David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》第三章

　　(Ⅲ)

　　第三章 环境变因--气温 日照 湿度

　　何谓"变因"

　　在煮 espresso 个过程中，会影响 espresso 品质的因素，称之为变因。有些变因是"人"的技巧不同所造成的，有些变因就不易控制，像大自然的环境总是无时无刻不在变动，就是一例。面对这些不确定因素，吧台人员必须随时保持机动调整冲煮的方式，才能维持一贯的品质。

　　老天爷总是难以捉摸

　　我在1988年开始做生意，那时是以摊贩起家。很快我就发现，在户外煮espresso 比起在室内煮的时候，受到天候影响的程度要大的多。如果气温较低，湿度中等(相对湿度50~60%)比较好搞，磨好的咖啡可以摆上 4 分钟，还不会影响到风味。不过还是要注意，磨好的咖啡粉和天气一样麻烦。把豆子磨成粉的瞬间，氧化作用就开始了。

　　天气热的时候，咖啡走味的比较快。磨好的咖啡粉更快!不管是高温，干燥的空气，还是直射到豆子的阳光，都是espresso 的恶梦。因为这样的环境会使豆子中的水分，在研磨过程中快速散失。四处逃逸的水分子就带走了豆子中的芳香成分，煮出来的咖啡味道就差很多。

　　当然，不可能面面俱到，不过注意一些细节还是颇有助益：

　　每次只磨够用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。

　　磨豆机的盖子要盖好，可用电工胶布封起来。

　　放咖啡粉和压实的动作要迅速确实，使干燥的空气无隙可乘。

　　在店里面，我们发现最好的方法就是：有客人点的时候才磨，而且只磨这一杯够用的量。

　　即使这么小心翼翼，可以在凉爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的户外，想要如法炮制一番，还是困难重重。要煮出行家赞赏的 espresso 恐怕只有躲在室内才行。因为室内的环境比较好控制，所以那种摊贩型态的煮法 大概会被逐渐淘汰。"高温"和 "低湿度" (WebBarista 画蛇添足：美国比较干燥，常常您开车门都会被 "电到"。台湾恐怕是要担心湿度太高...)都会对咖啡带来致命的打击。

　　那要怎么办呢?

　　买豆子的时候，少量多次，大概每五天进货一次。库存的豆子要密封储放在地下室，或是比较阴凉的地方。(后面谈到豆子的新鲜度时，会再详细讨论。)

　　在八月的西雅图户外，我们的小摊子是这么做的：我们一次放两杯份量的豆子(大概15分钟左右就用掉了)，豆子还在磨豆机上面的漏斗里面待命的时候，为了怕阳光直晒到豆子，也为了隔掉一些热气，我们在漏斗里面衬一张白纸，我可是很疼惜豆子的。

　　宝贝儿! 外头冷的很呢!

　　天气很冷的时候，要在户外煮好咖啡也是一种挑战。因为滤器把手冷却的更快所有的 espresso 机器，都把出水头，滤器和把手暴露在外。这些金属零件很容易散热。虽然 espresso 机器在设计上，本来就要保持这些重要部位的温度不变。(当然，从液体流下直达杯子的这一段路也要包括在内。)在冬天里，温度还是会下降10度。

　　解决低温所带来的问题，要靠一些常识：

　　尽可能延长把手锁在出水口上面的时间，以便保温(你在和顾客打屁的时候，不要拿着把手晃来晃去。)所有动作都要"快!快!快!" 磨好咖啡，迅速敲下把手内的残渣，立刻装上新鲜的咖啡粉。时间越短，冷却的程度越少。

　　把手和出水头都要预热，磨下一杯要用的咖啡粉的同时，启动帮浦，使热水流过把手和用过的咖啡粉。注意所用热水不要超过2盎司，以免破坏机器的热平衡反而降低了水温。

　　"湿气"才是元凶

　　磨好的咖啡粉吸湿性很强，当周遭环境的相对适度比较高，它会从中吸收水气。当周遭环境的相对适度比较低，它会释放出水气。如果环境的湿气很重，填压的时候会塞的比较紧，降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因时置宜。

　　煮 espresso 的时候，我们非常注意每秒钟有多少水通过咖啡滤饼。Espresso的 "流速黄金定律" 就是："不管是单份或是双份剂量，萃取时间约为25秒"。这样可以尽情萃取出美味成分，又同时萃取最少量的咖啡因和不好喝的物质。(只要单份剂量的滤网和双份剂量的滤网形状相同，深度相同，最佳萃取时间也会相同。)

　　要控制到"25秒萃取时间"，在我的店里所用的方法，是把所有其它变因维持不变，只调整研磨的粗细(剂量和填压也维持不变，以减少变数。)

　　咖啡对于湿气是非常敏感的，我们训练吧台人员要依据萃取时间的变化而不断微调，甚至当海上的潮湿气团吹来的时候，每杯都要调整。

　　调整小提琴的音色

　　煮espresso的时候，保持填压重量和剂量不变，只改变研磨的粗细。

　　当湿气增加的时候，咖啡会吸收水气，填压的会比较紧，对水压的抗力也比较强。为了保持"25秒萃取时间"，这时候就把研磨度调粗一点。

　　当湿气减少的时候，就把研磨度调细一点。

　　当然，我们可不是一边煮咖啡，一边紧紧盯着湿度计不放。讲了这么多，只是想告诉你为啥咖啡的萃取时间会在同一天内不断变化。

　　你应该把自己想像成正在调整小提琴音色的音乐家：随着环境温湿度的细微变化，调整琴身。发出美妙的共鸣。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版