什么叫做双重发酵？干式发酵和湿式发酵有什么区别？

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• 　　“发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯，我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物，徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头，大家都知道这是发酵来的。
   
  　　但在英文上，Fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时，轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。
   
  　　简单来说，发酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程，让我们更深入探讨，Sasa说酵母以及菌种对发酵是很重要的。
   
  　　酵母发酵，称为”酿酒酵母”，“这是一种天然野生的酵母，也被发现于葡萄、可可豆和其他水果中。目前应用在酿酒、可可豆处理以及咖啡处理上。”
   
  　　而菌种则是乳酸菌。
   
  　　在咖啡的天然发酵过程中，发生了不同的生物分解程序，酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的糖。糖会分解脂质、蛋白质和酸，转化成醇酸，这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸碱值以及果胶层的成分。
   
  　　Sasa还说世界上有很多不同的发酵方法，但主要分为干式发酵以及湿式发酵两种。
   
  　　干式发酵与其风味
   
  　　“我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中，发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味”，但发酵有一个挑战就是温度的控制。
   
  　　既然温度可以影响发酵程度，同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。
   
  　　湿式发酵及其风味
   
  　　你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等，这在东非国家很常见，著名于干净清澈的风味特性，但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。
   
  　　“当我们去除果肉后，将带内果皮的咖啡放入水中，水会帮助延长发酵时间，形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。”
   
  　　当然这不代表这种处理没有挑战性，Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。
   
  　　Sasa：“几年前，我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验，我们使用雨水而不是用泉水发酵，雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分，结果导致杯测分数降低了五分，这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。”