咖啡豆出油究竟是好事还是坏事？咖啡油与烘焙萃取的学问

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• 作为咖啡迷必然会发觉，有些烘焙后的咖啡豆表面会出现油份。 咖啡的油，一直为大众所探讨的对象，而在浓缩咖啡上的油脂（Crema）更成为咖啡界探讨的热话（延伸阅读：解构咖啡油脂的成因）。 有人认为，油份是咖啡风味不可或缺的部分，但也指对这些咖啡油所带来的健康风险而担忧。

   

  究竟咖啡豆“出油”与是好是坏？应该选购外表“有出油”或是“没出油”的咖啡豆呢？这次从咖啡豆出发，跟大家一起探讨烘焙与萃取过程如何影响这些油份，从而了解这些咖啡油的好与坏。

  

   

   

  不是油脂的咖啡油

  咖啡豆就像其他种子如栗米、大豆等般，一样含有油份。 不过，咖啡豆表面的油，跟浓缩咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油，是一种看似油脂的水溶性有机物质；而“咖啡油”本身包含许多咖啡芳香的成分，可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不会飘著一层油腻腻的油脂。

  

   

  咖啡经研磨后，香气和油脂就开始挥发释出，冲泡出来的咖啡风味会随释出而逐渐降低。因此，咖啡油的存在是判断咖啡品质最简易的方法。

   

  最为人熟悉的两种咖啡就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta），阿拉比卡咖啡因含量低（0.8-1.4%），脂肪含量约为10%；罗布斯塔种咖啡因则含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量较低，且有较高之脂肪香味，因此才成为了老饕首选。

  

   

   

  两个原因造成“出油豆”

   

  咖啡豆表面的油分，一般而言是受烘焙方法的影响。

   

   

  1.不新鲜的浅焙豆

   

   

  烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的“浅焙豆”，在烘焙后外表干燥，并不会出油，约在出炉后六天左右开始出现“点状出油”现象（咖啡豆的某侧出现点状的油滴），轻微的“点状出油”并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周以后，浅焙豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光，此时“浅焙豆”的风味已开始走下坡，应该避免购买或者尽快饮用。另外还有一种情况，咖啡豆在烘焙的过程中，因为受热不均匀而产生部分面积脱水过度，在出炉第二天至第五天左右，油分同样会以点状方式出现，与深培咖啡整体表面出油不一样。反正， 假如浅培咖啡豆出现以上两种情况，要么表示烘焙不佳，要么表示日期不新鲜，都不建议建议。

  

   

   

  2.新鲜的深焙豆

   

   

  烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的“深焙豆”，在烘焙后外表便呈现微微油光，约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量“出油”。当咖啡豆在进行深焙时，会因为脱水率高而产生出油的现象，所以假如深焙的豆子在存放的头一、两天时，开始表面出油，乃属于正常现象。 外表油亮亮的“深焙豆”不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉，最后变成外表干燥不油的走味深焙豆，因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。

  

   

   

  咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系

   

  烘焙程度  咖啡豆出油情况

  浅焙

  基本上浅焙豆是不会出油脂的，所以即使放二个多月也不会出油，所以浅焙豆无法用出油来分辨新鲜与否。

  浅中焙

  浅中焙咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂， 如果浅中焙豆有看到油脂，基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。

  中焙

  烘焙度越深的（6——6.5）大约会在一星期后会微微出油，浅一点的（5——5.5）大约在二星期微微出油，中焙豆如果放到感觉整个都油油亮亮的， 基本上就是一个月后，也就不新鲜了

  中深焙 

  大约在2——４天后就会开始出油，中深焙豆在2星期后，感觉整个会油油亮亮的，此时就得提醒自己早点喝完，香气己经快流失了。

  深焙-重焙

  深焙一烘完就开始出油了，重焙则是在锅子里就出油，一下豆就油油亮亮的了， 所以深焙豆是无法用出油来分辨新鲜与否。

   

   

  外表是否出油，并不是判断咖啡豆新鲜度的方法

   

  即使是已经不新鲜，外表出油的“浅焙豆”，在长时间（如三个月）摆放之后外表也将逐渐干去，最后回归干燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。（）新鲜（）

   

   

   

  萃取方式影响油脂含量

   

  一颗未经烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油，而当中八成的油份是三酸甘油酯（tryglyceride），而咖啡醇（cafestol ）与白脂（Kahweol ）是咖啡中最主要构成三酸甘油酯的成分，属饱和脂肪。美国心脏协会不建议成年人吸取太多，要不然会增加患有心脏病的风险。

   

  然而，大家又无需太担心咖啡所带来的健康问题，因为虽然咖啡豆本身有油份，但咖啡中的油份比例，却取决于萃取方式。手冲咖啡的咖啡油含量最低，因为滤纸会分隔油份。手冲咖啡在东南亚地区中比较流行，如日本、台湾等，主要是因为这些地区的水质偏软（soft water）；而软水能够萃取出较丰富的咖啡风味，因此即使过滤掉咖啡油，咖啡仍有足够的风味。

  

   

  由于欧美地区的水质偏硬（Hard water），对于获取咖啡豆中的甜度比较困难，因此外国人较喜爱以法式滤压壶咖啡或意式浓缩咖啡，因为可以萃取到较浓郁的咖啡风味，但同时这些咖啡所包含的咖啡油比例则相对较高， Espresso的油脂，就是一个绝佳的例子。

  

   

  所以，无论是咖啡豆表面上的油，抑或是咖啡中的油脂，都会受烘焙的方法与萃取的方式所影响，没有绝对的好坏之分，对咖啡爱好者来说，只是其中一个参考指针。 多品尝不同种类的咖啡，找到自己喜爱的咖啡风味，才是更为重要的吧！