咖啡品鉴 | 如何对应闻香瓶+杯测，辨识单品豆的风味

 

之前，写了三期小白品鉴咖啡步骤，今天继续更新

 

咖啡小白进阶Level  1  |  十大美洲产区咖啡特色，从均衡的美洲豆开始学咖啡

 

咖啡小白进阶Level 2 |  哪些豆子酸一点，哪些甜一点，认识咖啡处理法，

 

咖啡小白进阶Level 3 |  感受咖啡迷人的酸，非洲产区咖啡特色

 

 

       识别非洲豆的酸味后， 例如【咖啡花香】【柠檬酸】【柑橘酸】等等的专业术语，有些朋友会有疑问，为什么能写出这么多词汇呢？其实，秘诀是多闻【闻香瓶】，对应闻香瓶+杯测辨识单品豆的风味。

 

 

 

 

　1. 杯测需准备工具：

　　

　　熟豆样品

 

　　磨豆机

　　

　　玻璃杯/或瓷碗 （杯测容器，同一场杯测使用的器具和其材质要相同，常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话，建议容量介于 175 -225ml）

　　

　　杯测表 、空碗 （吐咖啡液）、  杯测勺 、　电热水壶、计时器

 

 

 

　

　　2.杯测环境基本要求：

　　

　　杯测桌子（必须的）

　　

　　干净、安静，没有其他香气干扰  

 

　　

　　3. Roasting/烘焙（准备杯测样品）

　　

　　熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

　　

　　烘焙程度：以M-Basic (Gourmet) Agtron标准值为依据，烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙，豆子数值58，粉的数值63，Agtron色卡尺度是55-60

 

 

　　

　　烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

　　

　　熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

　　

　　样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

　　

　　样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

 

 

 

 

　　

　　4. Determining/ 咖啡量：

　　

　　8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例，比例大约是相差正负0.25克左右

　　

　　5. 注水：

　　

　　杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

　　

　　依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

　　

　　咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

 

 

 

 

关于水质：

　　

　　使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

　　

　　以上..做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。

 

cupping 的细节--研磨度

SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。

 

 

 

　　

　

　　注意：

 

       每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。

　　

　　同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。

　　

　　在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。

 

 

 

 

杯测流程

 

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）

 

 

2.闻干香气

 

 

 

3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟
 

 

4. 2分钟结束 , 闻湿香气

 

 

 

5. 4分钟结束，就可破渣 

 

 

“破渣”：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

 

6. 2分钟结束，就可以捞渣

 

 

“捞渣”：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

 

7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。

 

 

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

 

 

 

闻香瓶是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味，校正自己的咖啡嗅觉，帮助对于特定气味的记忆。

 

　　

目前市面上有两大款闻香瓶，一款是由法国EditionJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe（中文直译为咖啡鼻子），另一款是今年韩国Scentone出产的100味Coffee Flavor Map（咖啡风味地图）。而当前SCAA认证课程上所使用的是36味，除了可以让你记忆特定风味外，他的四大分类也告诉你咖啡在烘焙过程中会有哪些不同的风味，能够提供完整的咖啡知识训练，那其中有多少分类呢？

 

 

　　一，Enzymatic（酶化群组）

 

　　（水果）：柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

 

　　（蔬菜）：土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

 

　　（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

 

　　二，Sugar Browning（焦糖群组）

 

　　

（四坚果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

 

　　（三甜点）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

 

　　（两 餐）：吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter

 

　　三，Dry Distillation（干馏群组）

 

　　

（佐 料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

 

　　（饮料原料）：黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt

 

　　（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar

 

　　四，Aromatic Taint（瑕疵组）

 

 

（湿腥）：泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal

 

　　（干刺激）：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

 

　　（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf

 

日常的味觉嗅觉训练，可以通过多吃水果，闻水果香气，如果要更深入的训练味觉，通过闻香瓶和现磨的咖啡粉，进行干香，湿香和风味对比闻香瓶闻太多，也会头晕，可以先闻盖子，再闻油，左右摆动让鼻腔充分感受气味，对比着闻，这样更能加深分辨能力然而，不论哪种闻香瓶，勤加练习势必可以让嗅觉分辨的能力提升。

 

 

 

 

　　我们了解36味闻香瓶的分类后，那么怎么应用到品味当中呢？我们就用几款单品豆举个例子：

 

　　以花香和水果调性为主的：花香圆润而柔和、令人舒服；水果香气，新鲜、活泼、令人振奋，可以联想到橙子、水蜜桃等热带水果，让人生津。

 

 

 

 

 

【前街 花蝴蝶】

 

风味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山红茶香气迷人；

 

 

 

【西达摩 花魁】

 

风味：百香果、发酵酒香、草莓、菠萝蜜

 

【日晒耶加 红樱桃】

 

风味：草莓、布霖、蔗糖

 

 

 

【肯尼亚日晒波旁 哈尼亚】

 

　　风味干香气有着日晒发酵、果干及香草、焦糖、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。

 

以焦糖化和干馏风味为主的：

 

【黄金曼特宁】

　　

风味：优质草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、坚果、黑巧克力

 

　　

 

【牙买加 蓝山】　　

风味：巧克力、坚果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，适度柔和酸质，轻微水果香。

 

 

 

 

【云南 花果山】

 

风味：瓜果香，坚果、牛奶巧克力、奶油、草本、红糖、蜂蜜；

 

 

杯测时，然后我们对照这些风味，在打分表对应打分：

 

第一：香气 Fragrance/Aroma

 

香气， 关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

 

 

 

第二个评分项目： 啜吸风味，Flavor

 

啜吸风味， 风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目,包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评分项目,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.越多越好的风味得分会高。




第三个评分项目： 余韵，Aftertaste

 

余韵， 啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高,反之,没有余韵,或甚短,则得分低.

 

 

第四个评分项目: 酸质，Acidity

 

酸质 ，好的酸质不会像醋,即明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.越优质的酸得分会越高。

 

第五个评分项目: 醇厚度，Body

 

醇厚度 ，评分项目不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了body;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.

 

 

第六：一致性，Uniformity

 

一致性， 这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就写个大大的10分吧！

 

 

第七个评分项目： 均衡度，Balance

 

均衡度， 指咖啡各个评分项目是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?若是.则本项评分会高.

 

 

第八个评分项目: 干净度，Clean cup

 

干净度，精品很重要也是必备的条件,所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净.

 

 

第九个评分项目: 甜度,，Sweetness

 

甜度 不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,没有掺杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。.

 

 

第十个评分项目: 整体评价,Overall

 

 

 

     

　　优秀的豆子都可以对应到闻香瓶某一种类型的闻香瓶，如果家里没有闻香瓶，其实可以多尝试水果和闻花香，持续的练习，会更加容易辨识到不同的风味~

　　

　　今天的分享到这里，希望帮助到大家~