咖啡烘焙--五个咖啡烘焙技巧

　　

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今天就跟大家聊一聊五个咖啡烘焙技巧，分别从脱水、爬温、排烟、滑行和冷却五个方面。

　　

　　1、脱水

　　

　　脱水在咖啡的烘焙中往往是至关重要的第一步，咖啡豆都会有一定程度的含水量，再加上储存的条件各不相同，咖啡豆可能存着潮湿的现象，因此将咖啡豆进行烘焙脱水则十分重要。一般来讲脱水指的都是在 170度以下的烘焙过程，当然，不同的烘焙器具所需的脱水时间不同，但通常控制在5~8分钟最佳，视豆子含水量而有所调整。在脱水过程之後，咖啡豆的水分逐渐被蒸发出来，使得咖啡的香味更浓郁，口感也更香醇。

　　

　　2、爬温

　　

　　爬温是咖啡烘焙中的术语，意指温度的爬升，在咖啡的烘焙中，对温度的掌握是很重要的一步。温度的爬升跟火力的控制有关，太快和太慢则都不好。就如人体有一个事宜的生存温度一样，咖啡的烘焙温度也有一个适应的温度值，太高和太低都不好，通常适宜的温度在7至14度之间比较妥当，太高则会破坏咖啡中的甘苦质感，而太低则会为咖啡平添一份酸涩。事实上，较佳的爬温速度控制在 10度左右最好，豆子的含水量不同爬温速度也会有细微的不同。

　　

　　硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长，软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

　　

　　3、排烟

　　

　　要知道，烘焙咖啡豆可不像炒瓜子那麽简单，咖啡是娇嫩的物种，每个步骤的偏颇都可能影响咖啡独特的本味。但与烘焙瓜子类似的地方是，咖啡烘焙也需要排烟的，适当的烟气可以增加不同咖啡的风味，但是烟气过大的附着则导致咖啡本味的变质，让咖啡味道不那麽天然自然了，甚至会掩盖咖啡本身的味道，变成了烟燻豆。因此，烘焙咖啡豆时要注意温度的爬升和排烟的关系，烘焙咖啡豆的排烟量在180度时开始明显，一爆起烟量变大，二爆後达到最大，愈深烘烟愈大，此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

　　

　　4、滑行

　　

　　这是最多烘焙初学者询问的地方，其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。滑行的过程是咖啡豆从烘焙炉中游走出来的过程，咖啡豆经过一爆和二爆的烘焙过程，进行了足够的放热，其它的烘焙过程都是豆子的吸热过程，因此，咖啡在滑行之前都应该尽量减小火力，因为豆子在温度的加成下会发生质的变化，太大的火力不但容易引起豆子的过度成熟、更会容易使豆子产生辛辣感，不利於咖啡豆後期味道的提升。

　　

　　5、冷却

　　

　　冷却是温度对咖啡豆的最後一步骤的刺激，其操作的重点就是将咖啡豆迅速的冷却，在前述步骤都完成之後快速的将豆子的风味锁住，避免流失。这样可以保持着豆子的香脆口感和豆子褐色健康的成色，也可延长咖啡豆的保质期。冷却之後要注意密封，这样才能使咖啡的味道更佳的持久，咖啡的香气更加的绵远。

　　

　　最後，这五个主要步骤虽然听起来繁琐讲究颇多，但事实上，上好的烘焙完成时间是最好控制在12 ~ 15分钟之内的，这样可以保持咖啡的最佳风味。其中，意式豆烘焙的时间较短，日式慢炒的烘焙时间会相应加长，但因为咖啡豆品种和烘焙的时间，使得不同的咖啡豆各自有特色及风味。

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