SCAA精品咖啡分级&各类瑕疵豆

　　全黑豆/部分黑豆

　　•外观特徵：黑色不透明的生豆

　　•杯测感官特徵：多样化：发酵味、尖呛味、混浊、霉味、尖酸味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

　　•成因：过度发酵，导致微生物入侵感染。

　　全酸豆/部分酸豆

　　•外观特徵：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚(箭头所示部位)，切开豆子时可闻到醋酸味。

　　•杯测感官特徵：多样化：发酵味甚至到尖呛味，视发酵程度而异。

　　•成因：过度发酵，采收或后处理时微生物入侵感染，采收过熟浆果，或是落地浆果，或是水洗时使用感染的水或使用重复的水，或是在潮湿的气候下在树上过熟发酵。

　　干浆果

　　•外观特徵：乾燥的浆果。

　　•杯测感官特徵：发酵味、霉味、化学药品刺激味。

　　•成因：浆果去皮不完全，或是采收乾燥的浆果。

　　真菌感染豆

　　•外观特徵：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。

　　•杯测感官特徵：多样化：发酵味、混浊、霉味、土味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

　　•成因：采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。

　　异物

　　•外观特徵：非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等。

　　•杯测感官特徵：产生各种异味。

　　•成因：处理不良。

　　浮豆

　　•外观特徵：生豆呈现苍白外观，比重低，放入水中会浮起来。

　　•杯测感官特徵：多样化：发酵味、霉味、土味、稻杆味或杂草青味，或是不产生异味但降低咖啡的滋味强度。

　　•成因：后处理不当，烘乾时过度乾燥，或是带壳豆长期储藏在高湿度的环境。

　　带壳豆

　　外观特徵：带壳豆。

　　成因：处理不良。

　　未熟豆

　　•外观特徵：生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角。

　　•杯测感官特徵：多样化：稻杆味或草青味，是产生尖呛滋味的主要来源。

　　•成因：采收不成熟浆果，或是高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。

　　萎凋豆

　　•外观特徵：生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄乾的外型。

　　•杯测感官特徵：多样化：稻杆味或杂草青味。

　　•成因：种子发育充实期间遭遇乾旱缺水，导致细胞发育充实不良。咖啡植株营养不良或是健康状态不佳，也容易发生这类现象。

　　贝壳豆

　　外观特徵：类似贝壳卷曲外观。

　　杯测感官特徵：焦味或是炭烧味。

　　成因：遗传特性。

　　破碎/破裂豆

　　•外观特徵：生豆呈现破裂，破碎等机械性破坏伤口。如果是水洗去皮过程产生的伤口边缘可能呈现黑色，如果是脱壳打磨过程产生的伤口应该没有黑色边缘。

　　•杯测感官特徵：可能产生发酵味、混浊、土味、尖酸味等单一或多种异味混合。

　　虫蛀豆

　　•外观特徵：生豆有穿孔的虫蛀孔。超过3个孔就列入严重虫蛀，少於3个洞列为轻微虫蛀。

　　•杯测感官特徵：多样化：腐臭味、混浊、霉味、尖酸味等单一或多种异味混合。

　　•成因：咖啡螟虫於果实发育期入侵蛀食种子。

　　果皮/豆壳

　　•外观特徵：乾燥的果皮呈现红褐色(乾式处理法)，或是白色的豆壳(内果皮)。

　　•杯测感官特徵：过多的果皮或豆壳可能产生发酵味、混浊、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

　　•成因：清理不佳。

　　SCAA精品咖啡定义：

　　•SCAA於2004年4月发布的精品咖啡评定标准，分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级，可依据下列项目设定的标准评比，分为精品级(specialty grade)与特优级(premium grade)

　　•生豆水分含量

　　•咖啡大小均匀度

　　•烘焙整齐度

　　•缺陷豆评定

　　•风味评定(杯测)：优越的特色

　　样品数量：

　　生豆350克

　　熟豆100克

　　咖啡生豆含水率：

　　水洗处理法：10%~12%

　　日晒处理法：10%~13%

　　咖啡豆大小与均匀度：

　　SCAA并没有规定生豆大小一定要达到多少以上才算是精品，但大小不能超出5%差异

　　烘焙整齐度:

　　精品级(specialty grade):不允许有任何未烘熟豆(Quacker)

　　特优级(premium grade) :最多允许有3颗Quacker

　　缺陷豆评定：

　　SCAA将缺陷豆分为两级，6个一级瑕疵和10个二级瑕疵

　　精品级不能有第一级瑕疵，同时被扣分数不能超过5分

　　特优级允许有一级瑕疵，但被扣分数不能超过8分

　　一级瑕疵：

　　瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分)

　　全黑豆 1

　　全酸豆 1

　　干浆果 1

　　真菌感染豆 1

　　异物 1

　　严重虫蛀豆 5

　　二级瑕疵：

　　瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分)

　　局 3

　　局部酸豆 3

　　带壳豆 5

　　浮豆 5

　　未熟豆 5

　　萎凋豆 5

　　贝壳豆 5

　　破碎豆/破裂豆 5

　　果皮/豆壳 5

　　轻微虫蛀豆 10

　　风味评定：

　　根据杯测，分数在80分以上为精品级