如果咖啡豆出油就表示已经不新鲜？你可能误会了～

　　很多咖啡书都会这样说：“如果咖啡豆出油就表示已经不新鲜---”；各位看倌们！如果你们细心一点的话就会发现这些书的资料来源大部份是抄自30年前来自日本的咖啡翻译书，如果你真的够细心的话你还会发现绝大多数的作者都不是业内人士，大多数只是单纯的咖啡爱好者，诸如专栏作家、记者之类的人，或者是一些对美食颇有讲究的所谓“行家”！这些作者真的实地去了解、去操作、去实验、去投入心血在这么专业的产业上吗？还是咖啡只是附庸风雅的风花雪月？如果咖啡只是讲究气氛、情绪，如果咖啡只要看看就会，如果咖啡只要采访几次就能够懂得的话，我想咖啡不会延续千年之久！

 

　　咖啡豆会“出油”和烘焙有直接的关系；咖啡发现的初期并没有所谓的“烘焙”，整整一千年咖啡都是直接采摘果子、洗净、下锅熬成汤来饮用，这样的煮法有什么气氛、有什么情绪、有什么风花雪月可言，咖啡能够流传只有一个原因---“咖啡因”，这个原因就是咖啡会被发现的最初原因！虽然“咖啡因”使得咖啡汤没有被弃置。然而咖啡汤也没有什么致命的吸引力足以在十五世纪以后“突然”的流传起来。（一千年前喝咖啡是一种非常神圣的仪式，不是随时可以饮用的）

 

　　很多人将咖啡的风行归诸于“社交活动的盛行”、“东西文化的交流”等等和咖啡八竿子打不著的意识型态上面，其实咖啡会流行没有那么high的层次！咖啡会广泛的流行只有一个原因---“烘焙”！so that就是这样而已！如果你将这种樱桃果实煮的咖啡汤，和烘焙好的咖啡豆磨成粉冲泡的咖啡，做个比较，你就会知道我没有骗你！真的！如果没有“烘焙”，咖啡的价值远不如其他豆类，充其量只是个“咖啡因”的萃取来源而已！

 

　　自从咖啡被“烘焙”以后，咖啡开始了它席卷欧美的历史，遂在20世纪末的台湾引爆一股咖啡的风潮！

 

　　有了烘焙，才有了“出油”的问题，有了出油的问题才有了“保存”的问题！大约在三十年前以前，也就是咖啡还没进入所谓的“重烘焙”时（西雅图系用语），这时期和之前很长一段时间咖啡的烹煮法以滤泡式和煮沸式为大宗，大部分咖啡的烘焙颜色约略介于“肉桂色烘焙”和“中度烘焙”之间，这种色调的烘焙最大的优点就是烘焙容易且可以贮存较久，尤其是在那包装科技不甚发达的年代。所以咖啡豆表层一旦浮出油脂，无异是宣告咖啡已经氧化过头，仔细闻其味道，会闻出些许的“油垢味”，其余如“潮湿味”，“环境味”更是在出油之前就可闻得，以“肉桂色烘焙”来说，会产生出油的现象至少已经放置二月以上。

 

　　义式浓缩咖啡机在60年代以“帮浦”取得恒定压力后，凭著“快速”、“稳定”、“多功能”逐渐在营业市场取得竞争优势，这一个竞争优势改变了咖啡的“烘焙”！“九大气压”让“浅烘焙”的咖啡豆一无是处，原先“淡而甘甜略带微酸的香味”转变成“浊而苦涩混杂著醋酸的草腥味”，为了解决这个问题，人们发现咖啡豆烘焙得深一点可以减少酸涩味的释出，所以咖啡的烘焙逐渐由“较浅烘焙”转为“较深烘焙”，随著义式浓缩咖啡机的日渐普遍，烘焙的颜色也逐年的加深，以致到了70年代美国的西雅图产生了“重烘焙”这个名词。

 

　　问题来了，“重烘焙”的咖啡豆颜色大多介于“high full city”到“franch”之间，台湾的说法是“中深烘焙”到“二号烘焙”之间，

 

　　如果以烘焙过程来解释，“中深烘焙”大约是烘焙到第一次爆裂声完毕，表皮略有光泽但还未出油的阶段，“一号烘焙”是指第二次爆裂声后表皮已经出油的阶段，豆子完全出油称为“二号烘焙”（Italian），这个阶段如果控制不好会进入“炭化现象”，（其实很多业者的重烘焙咖啡豆已经炭化）更甚者会发生“豆身著火”事件！

 

　　“一号烘焙”的咖啡豆下锅时豆身已覆满油脂，冷却后油脂缩回，约隔6-10小时后油脂会再次出现，“中深烘焙”的咖啡豆下锅时豆身表层亦略带油脂颇有光泽，置放约20至30个小时，油脂就会开始浮出表层，而再浅一个色调的“中度稍深”约5-7天会出现“出油现象”。如果以一般的保存方法来说，咖啡较佳饮用期是烘焙后的3天到21天，也就是说以“中度稍深烘焙”来说；当咖啡发生“出油”现象时，咖啡都还在较佳的饮用期内，既然在较佳饮用期内又何来“出油即是不新鲜”之说呢？（以上所说的时间是用正常的保存方法：烘焙、冷却后用玻璃附橡皮垫圈的透明密封罐保存而言）