专业咖啡烘焙 | 为什么别人的烘焙曲线不能照抄照搬？

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Rob Hoos在The Roast上写了一篇很棒的文章，经人分享到Home-barista上后引起热烈回响，文章名称为「Understanding th Limitations of Thermocouple Readings」

虽然想让大家自己去看，但一方面文字份量不小，一方面他真的提到了几重要的观念，怕大家遗漏了，还是花点时间作一些小整理。

首先要谈的一个重要的现象「为什么别人的烘焙曲线不能完全尽信？」不是我们拿到是假的资料，或是不完全的资料，而是产生那些曲线的温度探针的粗细、长短、安装位置等，对温度数字的取得影响太大了，只要换一部机器，换一个探针，那些数据就变得完全没意义。Rob整篇就一直在陈述这个差异，我们先看几张曲线图。
 

把Figure 1/2/3三张图合在一起后如下Figure 4

上述三张曲线合在一起后可以发现，就很重要的回温点分别为47秒、1分46秒、2分43秒，然后RoR也差异很大，会让人以为这是不同的三锅甚至是3部不同的机器所产生的曲线。其实这是Rob为了实证温度探针规格对于温度曲线的影响，在同一部机器的相同位置安了如下不同粗细的温度探针，对同一锅豆子做出来的量测纪录。
 

探针量测温度的原理我们暂且跳过，看到上面的曲线图，就应当可以理解，为什么温度曲线只要换了机器就变得没什么意义的原因了，因为单单探针规格不同就可以造成那么大的差异，加上安装位置、深入烘焙桶的长度等变因，差异还会放大。这也是之前Fika Fika James分享75/85烘焙资讯时，我点出投影片上少了很多关键的东西，大家在看时必须先有底。
 

Rob问大家一个问题「埋在豆堆里的豆温棒量到的是什么的温度？」
 

1、豆堆的温度

2、空气+豆堆的温度

3、空气的温度

4、豆温棒的温度

经过上面的图解，我说正确答案是4.豆温棒的温度，大家的认同度应该会比较高了吧。豆温棒回报的温度是它自己的温度，尤其是靠近它的尖端的温度，不是烘焙桶空气的真正温度，也不是豆子的真正温度。那豆温棒的温度是受到什么影响的呢？好像没有我们想像的那么简单。豆温棒外壳的厚度、豆温棒安置在烘豆机的位置、埋在豆堆的情况、豆量、穿透豆堆的空气、空气的流速、火焰的调整等等都会影响豆温棒的温度。豆温棒的温度数字只能说是代表实际豆温的一个替代数字，而且受上述变因影响很大。
 

豆温棒的读数受它外壳大小影响，Rob做了一个实验，把前述1.6/3.2/6.4mm的温度探针泡在沸水中，然后取出，量测它回到室温的时间，1.6mm的最敏感，拿出沸水后温度就掉很快，3.2mm的敏感度居次，并且在5分钟后，温度就追上1.6mm的了，大约在9分钟回到室温。6.4mm的反应最慢，过了10分钟都还没回到室温。

反应快的测温棒它的曲线会比较颠簸，反应慢的会比较平滑好看，就烘焙咖啡而言，我们是追求咖啡的风味不是好看的曲线，但反应太过灵敏也会造成操作的干扰，可以看实际应用时来作取舍，没有一个最佳的标准答案。
 

回温点是怎么来的，不预热就不会有回温点，为求烘焙环境的稳定，烘焙前我们都会将烘焙机预热，接着把室温的生豆置入烘焙，然后豆温棒受到进来豆子的降温，读数会快速下降，在豆温棒降温的同时，豆子也在快速吸收焙烘室的热能而迅速升温，当豆温棒的温度与豆堆的理论温度相等时(RoR =0)，那是豆堆与豆温棒达到一个平衡的状态(不是豆子和烘焙室环境达到平衡)，那个点就是回温点，过了回温点，豆子持续吸热升温，豆子也不会再帮豆温棒降温，豆温棒就伴随豆子一同升温(RoR>0)。不同规格的豆温棒和豆堆温度达成平衡的点以及之后升温的速率有不小的差异，越细越敏感的掉得越低、爬升得越快，如下图

豆温棒反应速率对升温曲线(RoR)的影响是什么?当今的烘焙已非常习惯RoR对我们的帮助，因为它是豆温变化的领先指标，可以协助我们维持炉与炉之间风味的一致性，但是只把焦点把在RoR也有些偏颇，可以把目光再往前移一点，放在进气温上(詸之音: Rob的Loring有进气温但你我的机器有吗?我有自己加，中国GYR的美国贴牌机Mill City也有)。太细的探针，在烘焙末期它的温度可能已高于实际的豆温，此时作火力的些微调整都会反映在RoR上，相对的，粗一点的探针就没有这种现象。有人已经发展出一套自己的Max RoR来避免烘焙失误，以及Min RoR来排除一爆后掉温(stall)或升温不足产生焙味，但这和机器以及使用探针的规格完全相依，是很难就数字作经验移转的。

下表是不同粗细温度探针在各个烘焙阶段的温度数字比较(华氏)，单看回温点可以有163F~258F(72C~125C)的差异，真的差超大。

如果把不同规格的探针同时安置在机器不同的位置(一在下豆口板上，一在下豆口板左上方)，跑出来的曲线如下，完全没有可以共同探讨的地方

结论：

★ 可以考虑使用细的探针并且安置在相对于滚桶较低的地方，例如下豆口板上(Loring的实证经验)

★ 记得豆温棒的数字量测的只是它自己的温度，它只是得不到真实豆温的一个替代数字，受到豆温棒的规格及其安装位置等因素影响，因此不能引用到其他机器上。

★ 每个人的机器、风格、顾客群和温度探针都会有差异，因此最好不要相提并论。

★ 好好享受烘焙的复杂和其中的乐趣