Crema正解：浓缩咖啡上的黄金泡沫，真的那么重要？

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似乎每个人品尝espresso时，都追求着完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在刚冲制的意式浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处的咖啡油脂已成为一杯好咖啡的代名词，但这层绵密蕴含了更深入的咖啡原理。

其实对于咖啡油脂的重要程度说法不一。它真的是完美咖啡的征兆吗？还是只是一个过度被吹捧的名词，事实上可有可无？为什么咖啡师这么在意它的状态？在弄清楚这些问题之前，得先了解何谓咖啡油脂。

咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有相似的泡沫层。

一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂赋予espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

对于完美咖啡油脂的定义，每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码：当冲煮一份espresso 时，上头的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持状态约两分钟。

想冲出漂亮的咖啡油脂有点复杂，因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点：

1、过多的咖啡油脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡油脂比例约为整杯咖啡的十分之一。

2、过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡油脂的生成。

3、如果咖啡油脂在一分钟内消泡，那就代表萃取时间太短，或是咖啡豆烘焙程度太浅。

4、一般来说，一台品质好的做espresso 的意式咖啡机萃取时间大约是15 到30 秒，不过每一台机器都不太一样。

5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机，且定期清理机器，确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。

其实很难完全掌握咖啡油脂，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：

用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡油脂。

咖啡豆的烘焙程度也会影响

大致上来说，烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。另外，过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。

咖啡豆的处理方式也要纳入考量

经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。

家用意式咖啡机冲煮也是因素之一

很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能，虽说十分方便，但和半自动的冲煮操作相比，自动化的设定同样会限制咖啡油脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足，会另外冲出拟态咖啡油脂。

虽说那一层轻柔的咖啡油脂貌似是优秀的espresso 的必备条件，但其实没有如此绝对。咖啡油脂的确为espresso 添上更多风味，品饮者也期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴，但事实上一杯没有丰富咖啡油脂的espresso 同样亦能浓郁美味，香气四溢——例如近年越来越流行的ＳＯＥ，由于烘焙度的缘故，往往就没有非常丰富华丽的咖啡油脂，但依然无损它的美味。

毕竟，喝咖啡是为了味蕾的满足。如果咖啡上没有咖啡油脂，请别郁郁寡欢，或是对自己没能冲出一杯好咖啡而失望。只要喝起来令人满意，那就是好咖啡。切记，豆子的品质、烘焙程度、冲制技术和机器好坏决定了最后的成品，这些要素绝对逃不了味觉的检验。

对许多人而言，咖啡已成必需品。无论是心理或生理的习惯上，都需要在每日的某个时刻让自己沉浸在这深色饮品的魅力中。而这一杯杯饮品背后，都藏着许多不为人知的小细节。在了解咖啡油脂后，下次品饮espresso 时可以更仔细地体验这层褐色泡沫，会否感觉又不一样了呢？