解析意式浓缩咖啡油脂Crema 意式咖啡如何出crema?

　　深入了解crema本质对于咖啡师制作一杯好喝的浓缩将会有很大的帮助,重庆百瑞斯塔咖啡师培训课程老师今天要给您详细分析crema，帮助您了解意式浓缩咖啡，提升咖啡制作技术。

　　在寻找一杯不苦,风味绝佳的浓缩的过程中，每天都可能会碰到糟糕的浓缩，而crema是其中很重要的一个指标。无论是去店里喝还是在家自己做，一杯有着厚厚的深棕色的crema的浓缩都是我们所追求的。

　　覆盖着一层crema的浓缩在咖啡吧最早被制作出来现在通常都被认为要归功于Achille Gaggia(第一位设计出提供切实高压的咖啡机意大利人)。实际上如果你有看过二战之前咖啡机的广告海报，比如非常经典的Victoria Arduino的海报你会看到图中的浓缩几乎没有crema，只是一杯黑色液体。Gaggia的『Crema Naturale』咖啡机运用了拉杆活塞，它改变了所有主流咖啡饮用者对浓缩的认知，当然最先受到冲击的应该是Gaggia他本人。

　　现如今，说到关于浓缩的定义都少不了关于crema的描述。Illy Cafe——在很多意义上来说他们已成为行业标准制定者，他们对于浓缩下的定义是这样的：

　　『意式浓缩』是一种多相饮品，只需经烘焙并研磨好的咖啡粉和水就能制作。在浓缩的表面覆盖了一层细小气泡组成的泡沫层并且表面犹如老虎尾巴上的斑纹一样的特别的印迹。在泡沫的下面则是伴有乳化了的微小的油滴的颗粒，溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因，悬浮有气泡和固体的溶液。

　　(乳化：一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。)

　　(相态：也就是物质的状态(或简称相，也叫物态)，指一个宏观物理系统所具有的一组状态。一个态中的物质拥有单纯的化学组成和物理特性(如密度、晶体结构、折射率等)。最常见的物质状态有固态、液态和气态，俗称「物质三态」。)

　　什么是crema?为什么crema会消失?

　　咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会自然排放掉，但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。

　　9 bar的泵压相关性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其实水压还有另外一个作用，那就是让水对二氧化碳呈现超饱和状态，增大水对二氧化碳的溶解性，从而溶入超出一般自然气压下更多倍的二氧化碳。这也就是为什么热水穿过粉饼的时候会形成千上万的细小气泡。。

　　泡沫层的形成需要有气泡，还有喜欢围绕在这些气泡周围的化合物或微粒以使这些气泡的结构稳定更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用会涉及到表面活性剂。泡的形成主要与类黑精(melanoidin)有关。类黑精是在咖啡烘焙过程中所形成的一系列化合物的统称，科学家们对它还知之甚少。

　　蛋白质和类黑精能够包覆气泡的原因是他们有成分与水相排斥——亦称疏水性。因此他们去接近气体而非水，由于疏水性最终这些物质被吸附到气泡上，形成气泡层。

　　咖啡里还存在着其他疏水性物质：脂/油。这里的油脂是分开来的，是因为『脂(fat)』是油(oil)的固体形态，在咖啡中是两种形态并存的。

　　导致crema消失的原因有油脂/油和重力两方面。表面活性剂溶解于水中，重力会向下拖拽存于泡沫层的咖啡物质，同时这会拉扯到覆盖于气泡表面的物质，导致气泡变得脆弱和缺乏弹性，最终很快破灭。

　　泡沫层消失的速度主要取决于重力起作用的快慢。一杯正确萃取的浓缩的表面的泡沫会比一杯萃取不足的浓缩留存更久。这是因为正确萃取的浓缩其整体构成会更为厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。

　　Crema的颜色：它能告诉我们些什么?

　　crema正常萃取情况应该呈现红棕色，但当浓缩的crema颜色偏浅，或者颜色非常深、近乎焦棕色的时候又说明了什么呢?答案部分与浓缩本身有关。因为crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，如果泡沫层看上去颜色很深，那我们通常也能确定浓缩液体的颜色也会很深。

　　如果想要分辨咖啡液颜色的不同是极为困难的，除非是用水稀释后再比较或者是用显微镜去观察。还有另外一个因素需要我们去考虑：泡沫层会对光产生折射。因此泡沫层看上去会比咖啡液本身颜色要来的浅些，而气泡越细小，这个效果就会被放得更大。综上所述，就算液体的颜色非常深且厚度也不及浓缩咖啡，但这个液体上面的泡沫层的颜色会显得非常淡。

　　制作浓缩咖啡的时候，15秒的萃取时间得到的浓缩咖啡通常会有一层颜色非常浅的crema，这是由于它的萃取不够充分，水没有足够的时间去萃出咖啡中的可溶物质，故而它也不会有可与25秒的萃取时间所制作出的浓缩相比的粘稠度。同样的原理，过低水温萃取的浓缩也会呈现出浅色的crema，因为低温很难萃出咖啡中的可溶物质。这也从反面证明了过度萃取的浓缩呈现出比正常萃取的浓缩更加深的颜色，并且crema表面还会有焦深色的外圈。