巴拿马摩根庄园二氧化碳水洗法瑰夏手冲示范_手冲瑰夏温度多少度

巴拿马摩根庄园二氧化碳水洗处理瑰夏咖啡

 

产地：巴拿马

 

庄园：摩根庄园

 

产区：Volcan Chiriqui

 

海拔：1700-1850m

 

处理方式：二氧化碳浸渍法

巴拿马摩根庄园故事信息介绍：

 

在巴拿马有许多种植瑰夏的优质庄园。 今天我们为大家简单地介绍一下——巴拿马摩根庄园。

 

摩根庄园位于巴拿马奇里基省，Volcan的高海拔地区，庄园占地12公顷，种植着阿拉比卡瑰夏咖啡树。

 

摩根庄园从事咖啡种植已长达8年，他们为咖啡树提供良好的生长环境，并且悉心照料。摩根庄园是位于高海拔的瑰夏咖啡竞赛获奖生产商。

 

庄园主Jamison Savage非常重视咖啡的处理方式，认为咖啡处理方式对咖啡豆品质的呈现好坏是一个非常重要的影响因素，因此他们会尽可能保证每一批次的咖啡豆可以按照严格的标准进行处理，使其达到高品质竞赛标准

摩根庄园的瑰夏咖啡处理方式分为三种：日晒/水洗/二氧化碳水洗法（与Sasa Sestic共同合作）

 

摩根庄园水洗瑰夏是通过机器进行果肉剥离的，然后将咖啡豆放在由Jamison设计的一个3层式的咖啡晾晒床上进行晾晒。首先，在顶层晾晒床放置除去咖啡豆内部表层及外部水分；然后移至中间层晾晒床进行阴干，在中间层床的放置时间最长；最后放在最底层晾晒床继续阴凉风干，最底层温度最低。在整个干燥过程中，标准化处理要求有序的操作咖啡晾晒床，同时密切观察水分的变化过程。当咖啡的水分降至10.5%-11%水平时，即可将咖啡豆放入粮用编制袋，置于干燥、阴凉、避光的仓库内保存。90天后，再将咖啡豆进行脱壳处理，按照密度、形状进行分类，清除残豆。

 

摩根庄园所处坐落于1700—1780米海拔高处，在一个与世隔绝、枝叶繁茂的山谷之中，一条河流从山谷中穿过，百年古树伫立两旁，瀑布从陡峭的石壁倾泻而下，阳光与薄暮交界处，彩虹立现。动物伶俐穿梭在山谷之中。透过薄雾，看见瑰夏咖啡树生长在陡峭的山坡上。

 

摩根家族已在奇里基Volcan生活了数代，经营这个庄园已有25年，并且种植了第一批瑰夏，迄今为止已长达6年。他们精心地打造庄园，到处都种植着美丽的鲜花，还专门筑造了精致的阿尔卑斯风格的小屋。

咖啡豆品种介绍

 

艺妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆，其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain)，念起来就跟著名的日本艺妓一样，因而得名。

 

艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部，1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来，参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

二氧化碳水洗处理法介绍:

 

1、在不锈钢发酵罐中取出咖啡果皮及果肉。使用双层绝缘不锈钢材质可以营造干净的口感，发酵罐可以在温度不同的发酵室间移动。

 

2、把发酵罐移到室内，温度比较容易得以控制。通过收集数据可以了解到更多影响因素。（如果希望获得更为复杂的酸度，发酵时间需要在4-8℃的低温中进行。提高甜度则要把温度控制在18-20℃）

 

3、将发酵加盖密封。这样可以发展出更多芳香化合物，咖啡中会有更多的花香。

 

4、注入二氧化碳——这是决定性的一步。注入二氧化碳会使罐内变为无氧环境，从而显著地降低了咖啡果胶的分解速度。pH下降的速度减缓，这也意味着相对少量的醇酸生成。

 

5、二氧化碳将发酵过程延长到3天，发酵温度22℃。即使在更长的发酵时间和更低的发酵温度下，也没有产生酸涩的口感。

 

去年Sasa在巴拿马摩根庄园喝到不错的咖啡，为了提高其甜度和香气，决定尝试二氧化碳浸渍法，将发酵温度设定在20℃，发酵时间为65小时，提高了甜度，风味也更加复杂和独特了。

 

前街烘焙建议/分析

 

瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。

 

要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

 

那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味？

 

烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

 

杯测风味描述：

 

风味描述：特殊的二氧化碳处理法提升了整体风味并让原本的水果酸度更细致化，甜味水果的香气，热带水果的风味明显，如西瓜、草莓、蓝莓、硬皮甜瓜、热情果、木瓜的味道，轻微酸感，回甘悠长。

 

冲煮分析

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g