咖啡萃取学 | 意式咖啡萃取标准是多少？SCAE 金杯萃取理论

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 不少人问到关于萃取率相关的事情，不太清楚18%——22%代表的意义，画了张图补充说明一下
   
  根据SCAE的研究，咖啡豆的最大可萃取率为30%，简单说 10 克的咖啡豆，最多可以萃取 3 克的萃取物，其它的 7 克(木质部)是无法萃取的。
   
  换言之，在这 30% 的可萃取的咖啡中，萃取 6——7 成左右是最合宜的，也就是 18%——22% 的咖啡。
   
  现在我们来针对萃取率与各项变因做下面整理:
   
  咖啡粉越细：萃取率越高 ⇋ 越粗：萃取率越低
   
  水温越高：萃取率越高 ⇋ 越低：萃取率越低
   
  时间越长：萃取率越高 ⇋ 越短：萃取率越低
   
  上述原则基本上就是冲煮咖啡的基本原则，看似容易实质不然，单纯以咖啡粉粗细来说好了，磨豆机很难磨出完全相同的颗粒，所以说，当使用者调整磨豆机的粗细后，出来的粉末基本上都是有细有粗，那在冲煮的过程中如果以每粒粉末做分析，那铁定是某些过度萃取，某些萃取不足，即使最后冲煮的最后结果是18%——22%也不能代表是杯好的咖啡。
   
  说到这里，我猜有些人会顿时恍然大悟，18——22% 不是想像中的容易，光咖啡粉的研磨可能就是门大学问，之前有跟大家介绍过咖啡细粉过筛器，基本上就是为了解决研磨时太多的细粉会造成在冲煮时有过度萃取的问题。
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