【意式咖啡萃取技巧】制作意式咖啡的第二个基本动作：布粉

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• 上期【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作：接粉中说到，接粉是布粉的第一个动作，那么今天，小编就来说说接粉之后的动作——布粉。

   

  布粉，其实就是在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀（并非表面平整）。

   

  

   

  要说咖啡师的日常操作中，布粉的动作可谓是五花八门，眼花缭乱，以至于各种布粉神器应运而生，什么接粉环、布粉杯、布粉器、粉锤布粉底……

  正所谓有需求才有商机，布粉辅助器具的快速发展，自然是由于布粉技术的缺陷与缺失。但即使是最高级的布粉神器，依然无法完全解决布粉失误的问题。由此很多人不禁感叹：布粉这种活儿，真的是玄学啊~

  玄不玄学咱们先不讨论，今天要跟大家讲解一下布粉手法里的几大门派，顺便分析一下各种手法的优缺点。

   

   

   

  一、刮平布粉法。

   

   

  刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。江湖传闻，高手使用粉仓盖可以随意掌控粉量的多少，自带“平刮”与“凹刮”两大绝技；使用竹片会使espresso自带清新的植物气息；使用手指的高手更是厉害绝伦，“一阳指”绝技练至大成，内力可瞬间震散结块粉团，弹指一挥间，片粉不粘指。

   

  

   

  咳咳~以上是瞎扯。

   

  刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

   

   

   

  刮平布粉法看似专业，实则作用不大，抹的过程中可能产生不平均的下压，而且抹平的永远只是咖啡粉的表层部分，下层与边缘的咖啡粉依然是随机分布，压完粉后，不同部位的粉饼密度就有差别了。单纯靠刮平布粉，萃取的时候究竟会不会穿孔，这就需要看人品了。

   

   

   

  二、轻拍轻磕布粉法。

   

   

  轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

   

   

   

   

  使用轻拍轻磕布粉法的高手，可以最大程度保持双手的干净，减少操作步骤，常见于各种咖啡师大赛，配合咖啡师们干净利落的动作，流畅而精炼，但对于技术的熟练程度要求较高，没有经过特意的训练，普通人很难在较短时间内达到满意的效果。而且轻拍轻磕布粉表面的平整度较差，可能会令某些“强迫症”咖啡师觉得效果还不如刮平法，但实则均匀效果要比刮平法好很多。

   

   

   

  三、器具辅助布粉法。

   

   

  说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。

   

  

  （图片来源网络）
  

   

  大部分神器都可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果，不过也存在：浪费咖啡粉、工具较复杂，操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压，可能会导至内部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。

  总之，器具辅助并不是万能的，过于依赖辅助器具，对于咖啡师自身对冲煮的理解以及技术的提升，并没有好处。

   

   

   

  布粉效果检查

   

   

  萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题(出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。

   

  萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

   

  

   

   

   

  最后

   

   

  布粉的最终目的，就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中，不仅是表面的平整，在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。布粉这个步骤将直接影响到你萃取咖啡的稳定性，如果你想得到一杯合格的Espresso，千万千万千万不要忽略这个步骤。