上都产生变化：生豆的外观会从深绿色，逐渐转成有如稻谷的黄褐色，豆体也会膨胀变大。

咖啡的果酸在这过程中会被磨平，取而代之的是发展出坚果、焦糖、茶香等风味（这种熟成的口味转变，也有点类似苏门答腊的陈年豆），以及厚实的口感。印度风渍豆确实有自己独特的风味，喝起来通常带浓浓坚果和谷物甜味，几无酸质，常带有玄米茶香，据说当时北欧人士非常喜好这种特别的金黄咖啡。

精通生意之道的咖啡贸易商，当然感受的到市场消费者需求。有趣的是，当1869年苏伊士运河开通后，加上当时汽船问世，从印度到欧洲的时间大幅缩短，理应是商人贩售印度咖啡一大利多，没想到欧洲客户反而抱怨起咖啡走味了，导致订单锐减。

调查老主顾不买帐的原因，原来是因为运河的开通，使得航行时间过短，短短两三个月的运送时间，反而让风味来不及“熟成”。少了海风加持这一味，饕客反而不爱了！这时商人才发现，这偶然的美味，原来是海洋和时间四手联弹的杰作。

于是，这个神奇的国度发明了世独一无二一的开挂处理——风渍法

风渍咖啡需以日晒豆来制作，所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面，以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风，咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，风渍到一定程度之后后再入袋，但因为过程中豆体会膨胀不少，因此咖啡豆还不能装的太满，且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏，还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋，以免孳生霉菌，可谓相当费时耗工的工程。

     季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达，通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间，以致其体积膨胀，并呈现出醇厚但强烈的霉味。

风渍期约十二至十六周，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后再以人工筛豆，挑除掉未变成金黄色的失败豆子。历经三至四个月的风渍处理后，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，重量和密度降低。

  季风处理工艺是劳力密集型的：咖啡在特殊的通风仓库里被铺开，用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月，在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。

风渍马拉巴咖啡豆看来虽然豆大、肥硕，然而却是外强中干的软豆，这是历经数月的风化而产生的变化。咖啡豆长期暴露在潮湿的季风数周，不但使豆子变黄了，咖啡本身的酸度也降低不少，口感十分特别。印度马拉巴咖啡豆除了可当单品饮用以外，用来调配综合咖啡豆也十分适合。

         这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁，但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果（干烘烤花生），焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

2 | 水洗精品——麦索金砖

麦索(Mysore)位于印度卡纳塔卡州(Karnataka State)的城市齐科麦加鲁(Chikmagalur)产区，麦索(Mysore)是印度的金矿产区,而这里也盛产咖啡豆，种植海拔1200米，特别挑选品质优异，豆相外型达到18~19目的水洗咖啡豆，称为Mysore Nuggets Extra Bold(中文译为麦索金砖或麦索金块)，以第一个字母组合的MNEB，MNEB豆也是印度豆的分类中最顶级的(印度官方的咖啡豆有按照罗布斯塔、阿拉比卡来作分类,而MNEB,这个级数是阿拉比卡种中,也就是 plantation-grown arabica 的最高级数豆)。麦索所产的咖啡,就用金块、金砖来命名也就是"Nuggets"，而所挑的豆子必须是18目以上干净漂亮的水洗豆,才可以称作Mysore Nuggets Extra Bold。

分级

印度的咖啡豆分级方法与其他地方不同，先区分阿拉比卡都和罗布斯塔豆，再针对这两类咖啡豆细分为水洗豆与日晒豆，分级的标准时依据生豆的大小。

就阿拉比卡豆来说，水洗豆冠以Plantation（Plantation的意思是大型农场或共同处理中心），等级之高低依序为A、B、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆（Unwashed）则冠以Cherry（Cherry的意思是咖啡果实，但是这里指的是已经处理完成的生豆，以下表格是阿拉比卡豆的各种级别：

就罗布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等级之高低依序为AB、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry，以下是罗布斯塔豆的各种级别：

管理

印度的咖啡产业是由印度工业和商业部属下的印度咖啡委员会（Coffee Board of India）管理。印度咖啡委员会负责推广栽种咖啡、咖啡在国内外的销售、进行有关咖啡研究、向小型咖啡农提供财政援助、保障咖啡农工作时的待遇和未能出售的咖啡。

印度咖啡文化

南印度是著名的咖啡产地，在这里喝咖啡和喝茶的人几乎一样多。当地的喝法是这样的：咖啡煮好的时候是无糖的，牛奶，咖啡还有糖都是分层加入所以并不均匀。外面比较大的杯子有两个作用，一个是咖啡从小杯倒入大杯的时候，可以藉机散热，让咖啡比较不这么烫口，二来则是在来回倒入之间，牛奶，咖啡还有糖也因此均匀调和。印度人似乎并不在乎咖啡洒出来，反而是一副“洒就洒呀，怎么了？”的样子。