什么是养豆 咖啡养豆方法介绍 久放的咖啡豆子风味描述

什么是咖啡养豆？

从本质上来说，咖啡是一种农产品，它跟许多食物一样，其味道会随着时间的推移而逐渐产生变化。对于咖啡爱好者来说，判断一包豆子究竟应该在什么时候日期喝的味道最佳，多数也会加上一条“赏味期”的建议。那么，究竟应该如何判断咖啡的赏味期呢？

咖啡为什么有赏味期？

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”，主要表现是酸味较为尖锐，不够圆润，甜感还没达到较好的状态，些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程，还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

每公斤咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6至10公升二氧化碳，相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半，是在烘焙后首3天排出。 而随后二氧化碳排走的，还有等量的芳香挥发物(味道≠香味)。因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。

咖啡在装袋后，虽然已经跟外面的空气隔绝，但和袋子里的空气仍然会持续发生化学反应，例如：

咖啡里面绿原素和氧气产生化学变化，释放咖啡豆里面的芬芳，咖啡豆在刚烘好後起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)

咖啡的香气和口感本身也会随时间而改变。

绝大多数单品咖啡豆瓶1个月后就开始慢慢失去香气（例如花蝴蝶有花香，耶加有果香），而果香正是单品咖啡的魅力之一。

那么什么是养豆？

所谓的咖啡养豆，其实就是一个放气、排气的过程，刚烘好的咖啡化学变化剧烈，被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮，这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触，如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味，因此养豆是必然的一个过程。

养豆有什么用？

虽然烘焙好的咖啡豆，风味组成已经大致确定，造成咖啡豆风味变化的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化。其实每种东西经过氧化都会些微变质，影响味道，可能在水果上还没有这么精细的味觉感受，可是咖啡却会明显感觉到味道的变化。

可别认为养豆不重要，养豆不好的咖啡出现不干净的味道，小编是深有体会！首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间的熟成和排放二氧化碳来去除，因此在养豆期就让它静待几天，你会发现口感干净，风味突显~

但养豆与否其实并非绝对，时间长短也不一定，如果养的时间太短，咖啡的风味不完整、也不容易冲煮，这称不上好的烘焙；如果养的时间过长，就新鲜的角度来说，一定会影响到后面新鲜度的维持，导致把不新鲜的风险推给消费者，这当然也不好。

如何养豆？

养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀贴住（用透明胶即可）。

根据大多数专家的意见是，无压力器具萃取的咖啡（例如手冲咖啡），最好等6个小时以上（杯测就要求8-12小时） ，Espresso咖啡则需要5天以上。

咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有著过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。

因此请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二氧化碳，进而稳定味道的必要因素。

不同养豆期的咖啡怎么冲最好？

要引出咖啡豆最佳的风味，必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量。豆子放越久会有越多孔洞，当你研磨这些咖啡豆时，就会更容易破碎，同时，排气反应的减弱，让水更容易接触咖啡粉进行萃取，热水可以更容易溶解物质。

所以，一般面对存放越久的豆子，越要小心萃取过度——你可以尝试降低水温/调粗研磨度/减少萃取时间/减少搅拌，以达到平衡萃取的目的。