如何做好Espresso全位解析

机——稳定的冲泡水温

 

冲泡水温越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水温越低，酸度提高苦味和焦味低，所以应根据不同豆子和配方调整理想的水温，譬如深烘焙用较低水温，浅烘焙用较高水温。我最常用的水温是91度。

 

水温的掌控上大部分家用机由于使用加热块或较小的锅炉水温难以稳定，在萃取的过程中，温差可达10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越这道硬件瓶颈。而大型的主流商用机（热交换型）也有4-8度的温差，所以对操作者的控制力有相当的要求。双锅炉和多锅炉系统有着独立PID温控的咖啡机而言，温度的掌握就比较容易达到稳定了，拿expobar的双锅炉机可以让一杯esp的萃取过程只有0.5度的温差，更高端的咖啡机如synesso、slayer等，可以将温度控制在0.1度的范围内，而人类味觉对于温度影响的分辨极限为0.3度左右，所以0.1度的温控对于人类来讲是完美了。

 

机——整体良好的热传导材质

 

在我们常说的咖啡机硬件里，最常提到的就是锅炉大小和泵（帮浦）其实咖啡机要注意的还有许多，材料的不同管路的设计等都会影响一杯咖啡的效果，这也是负责任的厂家为什么使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料。一是铜有良好的导热性（保证温度均匀稳定）和延展性，即使在冷热频繁交替也不易出现金属疲劳的情况。而不锈钢则更卫生，耐用。因为不锈钢这种材料出现的比较晚，所以很多厂家依然是使用传统的铜来制作咖啡机。塑料，铝这些材料大多用于家用机，是出于节约成本的目的。

 

（三）

磨——足够细且均匀的咖啡粉

 

esp的萃取有较高的压力，所以要使用足够细的粉。在细的前提下尽量均匀，使咖啡粉饼所承受的压力一致得到均匀的萃取。这就需要一台性能良好的磨豆机。意式磨豆机主要分为两种刀盘——平行刀盘和锥形刀盘，平行刀盘的优势在于可以保证研磨的均匀度。锥形刀盘磨出的粉是大小不同的颗粒组成，既然咖啡粉均匀为上，为何还要使用锥形刀盘呢？因为锥刀磨使用低速高扭力马达，磨粉快速并且不易发热，所以在大量研磨咖啡粉时锥刀的优势就比较明显了。另外也有人认为锥刀磨粉虽不均匀但可以引出更多层次的风味，同样也有人说不均匀容易引出的是杂味，所以锥刀本身是个比较有争议的类型，见仁见智。