手冲咖啡新手笔记-咖啡豆水粉比研磨水温器具与手冲步骤心得分享

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• 手冲咖啡教程_手冲咖啡视频_手冲咖啡技巧与比例
• 年初因为母亲友人送的一包咖啡豆而开始研究咖啡，

   

  虽然喜欢咖啡香，但一直不喜欢喝咖啡，

   

  在玩手冲后才发现，

   

  原来咖啡可以这么好喝，这么多层次，这么多味道，

   

  冲成功时的咖啡香气喝起来非常纾压，又让人心情愉悦，

   

  2017开始喝咖啡了。

   

  （仅限手冲咖啡和虹吸（赛风），其他还是难喝…）

   

  ======手冲心得======

   

  手冲咖啡虽好入门，

   

  但冲出来容易，冲的好喝需要技巧——

   

  些微的差异，味道就不一样了，

   

  正因如此，手冲也是让咖啡最多变化的冲煮方式——

   

  我的心得大都来自网友教学讨论，

   

  然后经过自己的冲煮实验调整及朋友讨论，

   

  还是新手，若有错误还请指教讨论。

   

  影响咖啡口感的因素很多，

   

  品种，海拔，处理法，挑豆，烘培，研磨，水温，水量，时间…等等，

   

  手冲的过程中，每个步骤更会互相影响，

   

  所以先把容易控制的变量确定下来：

   

  ——咖啡豆——

   

  咖啡豆在烘好的７天——两礼拜间达到最好喝的高峰，

   

  新鲜的咖啡豆都会持续排放二氧化碳，

   

  最好的保存方式是具有单向透气阀的咖啡袋，

   

  确实密封后挤掉空气避免氧化。

   

  咖啡豆研磨后香气和二氧化碳散就开始散失，氧化速度也更快，容易不新鲜，

   

  缺少二氧化碳撑出粉间的空隙也会造成水流阻塞，过萃而苦，

   

  所以最新鲜的是现磨现冲。

   

  一般来说

   

  浅烘培豆吸水较慢，冲出来味道较酸，咖啡因较高。

   

  深烘培豆吸水较快，冲出来较苦，咖啡因较低。

   

  ——水粉比——

   

  秤咖啡豆，

   

  我最常喝的咖啡粉和水的比例是1：15

   

  20克咖啡粉冲出300ml的咖啡，

   

  这应该是一般最常见的比例，若喝大量可稍降粉量，

   

  有人说最好喝的比例是16克咖啡粉冲出240ml的咖啡，

   

  但我觉得没什么差就是了…

   

  另外，有人浓的喝到1：10，有人淡的喝到1：20

   

  依自己喜好调整。

   

  ——研磨——

   

  秤出的咖啡豆需要研磨，

   

  手冲研磨的颗粒粗细建议是2号砂糖的大小，

   

  直径大约0.7——1mm的颗粒，

   

  颗粒越细越容易萃取，但也会阻塞水流，

   

  最后导致过萃而变苦，

   

  萃取均匀，味道层次会较为明显，

   

  手冲颗粒讲求均匀，细粉越少越好，

   

  较讲究的人会用滤粉器滤掉不需要的细粉，

   

  还有研磨后的银皮，银皮过多会较涩，

   

  但影响不大，一般大众都不会去管，

   

  磨豆机：

   

  分为电动磨豆机，手动磨豆机，

   

  电动磨豆机网络上建议的大都是小飞鹰或小飞马

   

  鬼齿版的较均匀细粉较少，但也比较贵，

   

  手动磨豆机比较超值的则是大陆手磨 匿名2,海勒helor 101

   

  虽说超值，但其实没比小飞鹰或小飞马便宜多少…

   

  说超值是因为欧美的好手磨更贵…

   

  若无磨大量的需求，用手动磨豆机即可，

   

  我购入的是网友说比电动还均匀的匿名2手动磨豆机，

   

  匿名二分为单品版和义式版，

   

  义式版虽可磨单品也可磨义式，较为通用，

   

  但据说单品版的细粉较少又比较均匀，

   

  我买的是2016年11月新款单品版，

   

  官方建议手冲刻度是退一圈，

   

  我退一圈半，磨出的咖啡粉颗粒直径约1mm，

   

  习惯颗粒较粗，水流较顺。（怕苦怕涩）

   

  磨豆机平常都用吹球和毛刷清洁

   

  只有要换豆时才拆开清洗（匿名2中柱非不锈钢勿碰水）。

   

  银皮方面，

   

  据说电动磨豆机磨完，银皮会因静电和旋转而吸附在磨豆机内，

   

  咖啡粉内就不会残留太多银皮，但手磨就只能之后再处理了，

   

  个人会将咖啡粉置于碗中，再将碗如平底锅般翻搅，

   

  翻搅后，较轻的银皮会被翻置表面，再用吹球从远处轻吹，

   

  维持只会吹起银皮重量的强度，然后边翻边吹，

   

  此法效率很差，要翻很多次吹很多次，而且会跟著吹掉约1g的咖啡粉。

   

  自己喝的感觉是差异不大，纯粹是看那些银皮不顺眼而已…

   

  ——水温——

   

  冲煮水温会因咖啡豆烘培程度而异，

   

  我目前用的是

   

  浅烘培93度C

   

  中烘培90度C

   

  深烘培87度C

   

  网络上建议的是

   

  浅烘培90——92度C

   

  中烘培85——87度C

   

  深烘培82——85度C

   

  我用的水温较高，是因为我使用较粗的咖啡粉，

   

  更早之前用的是杂牌手磨，咖啡粉很不均匀很粗，

   

  冲时都还要各高3度左右，

   

  所以水温还是要搭配咖啡粉粗细状况做调整的。

   

  温度计：

   

  一开始用的是指针式探针温度计，

   

  反应有点慢，而且有几次不准的经验（刚煮好的水8X度）…

   

  后来改用数位式探针温度计，俗称的黑豆腐（或白豆腐），

   

  使用起来准确多了。

   

  ——滤杯。滤纸——

   

  我用的滤杯是Hario V60 02搭配Hario滤纸，

   

  滤杯的肋骨（螺旋凸起线条）跟手冲时水流的顺畅有关，

   

  折滤纸的技巧是先将接合处折起，再展开稍压一下，

   

  这样放入滤杯中时，较厚的接合处就会贴合，不太会翘起来，

   

  滤纸先过热水去掉纸味或漂白物质。

   

  ——手冲壶——

   

  手冲壶分鹤嘴壶和细口壶，

   

  鹤嘴壶听说水流比较柔顺，还没机会使用，

   

  而细口壶较易倒出小水柱，我买的是青鸟壶，

   

  当初没有研究，只是因为喜欢外型就买了，

   

  最近才知道这只青鸟壶的优点是壶口的设计，

   

  不管水量多寡都可以让水柱90度垂直落下，非常方便，

   

  一般的细口壶水量大时会因为壶口角度而产生有弧度的水柱，

   

  比较难控制水柱落下的位置。

   

  不过不管哪种手冲壶，最重要的还是用的顺手，

   

  多加练习到能够任意的控制出水量，并稳定的绕圈，

   

  我觉得最难的是稳定的点滴，

   

  我手残又容易紧张，练习时都可以稳定点滴，

   

  但正式冲煮时都会收水收过头而断水，变成不断断水的细水柱…

   

  造成我每次冲煮的味道都不太一样…

   

  2017咖啡器材Final

   

  ——手冲步骤——

   

  一般手冲法：

   

  １。秤咖啡豆，磨咖啡豆

   

  ２。折滤纸，展开滤纸，放入滤杯，

   

  ３。用热水冲去滤纸纸味或漂白物质，用热水预热咖啡壶，

   

  ４。将咖啡粉倒入滤杯中，轻拍滤杯侧让咖啡粉面平整，将滤杯放置咖啡壶上，

   

  ５。依烘培度不同以85——93度C的热水，水柱从咖啡粉中央注入后慢慢往外绕圈再绕回中心，

   

  （最大圈不可浇到滤纸），注入与咖啡粉等量或稍多一些的水量后断水，

   

  新鲜咖啡粉遇热水会释放二氧化碳，澎起如堡，闷蒸30秒。

   

  ６。闷蒸完成后，注水冲煮，水柱大小随时间渐渐增加，

   

  中央注入后轻慢的往外绕圈再绕回中央，反覆来回，最大圈不要浇到滤纸，

   

  此时咖啡粉仍会释放二氧化碳可增加粉粒间的空隙，有助水流顺畅不积水，

   

  尽量不要让澎起的咖啡粉面塌陷，以免阻塞，

   

  液面若涨太快代表水量太多太急或是咖啡粉阻塞，积水流速慢会导致过萃苦涩，

   

  注水过程分为断水与不断水：

   

  Ａ。断水法：

   

  液面涨至一定高度后断水，待液面降至快到咖啡粉面（不能让水流光），

   

  再进行二次或三次注水，拉长萃取时间充分萃取，味道会较浓较苦。

   

  Ｂ。不断水法：

   

  维持咖啡面在一定的高度，水流需顺畅稳定咖啡粉没有阻塞，这样冲煮时间较短，

   

  比较不易过萃而苦涩，味道会较干净。

   

  ７。咖啡壶的咖啡液到达所需量之后，移开滤杯（滤杯内有泡沫的杂质咖啡液不要流进咖啡壶），

   

  摇晃咖啡壶或搅拌咖啡液后静置。

   

  ＊ 整体时间建议不要超过2分半，冲煮过久加上水温下降会开始萃出杂味＊

   

  其他还有很多不同的手冲法，

   

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  日式KONO本格派（前半段皆点滴，收尾才绕圈，整体时间长达6分钟）

   

  日式金泽政幸派（先正常闷蒸后再点滴）

   

  搅拌法（闷蒸时搅拌，加速萃取，会较浓，需缩短整体时间）

   

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  Youtube有很多网友拍的示范影片，

   

  网络上也不少人分享实验口感，

   

  这我手残，没研究太深，

   

  只用一套适合自己口味的冲法，写在后面，

   

  *闷蒸*

   

  这是最重要，也是影响最大的步骤，

   

  闷蒸所需水量和时间很关键，

   

  可以多尝试几次，依照自己要的口感做调整，

   

  改变闷蒸时间和水量达到所需浓度，

   

  闷蒸是让咖啡粉吸收水分后释放二氧化碳并开始活化，

   

  释放完全后才能再吸水然后释放物质，

   

  但一般的闷蒸程序其实还没完全释放，

   

  到后面的冲煮仍然会再释放，可能无法达到最好的萃取效果

   

  这应该就是点滴的作用，

   

  慢速的点滴注水，让水分慢慢扩散和浸润，拉长时间让咖啡粉慢慢释放完全，

   

  整个点滴的过程都属于闷蒸，

   

  但由于整体时间拉长，会让咖啡释出杂质，

   

  为了降低杂质释出的问题，所以尽量不要扰动咖啡粉，

   

  仅用中央点滴慢慢浸润，最后的绕圈萃取也需要较为柔顺的水注。

   

  *冲煮*

   

  咖啡粉活化后利用透析作用将物质透析进入水份中，

   

  所以冲煮过程中不要让咖啡粉透出水面是最有效率的萃取方式，

   

  至于断水主要是延长萃取的时间，味道比较浓，但也易涩，

   

  不断水短时间的冲煮味道会比较干净，

   

  这也是冲煮只需一分钟的虹吸式味道干净的主因，

   

  还有人提到水流不干脆，断断续续，味道会不均匀，但甜感会较高，

   

  自己尝试的结果的确会较有甜感，但也常会夹带涩味和杂味。

   

  咖啡壁／咖啡墙

   

  常看到有人认为冲完后有漂亮的咖啡壁代表冲煮成功，

   

  形成咖啡壁的确会让水流较为顺畅（减少中央咖啡粉避免阻塞），

   

  为此也有人仅在中央绕圈来做出咖啡壁，

   

  但冲出咖啡壁也不一定好喝就是了，

   

  个人认为最重要的还是在于：

   

  顺畅的水流，稳定的注水。

   

  自我手冲笔记（点滴变体）：

   

  １。20g粉冲300ml咖啡，秤豆，磨豆，滤纸，滤杯，预热，入粉，平整，煮水，皆同上。

   

  ２。从咖啡粉中央开始点滴，点不成功没关系，重点在稳定而极小量的注水，

   

  尽可能用最小的水量维持粉中有水勿干又不可暴冲过多，

   

  ３。观察咖啡粉浸润状态调整点滴位置，待咖啡粉全部浸湿，

   

  下壶咖啡液滴出薄薄一层后，转为细水柱以一元硬币大小绕圈4秒，断水，闷蒸5秒。

   

  ＊从滴水开始到闷蒸结束尽量不要超过1分30秒＊

   

  ４。闷蒸完继续中央点滴一会儿，开始转细水绕圈，随时间扩大绕圈范围，

   

  ５。绕圈范围从1元，5元硬币大小扩大到10元，50元，最外圈不绕没有关系，

   

  不要断水，但也尽量不要让咖啡粉面过高（水柱勿过大）

   

  ６。剩下最后50ml时，转大水柱绕圈，达到所需咖啡液后移开滤杯，

   

  摇晃咖啡壶或搅拌咖啡液后静置。

   

  ＊ 整体时间建议不要超过3分钟，冲煮过久加上水温下降会开始萃出杂涩味＊

   

  自己一路尝试，目前这方法冲出的咖啡最合自己的口味，

   

  微酸，风味（特色），喉韵，回甘都均衡而适当的表现，又不至于苦涩，

   

  味道介于传统绕圈手冲和虹吸式咖啡 之间，

   

  但目前手残会遇到的问题是：

   

  Ａ。前段点滴出水若不稳定（断太久又爆冲），有时会过萃有时不够，味道也较不顺。

   

  Ｂ。步骤５后段因为咖啡粉已停止释放气体，

   

  有时会导致咖啡粉坍塌而阻塞（这时就很需要咖啡壁），

   

  结果造成冲煮时间过长，让涩味变重。

   

  结论：

   

  手冲壶的出水控制要再练，尾段绕圈的冲煮水量时机要再多尝试。

   

  ——口感——

   

  咖啡豆中的物质很多，散发在空气中和溶于水中的是不同物质，

   

  所以分为干香，湿香，啜吸，闻到和喝起来味道是不一样的，

   

  啜吸是专业杯测，非一般喝法，

   

  网络上大家说的各种花香，各式果香，

   

  恕我无法喝出，无法明确地指出那些味道，

   

  形容下我喝到的口感就好了：

   

  咖啡一入口，

   

  前段提酸香，

   

  再来甘甜或特色风味，

   

  然后Body醇厚感一路到喉韵，

   

  咽下后张口还会有香气窜出，

   

  再过一会儿开始出现回甘味。

   

  当然每种咖啡豆的表现都不太一样，

   

  有些咖啡走前段酸，有些走香气或独有风味，有些走喉韵Body，回甘，各有特色，

   

  但浅培大多走前段酸，深培大多走后段苦，

   

  好喝的前段酸可以温和不尖锐，带多层次香气且顺口，

   

  好喝的后段苦会是醇厚扎实，带坚果甜感或焦香味但不苦，

   

  咽下后窜出焦糖香气，回甘甜味久久不散——

   

  个人偏好前中后都有的均衡咖啡豆，尤其喜爱中后段的醇厚扎实Body感，

   

  但这部分没冲好过萃就变苦而喝不到其他味道了，

   

  朋友则很喜欢带有各种花香香气的咖啡，

   

  可惜这种往往Body就会不够厚。

   

  再者，不同温度会有不同的口感，

   

  70度C以上时最顺口，

   

  前段酸压抑而不明显，中后段的苦很顺有时带点甘甜，稍降温后，酸味会出现，

   

  50度C左右时层次最多，

   

  前段酸味变明显，醇厚喉韵出现，香气层次更明显，再降温后，酸味有时会变涩味，

   

  30度C室温，

   

  若冲的好可以喝到别的风味，视咖啡豆而定，但若没冲好，苦涩酸这时都会跑出来，

   

  冰镇后，

   

  苦涩酸都会降低，冷饮易入口，但会失去醇厚风味香气。

   

  如果冲煮失败，常会出现苦涩酸，

   

  我最怕的是过萃的苦，再来则是涩。

   

  原因不外乎：

   

  苦：

   

  过度萃取，

   

  水温过高，闷蒸过久

   

  咖啡颗粒过细。

   

  涩：

   

  过度萃取（苦涩），

   

  冲煮整体时间过长，水温过低（不苦却涩，杂味重），

   

  过度扰动咖啡粉，

   

  烘培不完全（未煮熟的涩）。

   

  酸：

   

  萃取不足，

   

  水温过低，咖啡颗粒过粗。

   

  最后，

   

  提一下我喝其他冲煮方式的口感差异，

   

  虹吸式咖啡（赛风）：

   

  味道浓郁而干净，层次细腻而滑顺，少有杂味但味道多抑郁浓厚。

   

  手冲咖啡：

   

  味道较虹吸清亮而甘甜，层次一样丰富，但变量多，味道变化差异大，视手冲技巧而定。

   

  美式咖啡机：

   

  接近手冲的口感，虽层次较少不够丰厚，但表现稳定，不易走味。

   

  罐装咖啡：

   

  味道单一而薄。

   

  若用色阶表现咖啡喝起来的层次口感比较的话（同一咖啡豆），

   

  可以用这张图代表我的感受。

   

  ============2018/01/13手冲新心得============

   

  每只豆子都有最适合自己的萃取度和冲煮方式，

   

  同只豆子要多试几次不同的冲煮法才会找到最喜欢的味道。

   

  味道层次简单或淡的咖啡豆适合点滴手冲法，层次会变多味道也较浓。

   

  （也更适合用虹吸冲煮）

   

  例：浅培或是较清淡的咖啡豆

   

  味道层次丰富或浓的咖啡豆适合一般闷蒸绕圈手冲法，干净展现原来的丰富层次。

   

  （若再用点滴冲煮，味道可能会变杂变浊）

   

  例：艺伎

   

  但当然也有不管怎样冲都好喝的豆子，例：前街花蝴蝶。

   

  有错请指正，谢谢。
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• 手冲咖啡真的好喝吗？为什么咖啡闻起来比喝起来香？