同样埃塞俄比亚耶加雪菲豆，为什么星巴克焖蒸5秒，我告焖蒸30秒

 

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最近很多新手来问小编，

 

我买了一只豆子，是埃塞俄比亚的

 

为什么星巴克手冲焖5秒，你告诉我焖30秒？

 

今天给大家分析一下

 

原因很多

 

豆子、滤杯、手法等因素都会影响焖蒸时间

 

 

 

-1-

 

豆子烘焙日期

 

 “焖蒸”的目的：帮助排气

　　

　　    咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体(多数人认为是二氧化碳)。一般来说，烘焙好的咖啡豆都会放几天再冲，我们把这几天叫做“养豆期”。

　　

　　我们手冲时第一次给水，会看到咖啡粉膨胀，这个过程就是在排气

 

 

 

 

 

　我们看看星巴克的埃塞豆子，

 

这款埃塞豆子，属于中深烘焙的豆子了，

 

也基本过了养豆期

 

 

 

 

 

过了养豆期的豆子，基本已经”排气“完了

 

　   通常，烘焙度较深的咖啡豆，

 

积蓄的气体量较多，加上深烘豆失水多，吸水率高

 

所以【焖蒸】是不需要过长的

 

5 秒足够了！

 

 

 

 

 

- 2 -

 

 滤杯设计

 

星巴克滤杯设计：梯型+垂直纹路+单孔

 

 

 

 

 

        萃取特点：单孔，且口径较小，下水速度很慢

 

 

        原理解释： 对于中深烘的咖啡豆（例如巴西，曼特宁），在冲煮的过程中，咖啡粉浮在水面的时间比较多，水从滤杯流出来的阻力变得更小，为了更好地把控萃取时间，确实是应该使用流速设计比较慢的滤杯

 

 

 

 

   

       流速影响的是口感，时间太长容易过萃，造成苦涩口感

 

 

所以【焖蒸】是不需要过长的

 

5 秒足够了！

 

 

 

 

- 3 -

 

水温

 

接近摄氏100度的高温来萃取咖啡，相对来说，可以喝到较浓的咖啡

 

  星巴克手冲用的水是直接从咖啡机出来

 

水温教高

 

 

 

　所以星巴克咖啡师，

 

统一利用高温注水焖蒸5秒

 

5 秒足够了！

 

 

 

 

 

 

为什么

 

我告诉，耶加要焖30秒啊？

 

 

 

 

 ：简单解释一下

 

有些咖啡小白收到豆子在10天以内的，

 

豆子新鲜+浅烘焙

 

再用90左右的水温

 

的情况下

 

大概就是焖30秒啦！

 

　（按我们标准是15克粉，焖30秒）

 

目的是让豆子有足够时间排气，

 

还有使咖啡中的香芬因子会有更多时间溶入热水中

 

 

 

 

口感就会相对浓郁一点

 

加上我们经常使用V60滤杯

 

         对于中浅烘的咖啡豆，在冲煮的过程中，咖啡粉沉在水面的时间比较多，水从滤杯流出来的阻力变得更大，为了更好地把控萃取时间；滤杯上的选择，建议使用流速设计比较快的滤杯…例如V60，key钻石杯

 

 

    

依照烘焙深度建议的冲泡水温

 

参考如下：

 

 

 

 

 

     　不同的风味物质，有不同的萃取温度，调节水温就能掌控咖啡口感，太苦，水温降低一些；太酸，水温提高一些。记住，只要懂得调节水温，就能变化出无数不同风味的咖啡。

　　

 

 

 

 

最后，再解释一下

 

为什么星巴克手冲不绕圈？

 

 

   其实不绕圈也是一种特殊的手法，叫 :

 

【中心注水法】

 

 

 

 

 

 

首先我们要明确三点：

 

星巴克豆子

 

深烘焙+豆子日期+梯形滤杯设计

 

是不需要绕圈

 

 

从中间大水柱注入的水

 

反而会加快咖啡粉翻滚

　　

从这张图，

 

可以看出中间注入的水分的流经方向：

 

　       

我们可以看出如果整个咖啡面注水的话，在中心注入的水，由于经过更多的咖啡粉蜂窝状结构，而萃取更为充分，所以味道也比较浓厚。

 

 

在虑杯中的咖啡粉实际上是呈现蜂窝状的

 

　　水就是因为蜂窝状的空隙而能够通过咖啡粉，从而萃取出咖啡中的水溶物质的

 

 

 

虽然

 

焖蒸5秒

+

中心注水

 

从技术层面来说，没错，

 

可是咖啡太浓

 

特么想说

 

就像在喝中药

 

 

 

 

 好了，今天解说到这里，

 

谢谢阅读！

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2017-11-16 17:23:55