初学虹吸式咖啡必看 虹吸咖啡壶原理讲解 虹吸壶煮咖啡技巧传授

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 酒精灯煮虹吸咖啡完整教程，在家煮一杯好喝的虹吸咖啡
• 咖啡冲泡有很多方式，依个人喜好，习惯，使用的豆子，焙度等不同因素而有不同的冲泡手法。
   
  实验室纪录的算是entry level, 由初学者以较科学的角度冲煮的咖啡！
   
  而未来泡久后对于咖啡豆和冲泡方式有更深了解，更熟稔的操作后应该会在发展出不同的方法。
   
  虹吸式咖啡壶，亦称赛风(Siphon/Syphon)
   
  最早起源于德国，是利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡。咖啡壶分为上下两部分，中间以导管连通，并以滤布垫在上壶与下壶间的孔以过滤咖啡渣，同时有连接滤布的金属挂钩使下壶的水得以受热均匀。当下壶装足冲泡分量的热水，以小瓦斯(酒精灯)加热，使得水转化为水蒸气，水面上压力增大。于是开水从导管进入到上面盛放研磨咖啡。然后再经由装著过滤纸或滤布重新进入下方，之后便可饮用。
   
  虹吸壶咖啡的口感除了因为咖啡豆本身会有所不同，也会随著烹煮时的温度，时间以致搅拌咖啡的时长力道等有所影响。一般而言虹吸壶咖啡会使用中焙/浅焙咖啡豆因为其间接加温与较长浸泡的方法能够体现较细腻的咖啡层次与水果甜度， 相较于重烘焙咖啡的浓香、油香有所不同。
   
  若在虹吸壶过度烹煮可能会呈现
   
  1.苦味:过度粹取(煮过头、或水温度过高造成豆子烧焦)
   
  2.涩味:过长时间的浸泡
   
  3.酸味:咖啡豆本身品种的果酸，或是放置过久处置不当造成的腐坏酸味，也有可能是烘焙程度不同所造成。
   
  <所谓焙度> – 咖啡烘焙的程度：咖啡因为烘焙的时间和温度而有不同的呈现。
   
  因为咖啡烘煮变化多端，从温度，时间，以至咖啡豆的颜色，即使烘焙到一样的温度，甚至有一样的颜色，都有可能呈现不一样的味道，一般烘焙咖啡，会以第一爆第二爆(咖啡豆因为家热膨胀水蒸发，而产生爆破声)配合咖啡豆色泽上的转换控制焙度(烘焙曲线有异)。
   
  以下提供一种烘焙说法是适口的烘焙温度范围是185——240 ℃，一般人可以接受的适合的烘焙温度范围210——230 ℃，超过230 ℃就可称为过度烘焙。
   
  -浅焙(Light):咖啡焙度色卡号数75——65
   
  第一爆(咖啡因为加热膨胀而产生的批哩啪啦爆破声)结束后约30秒内(第一爆后中段)的程度,呈现甜香带酸度的味觉,一般用于杯测试咖啡豆本质的优劣.
   
  -中焙(Medium):咖啡焙度色卡号数65——55
   
  第一爆结束后30秒至尚未第二爆的程度，属于全风味口感，也是焦糖最佳口感，是消费者最常喝到的洪培度。
   
  -中深培(Dark)-1:咖啡焙度色卡号数55——50
   
  第二爆(第一爆结束后，一阵连续的批哩啪拉爆破)开始至30秒的程度，焦糖化作用,此时甜味最明显，有巧克力香味,适合加牛奶或义式咖啡机常用。
   
  -中深培(Dark)-2：咖啡焙度色卡号数50——40
   
  第二爆30秒至60秒间的程度,有巧克力般的甜苦味,酸度消失,适合加牛奶或义式咖啡机等重口味常用。
   
  -深培(Very Dark):咖啡焙度色卡号数40——35
   
  第二爆60秒——90秒之间的程度，腌熏苦香味最高的程度，适用冰咖啡,加牛奶及重口味者常用。
   
  (烘焙豆子改天续谈)
   
  (烘焙色卡系由美国精品咖啡协会(SCAA)推动的红外线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。(SCAA/ Agtron Roast Color Classification System) )
   
  Reckless Oven 初学虹吸式咖啡
   
  第一步：准备好所有器材
   
  虹吸上下壶、滤布、咖啡豆、热水(煮制速度可以加快)、小瓦斯(液态瓦斯补充瓶)、咖啡豆、咖啡匙、搅拌棒、计时器、抹布、磨豆机。
   
  第二步：装滤布
   
  滤布的金属挂钩务必垂直，不可歪曲搅卷在一起，否则会造成受热不均等问题。金属链最下端的钩钩要勾在上壶导管的尾端，以固定滤布。且金属挂勾缠住是会造成拉太紧会导致煮出的咖啡body不足，所谓body是咖啡豆中的油脂等成功萃取并且带入下壶中，使得饮入时咖啡味道不会水水的。
   
  第三步：下壶装热水
   
  (装的量依据要煮几杯以及热水吸粉的量而定，一般120cc水为一杯，对应一瓢约7——11g的咖啡熟豆)
   
  第四步：加热
   
  加热前请先确定下壶有擦干，避免开始加热后，受热不均而导致下壶破裂。煮制虹吸壶咖啡，一般会使用酒精灯或是登山用小瓦斯炉，登山用小瓦斯炉的好处是可以控制火力大小。开始煮之前务必要确认瓦斯炉内的瓦斯足够，若煮到一半熄火，就要重新来过啰！
   
  第五步：加热到下壶水升至上壶
   
  为了缩短加热水时间，一开始瓦斯炉可以开大火，而水一旦全部上到上壶，火可以转小，火柱约调整至与上壶导管一样粗即可，同时大约让水扰动30——60秒，确定上壶水流对流稳定，热均匀，判断方式是借由观察上壶内的汽泡，小而密集的泡泡即可。建议萃取温度是90——92度。
   
  控制火力同时也是控制水流，ž利用瓦斯炉火力的调节，调整下壶余水的沸腾程度，达到控制蒸气量的产生，进而控制上壶水流搅动的程度，并ž利用稳定的火力所产生稳定的蒸气量，提供稳定的搅拌，使咖啡的萃取稳定。
   
  第六步：磨咖啡粉＆倒粉
   
  当瓦斯火调整好后，可以准备磨粉，咖啡豆不需要太早磨，因为太早磨会造成香气散失。适宜虹吸壶煮的咖啡粉粗细度是咖啡磨豆机刻度调整在0.84mm(美规20号筛; 咖啡粉通过率80——85%)。
   
  一磨好，同时确定上壶扰动稳定，即可一口气将咖啡粉倒入上壶，合宜的萃取时间大约是从咖啡粉倒入后开始计时37秒左右。倒入粉后，以搅拌棒以打蛋的方式快速搅打约3——7秒钟帮助咖啡粉浸湿，以利萃取，成功搅拌的咖啡粉，应该呈现三层分层，表示咖啡内的物质有借由搅拌扰动溶出。(新鲜的咖啡豆才会有成功的分层)
   
  接著等到37秒时，熄掉火源，手握上壶上缘，以搅拌棒深入上壶内并快速搅打，造成壶中间稳定的漩涡(如此咖啡粉将集中在滤布上，并呈现半圆球状，不会阻塞上壶下缘周边，如此咖啡的油脂才能顺利往下流，而不会受咖啡渣阻挡或是滤布堵住，咖啡的油脂将使得咖啡喝起来顺口而不会水水稀稀的)，拿离火源后，下壶由热源导致的水汽压力丧失，上壶的咖啡将沿著导管往下壶流入，当咖啡流入下壶约1/4高度左右时，可以停止搅拌，并利用冰抹布包住下壶上缘(水蒸气集中在此)，如此可以加速上壶咖啡往下流动，由未包住的缝隙看到下壶水面冒泡时，将湿抹布往下壶的底部一摸，将原火源加热处冷却，此时下湖水面应该开始大力冒白泡。
   
  搅拌的另一个目的是将咖啡溶解物质榨取，使其离开咖啡颗粒。使用离心力原理，将溶解的咖啡液体甩离开咖啡颗粒，离心力越大，越容易甩出来，甩出来越多。
   
  ž–萃取过程，咖啡可溶性物质依各自的溶解度不同，随时间长短而逐一溶解出来。溶解出来的咖啡成份，依下列次序出现
   
  —酸 > 酸涩 >苦 > 苦涩
   
  —ž建议萃取的时间控制在”酸涩 > 苦”之间，使咖啡兼具“酸”所带给咖啡的变化性，“酸涩”带给咖啡的刺激性以及“苦”带给咖啡的代表性。
   
  煮完后，最好在转个壶(摇匀) 使得烹煮完的咖啡萃取物质均匀。
   
  第七步：品味- 闻＆吸
   
  在煮制咖啡前其实可以先吃吃看烘好的咖啡豆，闻看看咖啡豆味，磨好后可以闻闻咖啡粉的干香，接著再喝咖啡前可以闻看看咖啡的湿香，接著第一口用快速吸的方式，也可以再闻到不一样的香气。当咖啡入口后，则可以注意前味中味和后味，而有特色的咖啡每一口味道都会不太一样，原因是咖啡内的物质与唾液反应，使得每一口都有不同的感受。
   
  祝大家都能享受自己煮咖啡和品味自己煮的咖啡的快乐——：
•  
• 。