咖啡豆用量参考 咖啡数据 咖啡豆的用量

一些咖啡磅的重量参考
1.咖啡豆:约6~7颗为1g
2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g
3.Hario V60量匙:一平匙14~15g
4.咖啡豆(烘焙后):0.38~0.43 g/cm^3
5.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^3
6.一颗18/64″咖啡豆烘焙后长轴12mm,短轴8mm,高5mm半椭球体，有此一说咖啡萃取与表面积有关，上述一颗咖啡表面积1.4cm^2。

TDS和George Howell Coffee company所发行的ExtractMOJO。

ExtractMojo并不是什么新概念。他只是延续了SCAE的Gold Cup原理，将该理论与实务操作变得更加便利而已。对很多人来说，这套源自于1960年代就被拿来检视滤泡咖质量的Gold Cup理论，并不陌生。但是我必须承认，这是我第一次认真地去了解该原理，重新把萃取理论拿出来。

Gold Cup架构下的咖啡，必须要维持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS约1.3%的浓度(Strength)。这是一个让咖啡得以平衡诠释风味的萃取率与浓度关系。一颗咖啡豆大约有30%的可溶解物质(剩下的70%则是无法溶解的结构，包括木质部)；而Gold Cup的标准萃取率设定在20%；过低的话则是萃取不足(under developed)造成风味不平衡，过高的话则是萃取过度而产生苦味(Bitter)。Strength的话则意指咖啡里同可溶解物质被冲刷出来后，占这杯咖啡溶液的百分比。百分比越高，咖啡喝起来会越浓(strong)，反之越淡(weak)。了解了这两个名词后，接下来，我们就得努力把咖啡冲煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目标。

为了达到Extraction=20%和TDS=1.3%的这个目标，Gold Cup有一个建议的水粉比，大约是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在于，你可以固定粉量(ground coffee)，冲煮用水量(brew water)，或是完杯后的容量(desired yield)，三个其中一个参数，来推算剩下两个应该是多少。比如说说，就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡，那么你将该栏位数字填入后，ExtractMOJO就会建议你使用271.69ml的水，搭配上15.19g的咖啡粉来进行(软件会预估咖啡粉的平均吸水)。先固定水温（假设205F），冲泡后量取该杯咖啡的TDS值，再输入该软件，得到冲煮咖啡的落点区间后，进行修正。假如TDS过高，你可以将粉调粗，或是缩短萃取时间；反之亦然。跟着数据多做几次，很快就可以抓到你的Gold Cup冲煮参数。

当然，假如你想要咖啡浓一点(stronger)或是淡一点(weaker)，也可以调整设定。调整后，冲煮参数也会跟着跑。这就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用电算机算得要死，只要把数据丢进去后，跟着操作，然后依照实际所得TDS值去做修正就可以了。原则上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的区间。

通过实验发现Clover的冲煮，由于以前概念上的偏差，使用过多粉量，而造成光靠拉高TDS提升咖啡强度，却忽略掉了萃取率的表现，而使咖啡都落在发展不足且浓郁（Strong/Underdeveloped; TDS=1.7,Extraction=11%))区间内。这样的煮法，除了浪费咖啡粉外，造成的萃取率不足，反而让产区风味不明显的问题。当务之急，就是采用建议的粉量来找寻新的研磨、萃取时间，和滤网网目。假如把营业考量产能列入考量，我无法使用Gold Cup建议的四分钟来冲泡咖啡，因此必须要将研磨度调细，来缩短冲泡时间。此外，粗滤网(70 micorn)比起细滤网(100micorn)来，反而更适合冲煮Gold Cup。

在软件的辅助下，萃取参数大概花了一个晚上就得以整理完整，包括中、浅、深焙咖啡的冲煮设定等。当然，你可以不鸟这套金杯模式，但是我在杯测金杯咖啡后，发现比起我之前冲煮的咖啡有几点显著差异：
1. 产区风味更明显
2. 甜度变高
3. 干净度变高
4. 喉韵拉长

接着，有趣的是，我把挂耳包的粉量丢入软件中，依照建议的水量(200cc)来冲煮，却很巧合的得到Gold Cup的Extraction=20%和TDS=1.3%的组合，这是我所没有预料到的。

在原理发明的五十年后，才认真地探讨gold cup的原理并也运用在店内，是一件很对不起我的咖啡和客人的事情。我承认很多时候口感应该才是流程制作的最后决定关键。但是，有时候因为忽略掉了既存的科学原则提供给我们的便利，使摸索过程中，增加了续多痛苦和未知。这个软件，让我重新认识Gold Cup的运作原理，也因为软件的便利性，让我可以将现有的流程进行调整，提供mojocoffee的爱好者更接近完美的咖啡。