吧台长工作职责 咖啡基础常识

　　考虑的很多朋友对吧台管理部是很精通特发此贴

　　一、吧台长工作职责

　　1、根据公司的指导方针，维护公司利益，拥护公司的规章制度，对公司的物料、设备主动推广使用，在店里服从店长安排，负责吧台全面事项。

　　2、对吧台人员能进行合理配置，统一调动安排。

　　3、对吧台的要求与规定要深入人心，对新学员辅导要诲人不倦，干部提拔要唯贤是用，对咖啡等饮品的提高要有统一规范，且能因时、因地制宜。

　　4、根据店的营业面积，能科学评估设备的数量，以吧台的布局能把设备进行有条理的安置。

　　5、对机器和设备的保养及正确使用有全面的了解。

　　6、保证产品质量的前提下，根据产品的销售，对原材料制定进、领货计划，做好成本控制，资源优化配置及再生利用。

　　7、在吧台内能纵观全局，号召吧台所有人员贯彻落实上级的命令。

　　8、提高吧台人员素质，知人善用。

　　9、秉承吃苦耐劳，身体力行的原则，贡献自己的一份力量。

　　二、吧台长的例行工作

　　1、前期 A.吧台长应根据生意高峰时段，人员技能来确定上班时间，上直落班或两头班。 B.11：45前应做好个人着装及精神面貌的检查，提前15分钟上班。 C.11：45—12：00进入吧台后检查吧台的整体精神面貌，卫生及备货情况。 D.12：00—12：15听取领班汇报工作并及时的回应于安排、查看工作交接本及其他文件本，根据反映信息做出计划安排。 E.12：15—12：20检查店内的温度是否适中，光线是否明亮。 F.12：20—12：30做好现场观察。

　　2、下午茶 按生意情况，与各部门进行沟通，提出合理建议。

　　3、交接及晚班 查阅客人意见，内部文本信息资料。适当调整店内光线

　　4、晚班

　　三、如何主持工作会议

　　1、会议目的 A.有效的沟通。 B.传达新的资讯。 C.监督员工，矛盾协调。 D.达成解决问题的共识。 E.开发新产品，集思广益。

　　2、了解会议的两种类型 1)传达消息的会议。 A.公司最新下达的通告，文件。 B.培训部最新的新品资料。C.店经理下达的工作任务讲解。 D.前段时间的工作总结。 E.下个工作时段的计划安排。 2)解决问题的会议。A.工作中遇到的新问题点。 B.上个会议反映问题解决的情况。 C.各种突发的状况需要共同协商。

　　3、如何召开会议 1)会议的5W。 WHY：会议目的。 WHAT：讨论的话题。 WHO：参加会议者。 WHEN：开始和结束的时间。 WHERE：会议地点与设备。 2)会议前的准备。 A.此次会议的目的。 B.确定会议的形式。 C.安排会议的流程。 D.研究会场如何布置。 E.确定会议的素材。 3)会议前的考虑。 A.会议目标是否明确。 B.会议时间的安排。 C.有没有更好的方法。 D.与会人员的层次。 4)有效会议的原则。 A.只开有必要的会议。 必须把信息同时传达多人、当众表扬和批评、部门一起集思广益、听取员工汇报工作、给部门委派新的工作。 B.主持人提前做好准备。 设定沟通目标、制定会议计划、预备可能的争执、自身优劣的分析。 C.达成有效的协议和共识。 点明困难所在、发现问题、衡量问题轻重、想出新的方法、共同讨论、指定工作计划。

　　4、会议主持的技巧 1)召开会议的多样性、不同会议不同风格。 2)会前交代会议内容并交书面总结。 3)不能一个人讲、给与会人员发言时间。 4)询问要注意方式。 5)留意自己语言的表达。 6)接受反馈信息，不能做现场解答的做下记录。

　　5、目前工作会议存在的不足 会议时间过长浪费公司资源 纠缠琐事下属对组织失望 长官说下属听单向交流，会听不会做 同样的事情下次再说问题解决效率低下 自由散漫，偏题 忘记主题 散会后大家都以为有人在做 问题依然存在，分工不明确 对于会议和培训概念模糊 造成员工抱怨 6、目前工作会议的改善 面对面沟通 互相理解的深入 所有讯息一次交流 资源平台共享 融合意见、凝聚共识 团队意识的强化 分派工作公平合理 工作有序有效

　　四、如何做好培训工作 通过正式有组织的方式，对受训人员进行专业知识、工作技能、互相配合等方面知识的传授，让受训人获得相关理念的过程。

　　1、为什么要培训 1)对新人进行培训，快速了解现场要求。 2)满足员工岗位工作标准要求。 3)满足企业发展规划对员工素质的要求。 4)满足职业生涯的设计要求。 5)培训师高效率传达信息的方式，提升竞争力。 6)缩短公司发展需求与基层现况的差距。 7)培训对现场管理工作起促进作用。 8)培训师人力资料开发的最有力措施。

　　2、应何时培训 1)公司或店内有新的讯息要传达。 2)人员心态不平衡，士气不高、向心力欠缺。 3)纪律不佳，主管在管理上显得力不从心。 4)技能与岗位工作相差较大。 5)人力变动较大，新手较多，有情绪波动时。

　　3、成人培训的特点分析 注意力时间短制造亲切、轻松的气氛将重点安排在学员注意力集中的时候 遗忘速度快有计划的回顾和总结已讲内容，指出重点，难点。 目的性强充分考虑学员需求，注重内容的实用性，多提供案例和成功经验。 自我意识强 给学员予以肯定，表现机会。运用提问、角色扮演等方式。

　　4、培训内容的制定 搜集资料、提纲模式、构思内容：引言，论，论据、动笔写作、制定一堂课的时表

　　5、培训现场的基本技巧 讲授法、研讨法、角色扮演法、游戏法

　　6、培训人的基本技巧 语音、语调、语速、自然表情、眼神交流、站立，移动姿势

　　7、评估培训成绩 A.对学员的评估 学员对课程的认可、对培训的接受程度、对知识的吸收程度、学员的配合程度 B.对自己的评估 准备工作的完善程度、培训的技巧，态度

　　五、成本控制的要点

　　1、现今成本常出现的状况 1)物料价格不稳定，浮动较大。 2)盘点不准确，有漏盘多盘现象。 3)原物料库存较多，保质期不详。 4)营业额下降幅度大，来不及调整。 5)购入质量不过关，造成浪费。 6)使用不合理浪费，无成本意识。 7)采购价格不具备竞争力，不透明。

　　2、如何防止成本异常 1)价格上涨或货源短缺，及时寻找代替品。 2)可预知规律性的营业额下降，提前减少备货量。 3)详细查看盘点表，看误差大小。 4)掌握存贮量与保质期，防止变质。 5)季节更替之前，可提前备存货。 6)物料利用合理，防止操作浪费。 7)针对性鲜明的做市场调查。

　　3、全流程的控制成本 申购—购买—验收—库存—领料—使用

　　4、成本异常的分析检查 1)原材料采购和流程检查。 2)采购询价报价透明度。 3)严格的验货制度。 4)出入库和领用制度。 5)成本核算。 6)控制库存量。

　　5、习惯思维的改变 1)客流量能努力增加吗? 2)工种和工序可以简化吗? 3)可用积累的经验实践吗?4)能更新设备以达到节能吗?

　　六、如何做好新品开发

　　1、开发新品的作用与意义 1)餐牌较旧，需要一些变化满足客人需求。 2)部分区域特殊群体的需求，补充餐牌。 3)季节变化，增补餐牌在季节上的灵活性。 4)刺激部分好奇心客人的消费，达到促销。 5)饮品较时尚，显档次，提升在同行的竞争力。 6)根据消费年龄设置新品，以示有此方面供求。

　　2、新品开发注意事项 1)食品安全 2)新品定价 3)材料供应 4)添置器具注意 5)饮品营养或功效(亮点所在) 6)是否有针对性：季节，假日，营业地段，促销 7)饮品对人的感官功能

　　3、新品开发流程 1)配方试做，修正并做到内外统一。 2)材料器具的购买。 3)广告推广的进行。 4)顾客意见的收集。 5)资料保存，信息交流。

　　4、新品如何促销 1)常用方法：小餐牌广告，横幅，海报等。 2)促销原则：以实事求是原则，讲究诚信。

　　5、新品开发走向 1)向区域特色饮品开发。 2)特式水果混合饮品有较大发展空间。 3)花式多味水果将是开发亮点。 4)意式咖啡推广和普及。

　　七、吧台记录性文本说明

　　1、工作交接本：领班和吧台长使用，记录一天卫生，设备运转和工作中需交接的事项，方便事项的跟进及吧台事物的共同知晓，做到信息共享。 (例如：某早班交接范本如下)日期：2007年2月24日 星期四 班次：早班 记录人：程晓晓 一、晚班卫生状况： A、松饼机下盘沾有较多的油污和松饼浆。(早班已做清洁) B、饮水机处的热水器下有杂物(纸巾、果叉) 二、电源，电器运行状况： A、有一调光器烧毁，采购正在购买中，预计晚上6：30分可以更换，请跟进。 B、B7吊灯不亮，因有客人无法更换，请在客人走后更换。 三、工作状况： A、因凤梨买回较晚，但已切好，请晚班煲凤梨汁。 B、2月25日店务会议，请做好会议准备。 C、保鲜柜冰的草莓奶茶是今早操作不慎留下，请晚班处理，谢谢。 D、卡区有三风咀清洗的不干净，请再洗一次。

　　2、领料本：专门登记从仓库领出物料的记录，目的是，1)双方面确保物料数据的精确，以备发生状况时与仓库核对。2)能反映出一个月所领物料总和及各大项所用的数值，方便吧台了解本月使用量，并能逐月对比。以便控制成本。

　　3、器具盘点本：建议每天盘点一次。

　　4、烟酒盘点本：烟每天至少盘点3次，酒每天至少一次。

　　5、水果记录本：一品名的水果记录在同一处。

　　6、工作失误本：格式如下记录日期 事项原因 当事人签名 当班领班签名 吧台长复查6月25日 杨梅将热草莓奶茶做成冻的，罚加班2次 杨梅 程晓晓 乌冬面7月1日 赵龙打翻一瓶苹果原汁，造成浪费，记工作失误一次 赵龙难茄冬 乌冬面

　　7、月工作行事例：对每月常务事项及计划的专务事项进行提前设定，以便有序按时完成。每月由吧台长和领班共同制作。