手冲闷蒸时间算在总萃取时间里吗?手冲咖啡闷蒸的目的是什么?
发表于:2024-11-15 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月15日,什么是闷蒸 闷蒸是一个术语,用来表述当水接触到咖啡时,二氧化碳的快速释放,形成泡沫状、硬壳状的顶部。在英文中,闷蒸的名称是Bloom,意为绽放、盛开,非常好地形容了闷蒸时咖啡粉膨胀的形态。 为什么要闷蒸 1、帮助你了解咖啡的状态: 闷蒸时咖啡粉的膨
什么是闷蒸
闷蒸是一个术语,用来表述当水接触到咖啡时,二氧化碳的快速释放,形成泡沫状、硬壳状的顶部。在英文中,闷蒸的名称是“Bloom”,意为绽放、盛开,非常好地形容了闷蒸时咖啡粉膨胀的形态。
为什么要闷蒸
1、帮助你了解咖啡的状态:
闷蒸时咖啡粉的膨胀状态,和咖啡的新鲜度、烘焙度、研磨度、水温有关。咖啡越新鲜、烘焙度越深、研磨越细、水温越高,膨胀得越明显。如果你的咖啡闷蒸时膨胀不明显,可能是因为烘焙度较浅,咖啡豆密度高、吸水少、内部所释放的气体少,所以膨胀的不是那么明显;如果是中深烘的豆子,闷蒸时还不膨胀,就要质疑一下咖啡的新鲜度或保存状况了;
2、排出二氧化碳:
咖啡在烘焙后,会不断排放二氧化碳,这个过程被称之为“排气”或“养豆”。
·闷蒸可以消除二氧化碳溶于水形成的不好的酸味和烘焙残留气息,所以要通过闷蒸将其除去;
·二氧化碳会阻隔热水和咖啡粉之间的接触,当热水接触到咖啡粉想要做进一步的萃取时,没有及时排出的二氧化碳会呈泡沫状堵塞在咖啡的组织间隙中,使热水无法很好地通过咖啡粉的内部结构,阻碍萃取;
3、使咖啡粉层疏松膨胀,有利于萃取:
·咖啡粉吸水膨胀,并且由于气体的排出,咖啡颗粒间形成短暂的空隙层,使咖啡粉相互隔开分离,可以提高冲煮时热水与咖啡粉的接触面;
·咖啡粉有充分的时间均匀吸水饱和,达到一个适于萃取的状态,使萃取更加充分;
·并且粉与粉之间的间隙使热水更容易通过,不容易产生堵塞,使萃取更均匀;
闷蒸的方法
将咖啡粉倒入滤杯后,轻轻把粉层左右摇晃平整,从中间开始注水,水流先在中心停留几秒,再往外画圈,整个过程轻柔快速。注水量约为咖啡粉重的1.5~2倍,判断咖啡粉的状态(膨胀、香气)结束闷蒸,开始正式萃取,闷蒸时间是萃取时间的开始,算在总萃取时间里。
闷蒸后第一次注水时机的判断
·看膨胀状态:咖啡粉膨胀到最高、表面还未干燥,有水光、还未塌陷时;
·闻香气:闷蒸的过程中,香气会不断上升,当香气明显,甜味开始呈现时,就是开始下一步冲煮的时机。
其他帮助闷蒸的小技巧
·使用V60滤杯时,在粉中心戳个洞,使咖啡液更容易到到滤杯底部;
·闷蒸过程中摇晃滤杯或搅拌咖啡,使咖啡粉更均匀快速地润湿;
2020-06-22 08:45:18