咖啡文化 | 咖啡在中日两国的发展历程

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

1994 年，北京东城，咖啡厅内景。

中国史书最早有咖啡记载的是1884年首棵咖啡树在台湾种植。 清光绪十年（公元1884年），一位英国茶商发现台湾的气候与南美洲十分相似，应该是个种植咖啡的好地方。 于是引进了一百株阿拉伯种的咖啡树到台湾，从而成为中国咖啡的“鼻祖”。 大陆地区最早的咖啡种植则始于20世纪初的云南，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南宾川县。 现在中国的广东、广西、云南、台湾、福建等地都有一百多年前引进的咖啡树种，这就是所谓的“Chinese coffee”中国咖啡）。

仿宜兴贴花咖啡壶，德国制。 2012年11月17日，广东省博物馆“海上瓷路粤港澳文物大展”。

从自然种植条件来说，中国南方大部分地区都非常适宜咖啡种植，但在有着千年茶文化历史的中国，咖啡在传入中国相当长的时间里，并未引起多大的反响。 咖啡文化在中国的发展经历了一个曲折的演变过程。

咖啡馆都显得神秘且高贵

一开始 咖啡得以进入中国普通百姓的生活 ， 主要是由于雀巢 、 麦斯威尔等著名咖啡企业进入中国市场 ， 这些企业从中国种植区采购咖啡豆 ， 销售成品咖啡 ， 微弱且缓慢地推动着中国咖啡文化的发展 。 在很长的时间里，中国普通消费者所理解的咖啡，就是热水直接冲饮的“ 速溶咖啡”，这种若苦若甜的饮料并未得到太多青睐。 直到上岛系的原味咖啡和星巴克等国际咖啡巨头进入中国，人们才开始意识到咖啡是一种有着浓郁醇香的精致饮品。 咖啡似乎是在一夜之间变得备受向往。 而咖啡馆，那种昏柔的光线，深色的木桌木椅，咖啡中那一支细柄的不锈钢勺 ， 那一小壶淡奶 ， 小磁桶里面的小包砂糖 …… 对于初历改革开放 ， 经济发展水平尚未真正起步的中国人来说 ， 都显得神秘且高贵。 这种充满西方异域情调的饮品一度被中国人所神化。 曾几何时，咖啡在中国是小资生活的代言人，咖啡馆在很多中国人心目中是高级豪华的消费场所。 而咖啡在中国的售价也确实曾经远高于西方和日本。 不少人认为，手捧一杯咖啡，便浑身充满与国际接轨的高贵气息。  

中国人谱写出独具韵味的中国咖啡文化

20 世纪 90 年代以来，中国对外交流日益发展 ， 西方文化对于中国不再神秘不可触碰 。 随着中国经济的不断发展，尤其是城市中产阶级队伍的不断壮大，喝咖啡的人越来越多， “咖啡文化”开始潜入到中国人生活的每一个角落。 咖啡在中国，逐渐与时尚、现代生活联系在一起。 遍布城市的咖啡馆、西餐厅成为人们商务、休闲乃至谈恋爱的好地方。 精心调煮出的热咖啡散发出的馥郁香气令人陶醉。 咖啡文化在中国渐渐成为了时尚与优雅的代名词。 以咖啡的自然属性，此时在中国依然存在着被异化的色彩。 不管是神化还是异化，皆源自不了解。 进入21世纪，中国经济快速发展并高度国际化， 生活水平与视野大大开阔提高的中国人已经能够很好地品味出优质咖啡的魅力。 而越来越快的生活节奏与越来越大的工作压力，使得咖啡提神解困的功效越发被中国人重视。 此时的咖啡，方以其本真的色彩全方位融入了中国人的生活，变成一种消闲饮品 。 中国人在咖啡馆里约会、交谈、发呆，咖啡消费变成了真正的日常消费、情感消费。 有数据表明，中国的咖啡消费量正逐年上升，并有望成为世界重要的咖啡消费国。 而今中国出产的本土咖啡，以其温醇的品质、低廉的价格 ， 将推动这一潮流 ， 成就中国人自己的咖啡品牌 。 拥有深厚文化底蕴的中国，在经历了咖啡文化被神化和异化之后，也会和中国的茶文化一样 ，由中国人谱写出独具韵味的中国咖啡文化。 

1962年发行的《人民画报》中文版第一期封面：咖啡熟了。

那么，咖啡在与中国毗邻的日本又走过怎样的历程呢？

日本是当今世界上第三大咖啡进口国 ， 仅次于美国和德国 。 世界上最顶级的咖啡在日本，世界上最通俗的咖啡也在日本，最早的灌装咖啡是日本推出的， 风靡世界的炭烧咖啡是日本发明的。 日本有着领先世界的咖啡冷萃取工艺。 日本还是世界上唯一一个设有官方咖啡节的国家。 日本有铺天盖地的咖啡馆，咖啡馆里总是门庭若市。 日本人早上喝咖啡，中午喝咖啡，甚至晚上也喝咖啡。 

日本神户市西村咖啡店门前的咖啡销售柜台。

这是多么汹涌的对咖啡的热爱 ， 简直仿佛与生俱来 。 然而事实并非如此。 

咖啡最早进入日本 ， 大约在 1630 年左右 ， 由荷兰的传教士与商人带来 。 其时也恰好是西欧诸国的咖啡屋遍地开花之际。 可谓世界咖啡文化的繁荣时期。 不过日本人完全不能接受这种怪异的饮料。 当时的日本，正处于江户时代严厉的闭关锁国政策当中，他们承传着源自中国的茶文化 ， 在清淡隽永的绿茶里品味着柔软平静的生活 。 当第一个登陆日本长崎的荷兰传教士带来第一杯咖啡，却被初尝的日本人吐了出来。 他们认为，这与药水无异。 

复古风格的咖啡馆内，悠闲的享受咖啡的日本神户市民。

直至明治维新年代 ， 日本结束了锁国政策 ， 日本社会掀起 “ 西学 ” 之风，人们在渐渐接受西方工业文明的同时 ， 开始尝试接受他们的生活方式 ， 包括咖啡 。 一开始，咖啡最早出现在日本专门接待外国使节下榻的宾馆里，扮演着“ 外交饮品”的角色。 接着，咖啡借助文化运动的力量在知识分子中流行起来，以此进入到日本上流社会的生活中，成为“ 高级饮料”。 随后才普及到一般民众中间。 在这个过程中在以茶道著称的日本，还出现过不少针对咖啡文化的抨击， 批评日本人崇洋媚外，弃清酒而爱啤酒，弃茶道而爱咖啡。 

但与庄严肃穆的茶道比起来 ， 自由随性的咖啡馆显然很受年轻人的欢迎 。 因此，在打开国门，开放思想以后， 咖啡迅速成为炙手可热的大众饮料之势几乎不可逆转。 从20世纪90年代开始， 咖啡馆已经逐渐成为日本城市街头的独特风景，去咖啡馆则成了日本年轻人生活的一部分。 

当然 ， 日本人强烈的钻研与创新精神决定了日本咖啡文化绝非西方咖啡文化的移植 ， 而更多的是多国文化元素的碰撞与融合 。 当时的日本，像一块海绵，对多元文化有着强大的吸收与消化能力， 并经过自己的创造 ， 把外来文化本土化 。 咖啡文化就是一个极好的例子。 比如日本人通过各种混搭改良，创造出冰镇咖啡、抹茶咖啡、圣代咖啡、拉花咖啡等，别出心裁到超乎咖啡起源国的想象。 又比如上文所提到的炭烧咖啡，是日本人对咖啡烘焙方法的改良。 用炭火烘焙出的咖啡，香醇地道，色泽深邃。 还有咖啡中的极品——蓝山，这种被誉为“咖啡美人”的奢侈咖啡， 在半个世纪前就几乎为日本所垄断。 

受欧美文化的影响与激发 ， 寻求突破 —— 融合舶来文化 ， 使之本土化 —— 通过多样化的发展使之走向极致 。 这大约就是咖啡文化在日本的发展过程，精益求精、融会贯通、成就自我， 这是日本很值得敬重的创造精神。 

2011 年的 3.11 东日本大地震让灾区许多咖啡店停业 ， 而灾后重开的咖啡店瞬间顾客盈门 。 “终于能喝到咖啡了”。 这句话真的能让灾后重生的世界充满希望。 也许，在日本，咖啡本身就是一种生活的力量吧。 

云南省开始大规模种植咖啡树是从1950年代中期开始，至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。 目前全省种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%，无论是种植面积还是咖啡豆产量，云南咖啡已确立了在中国国内的主导地位。 左图摄于1984年，云南芒市咖啡园。