哥伦比亚圣荷西朗姆酒桶发酵特殊处理法咖啡讲解_朗姆酒风味来源

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）哥伦比亚咖啡圣荷西朗姆酒桶发酵水洗处理 Colombia San Jose Washed - 风味 - 朗姆酒、哈密瓜、黑巧克力 Rum、Melon、Dark Chocolate 产国：哥伦比亚 / Colombia 产区：卡尔达

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哥伦比亚咖啡圣荷西朗姆酒桶发酵水洗处理

Colombia San Jose Washed

- 风味 -

朗姆酒、哈密瓜、黑巧克力

Rum、Melon、Dark Chocolate

产国：哥伦比亚 / Colombia

产区：卡尔达斯省 / Caldas

庄园：圣荷西庄园 / Finca San Jose

豆种：Castillo、Naranjal

海拔：1750m

处理方式：朗姆酒桶发酵、水洗处理

这款哥伦比亚咖啡生豆选用的是三次首选Supremo级别的卡斯蒂优 Castillo Naranjal 树种，在脱皮后放入橡木桶低温发酵，发酵完成后经过水洗处理，最后在日晒架上晾晒干燥。

这种处理方法起源于芬卡.圣荷西庄园的女主人Monsalve Botero的奇思妙想，有天她在陪同老公（从事朗姆酒橡木桶制作及朗姆酒酿造）填装朗姆酒蒸馏液准备发酵时突然想到，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵，是否能有不一样的风味产生？为此，女主人Monsalve Botero从2013年开始尝试了以不同陈年长度的哥伦比亚橡木桶进行不一样发酵时间的酿酒式低温发酵，这一支豆子就是在各种尝试中表现比较优异的一支。

简介：

哥伦比亚的百年庄园─芬卡．圣荷西（ Finca San Jose Estate）在这几年精品咖啡盛行的潮流中，一直很积极的想找出突破点为自己走出不一样的路。芬卡．圣荷西庄园的女主人 Monsalve Botero有位专门从事兰姆酒橡木桶制造与酿造兰姆酒的老公，某天她突发奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵，是不是会有更不一样的风味产生。因此， Monsalve Botero她从 2013年开始尝试用哥伦比亚橡木桶进行长短不一的低温发酵，终于在今年找到理想的方式，后制出有别于一般水洗的这支橡木桶发酵豆。

以上。

个人体验：

一开始知道这支豆子的时候，其实是只有样品，在哥伦比亚就已经烘好的几十克豆子，不知道什么庄园，不知道什么时候烘焙、什么烘焙度，只知道是用橡木桶处理过的豆子，连出口证明弄不弄得到都不知道（后来知道那时的样品，已经烘好大概两个月了，而且是烘到二爆初的豆子）。当时只觉得：这酒香实在太猛烈！超有特色！虽然在后段的表现有点空洞。

但因为资讯实在太不明确，所以也只能等待，并且期待庄园主的烘焙技术不好，豆子的后段风味会更好一些。这之间又过了一段时间之后，才知道比较详细的生豆资讯，出口证明也有了。

在豆商告诉我比较详尽的哥伦比亚咖啡产区资讯的时候，其实让我联想到韩怀宗老师的脸书贴文中，曾提到“……他的做法是去皮后，带壳豆不碰水，置入桶内加盖密封，以防止苍蝇袭来，纯粹是基于卫生考量，在冬天摄氏10度左右的低温进行二至三天发酵脱胶，再取出水洗，未料误打误撞成低温低氧发酵法。这和2015年澳大利亚咖啡师 Sasa Sectic的二氧化碳浸渍法赢得冠军有点神似，也就是靠著糖分发酵产生的二氧化碳，协助厌氧菌取得优势，在发酵时产生的酸质与芳香物，会优于好氧菌的造香。……王策为台湾赢得 2017年世界杯冲煮赛冠军的赛豆也是采用萨尔瓦多后制师的低温无氧日晒手法而抡元。低温无氧发酵或者是控制含氧量的发酵法，已然成为近年咖啡后制的新趋势与显学。……”

我想，这星许也是异曲同工，圣荷西庄园或许不是第一个这么做的庄园但是他创造出了另一种的强烈风味。

在拿到生豆的第一时间，我闻到的气味是‘牛奶蜜枣’，多少还戴著一点点葡萄跟枸杞的味道，但一个完整的大方向就是熟透了的牛奶蜜枣，超级甜的那种。而且在烘焙的时候一直都会飘散著那样的味道。

因为是哥伦比亚咖啡豆，所以在第一锅烘焙的时候，选择的是浅中焙，虽然果香与发酵香明显适合做浅焙，但我还是会希望做出一点厚实度。然而在冲煮之后，发现到在烘焙的中后段，它的风味流失的有点快。虽然在养豆之后，味道还是相当的滑顺好喝，但是味道的活泼度还是回不来了。所以当下便决定之后的呈现都以浅焙为主。

另外在冲煮上的表现也挺特别，同样是刚烘好的豆，过水的速度特别的快，而且在排气很旺盛的时候，会膨胀到一半突然气都泄光。对于这种现象，我的猜测是：它可能油脂的含量可能非常的少，导致表面张力非常的小，才会抓不住水、抓不住空气。

刚好，前阵子邵长平邵博士的脸书也有篇贴文（贴文连结）引用国外的研究资料说到关于脂质的水解，形成了酸与醇类（原文连结），用以解释关于冰滴咖啡陈放后为何会有如酒般的发酵味。

因此，我怀疑圣荷西庄园的橡木桶发酵豆在一开始，豆体内的脂质就已经水解成酸类与醇类，所以才会有这么饱满而丰富的酒韵。

下面附上两张我用针对Melitta平底滤杯开发的先点滴后小水柱的浓郁型冲煮法冲泡后的照片，原本膨松的粉层，变成天坑一般的陷落，应该也算是对前述意见的一个佐证。