咖啡豆为什么要发酵？咖啡的果香怎么来的？发酵是咖啡果香来源

　　生豆香气：过度发酵

　　

　　带有丰富果香的生豆，是一种发酵过度的风味。你是否有被忽悠过？

　　

　　咖啡杯测师手册

　　

　　47页 和 50页 关于：Coffee pulp咖啡果味 和 Fruity水果味的解释如下——

　　

　　译文（才疏学浅，凑合看看）：

　　

　　Coffee pulp 咖啡果味

　　

　　Lenoir（咖啡香气训练工具箱发明者）

　　

　　当咖啡浆果与果肉分离时散发的气味。咖啡浆果果肉通过发酵作用而降解：咖啡豆经浸渍变软发酵，而后释放具有挥发性的酸性物质，产生葡萄酒味。咖啡带有此味是因为其含有——2-甲基丁酸 与 3-甲基丁酸。

　　

　　Lingle（Ted R Lingle，杯测师手册作者）

　　

　　咖啡生豆与烘焙豆所共有的芳香气味，它暗示了咖啡生豆在加工过程中经过过度发酵。它具有水果的特点，另外夹杂着些许酸味。

　　

　　Fruity 果香味

　　

　　Webster

　　

　　与水果有关，或类似水果的。

　　

　　Lingle（Ted R Lingle，杯测师手册作者）

　　

　　常见于冲煮咖啡湿香

　　

　　——由于冲煮过程中，随温度升高而变为气态的高度挥发的醛类和酯类物质引起。让人联想起柑橘属水果的甜味，或者让人想起浆果的酸味。

　　

　　Pangborn （加州大学戴维斯分校教授）

　　

　　水果风味——一种芳香风味或者类似水果的风味

　　

　　Smith

　　

　　普遍存在于用过熟浆果加工而成的咖啡中，是一种浓重 过熟的风味特性。

　　

　　ICO （咖啡感官研究机构）

　　

　　果香/柑橘属性水果香——该香气让人联想起水果的气味和味道。浆果的自然香气与该属性高度相关。一些酸感很高的咖啡与柑橘属水果的特性相关。咖啡杯测师需注意，不要用此属性去描述那些尚未成熟或者过熟的水果香气。

　　

　　上个世纪出版的杯测师手册就明确说明了——带有水果香气的生豆，是一种发酵过度的表现。果香并非任何时候都受人欢迎，似乎有悖常理。

　　

　　咖啡生豆中，带有果味的挥发性气体，主要成分是丁酸。是以咖啡生豆里的糖，发酵而来的一种酸。咖啡生豆果味越重，意味着丁酸含量越高，也就意味着咖啡生豆里的糖分越少，因为都被转化成丁酸挥发掉了。这就是，为什么闻起来特别美妙的生豆，熟豆却寡淡无味，不甜，甚至苦涩。

　　

　　说的再通俗一点，任何化学反应需遵循“质量守恒”，你也可以说“质能守衡”。在不添加任何风味物质的前提下，咖啡生豆所散发出来的香气，均来自其自身的分解。这种“自杀”式的分解，除了让生豆闻起来更像水果（或者别的味道），对烘焙师来说没有任何好处，没有人想买一大堆喷了香水的“纤维（木头）”颗粒回家，当然，生豆商除外。

　　

　　需要警惕的一点是，大部分人总是下意识的，把发酵过度与腐烂联系在一起，就好比萃取过度与苦涩难喝联系在一起一样，这是个非常普遍的错误，也很严重。过度是一种状态的描述，并不是难喝或者劣质的代名词。就类似现在各式各样的酒桶发酵，带有酒味的咖啡，其核心风味就是来自对咖啡豆的过度发酵。就好比你把，发酵到一半的糯米拿出来吃，也能吃到酒味一样，咖啡豆也是种子，理论上也能酿酒，发酵到一半的咖啡豆拿出来，理论上有酒味也不奇怪，就看你喜不喜欢罢了。

　　

　　最后，还是要再重声一次，闻得到与喝的到完全是两回事，更何况生豆熟豆，阴阳两隔，想买“果味”生豆烘出“果味”熟豆，更是妄想。