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认识咖啡生豆处理法:水洗处理法究竟是如何洗的呢?

发表于:2024-12-25 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月25日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水洗处理过程WATER PROCESS 筛除浮豆 先把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除劣质豆。 去果肉 然后用pulping machine(

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水洗处理过程WATER PROCESS

水洗處理過程Water Process

筛除浮豆

先把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除劣质豆。

 

去果肉

然后用pulping machine(果肉刨除机)将咖啡果实的果皮果肉打掉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。 经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。

 

发酵去果胶

藉由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。 发酵过程约24-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。 水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸值会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。 完成发酵后,然后用干净的水彻底冲洗咖啡。此时咖啡约为57%的水分。

 

干燥

为了将水分降低到期望的最大值12.5%,羊皮纸咖啡在阳光下,机械干燥器中或两者的组合下被干燥。 晒干需要8至10天。 然后将该羊皮纸咖啡储存。 

 

脱壳

最后干燥后利用脱壳机(hulling)去除包裹在咖啡豆上的羊皮打磨去壳而得到生豆。

 

优点

1. 生豆颜色深绿,外观完整,卖相佳;

2. 酸味及明亮感较日晒豆佳;

3. 风味也较干净,品相与口味会更加干净而均一;

4. 由于一开始就去除掉了果肉,所以就不必担心发霉的问题。

 

风味

水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质,所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。

 

水洗法缺点

要取得200G生豆需水洗1公斤果实,同时约需耗掉2-10公升的净水,成本高。


2017-11-09 13:21:01
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