蜜处理 | 西爪哇蜜处理的风味特点

01 | 产区简介

 

印度尼西亚 西爪哇 
 

 

 

 

 

Aromanis爱缦妮庄园

 

    　Aromanis“爱缦妮”是印度尼西亚特有的传统甜食小点，是用面粉和糖的基本原料制成的点心制作而成的在这里用Aromanis来命名这款咖啡，表示这款咖啡豆犹如棉花糖一样的口感。

 

 

 

 

　    将咖啡豆从树枝上摘取并从水果中分离，进行漂洗，随即进行干燥。 咖啡豆diserok每隔一小时，以使干均匀，包括午夜。“正是在夜间这是非常重要的，因为高湿度”变身咖啡的阿里耶夫说这样说道（2014年8月5日）——印尼文原文机器翻译。

　　

　　咖啡的处理过程进行了25-26天！ 不足为奇的是，咖啡豆的价格Aromanis比普通咖啡豆贵一点。 咖啡农民专业合作社销售的咖啡豆原料Aromanis卢比130000-150000每公斤，而变身咖啡提供以零售价80000卢比，每包200克。

 

 

02 | 处理方式

 

 

   　这款豆子使用的是人工采摘以确保果子的稳定性，采摘后剥去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，亦即我们所称的日晒+蜜处理。 在大约1个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来还要让豆子存储大约半个月才进行包装。

 

　　

　　日晒+蜜处理，这整个复杂高风险的过程唯一的目的就是为了创造更为复杂丰满的味谱。体现这款豆子复杂血统带来的美妙感受。

 

 

 

　03 | 前街咖啡生豆分析

 

　

　　这款让人莫名惊诧的豆子的品种属于S795。S795 在印度尼西亚称为 Jember, 由东爪哇的箴帕咖啡研究中心 Jember Coffee Research Center 从印度引进当地品种后给于爪哇农民栽种，而爪哇农民就把这个S795品种直接称为 Jember。

 

 

　

 

 

　　

 

　04 |前街咖啡 烘焙分析

 

           

       前街咖啡烘焙师认为，西爪哇生豆的密度高，火力调整要特别小心，而且要突出水果风味和甜感，选用中度烘焙，可以将生豆的独特性完整表现出来，1分钟后，初期的火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使得咖啡的味道和香气变得均匀。

 

 

 

 

 

前街咖啡杯测的口感

 

　干香：浓郁的花香、干果香和红酒香

 

　酸味温柔不明亮，保持在各种复杂的水果味之下，不失优雅。

　　

    鉴于明显的果脯味，整体偏向醇厚，质感强烈，但不会过于厚重。

 

 

　　

　　这款豆子的主要特色在于它复杂的甜味和果香，与同样以花香着称的非洲耶加雪菲相比，水果味更明显是其主要特色。它的味谱偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果，复杂沉稳，同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。这款豆子是甜味非常突出的一个典型代表，即使放在全球咖啡谱系中也是当仁不让。
 

 

 

 

     蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。

 

　　蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同，蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理，红色蜜处理和黑色蜜处理。蜜处理它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品

 

　　西爪哇蜜处理  West Java Honey Processing
 

　　
印尼西爪哇爱嫚妮日晒豆，蒙杯测的话分数高达92分，处理方法非常特别。今次是他们第一次进入中国，鸟是印尼的国鸟，所以用上特制的袋子去包装他，这只豆英文名Aromanis 是印尼文，意思是甜美的芒果。

 

　　产区：印尼铁古拉山

 

　　海拔：1400——1600米

 

　　烘焙度：浅度

 

　　处理方式：蜜处理
 

　　口味描述：强烈果香， 带梅子及菠萝蜜风味，干净而清甜回甘。