咖啡萃取术语的科学释义-咖啡必看知识点
咖啡萃取的学问很深,尤其在espresso的制作这一块,以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语,一起来学习以下。
黄变(Blonding):表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色,变为均匀的淡黄色的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段,提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄,几无香气,如果持续过长,会冲淡醇度,不再是令人愉悦的味觉感受。
通道效应(channeling):水从咖啡饼的裂缝迅速流过,由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时,常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹;有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。
咖啡油脂(Crema):肯定浓缩咖啡制作适当的信号(在咖啡油非强制产生的咖啡机上),各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。
黄金(萃取)率(Golden rule): 描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院(Instituto Nationale Espresso Italiano)提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义,尽管这些参数更象“黄金规律”,而非强制的规定。简单定义是:使用大约16-18克咖啡在 22~27秒(从流出咖啡液算起)产生60毫升的双份浓缩咖啡。
萃取过度(Over-extraction):过多咖啡固体物被萃取,产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足,咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示。
预湿(Pre-infusion,又叫预浸): 在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现;水泵工作1~2秒,停止1~2秒。然后再启动继续提取咖啡。全自动 机和某些自动型机采用这种方式。 另一种称之为“自然的”或渐进式预浸,配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后,压力完全施加在咖啡饼之前,第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提 供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。 有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取。
虎斑条纹和杂色斑点:良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成;理想情形是在出咖啡的开始部分就出现,一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现;指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。
萃取不足:咖啡固体物萃取不足,产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取,咖啡油是均匀的浅黄色。
来源:小牛咖啡烘焙
2015-11-23 12:13:34- 上一篇
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