烘焙仪式 从褐色转变为黑色：一种全新的咖啡饮用法

　　早期在阿拉伯地区的“烘焙”是再简单不过的一种程序，虽然我们没有足够的史料可以重现这个烘焙程序，但是大致上应该与现在阿拉伯地区仍在使用的烘焙程序类 似。另外一位欧洲史学家威廉·帕尔葛瑞夫(Uilliam Palgrave)于1863年所著的《阿拉伯中东不一年记游》(暂译)“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有这么一段记载：

　　……索威林毫不迟疑地开始准备烘焙咖啡豆。他花了五分钟左右的时间用一个吹风器起火，并将炭火位置调整到最适当的地方，产生足够的热力……。接着，他从旁 边的壁龛取出一个用绳子绑着的陈旧布袋。将绳子揭开后，从里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆(都是带着果肉外壳的状态)，再将这些生豆拜访到草编的大盘 上，仔细地挑出发黑的咖啡种子以及其他异物(通常他们同一批购买来的咖啡樱桃里都会夹杂这么些怪东西)。在仔细地清理过后，他将这些咖啡生豆倒进一个铁制 广口带柄的大汤勺，之后将这个大汤勺移到火堆口上，同时使用吹风器稳定火力、反复搅拌汤勺中的咖啡生豆，直到产生爆裂声、颜色转红、冒出白烟。最后，在咖 啡豆变成黑炭前小心翼翼地将大汤勺移开火源，之后以一种不太正确的古老土耳其或欧洲的方法，将咖啡豆放在草编的大浅盘上冷却……。

　　在阿拉伯半岛地区的局面中，烘焙、碾碎、冲煮以及饮用咖啡等等过程，都是再一个从容的聚会场合中进行得。烘焙以及冲煮两个步骤都是在同一座火堆上进行，烘 焙咖啡豆时是使用一之前端平平的金属杖搅拌，在冷却过后，烘焙好的咖啡豆被丢入一个研钵之中碾碎成粗颗粒的粉末，然后以滚水煮咖啡，通常都会加入一些小豆 蔻或是番红花一起煮，煮好后再过滤一次，才倒进杯中，不加糖便直接饮用。

　　类似的咖啡仪式版本有非常多种，在东非以及中东地区四处可见，其中来自伊索比亚以及厄立特里安(Eritrea，非洲东北部濒临红海的地区名。原系意大利 殖民地，后为伊索比亚的一省，现已独立)的移民，将其中一个仪式版本传入美国，因为在一些美国郊区家庭的厨房或是起居室中，也可以见到类似的装置摆设。

　　从褐色转变为黑色：一种全新的咖啡饮用法

　　各种若稍有注意，会发现在帕尔葛瑞夫描述中，阿拉伯人是将咖啡豆烘焙到一个浅褐色的着色深度而已。在大约西元1600年以前的早期史料有个记载，那时在土 耳其、叙利亚以及埃及地区有发展出另一种截然不同的咖啡制作法。他们将咖啡豆烘焙到一个非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金属制研磨叶片的磨豆器具研 磨成非常细的按粉末，将粉末煮滚之后，加入蔗糖再引用，但是并没有加入任何的香料，也不经过过滤。因为在饮用这杯甜甜的咖啡时，还会喝到飘浮在液面上的细 微咖啡粉末;另外，这种饮料是倒在比阿拉伯人使用的杯子还小一些的杯中来饮用的。

　　造成这种烘焙模式、冲煮方式以及饮用方式不同的原因不名，但由此却可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成细粉就越容易;而烘焙得较浅的咖啡豆质地相对 起来就赢得多，因此要研磨成细粉末并不容易。另外，源于印度地区的蔗糖也普遍大规模种植于中东地区，这种取得方便的作物便被用来压制深度烘焙咖啡苦味的最 佳帮手，而且更加强了咖啡中的甜味。至此，新型的科技发明(有金属研磨叶片的磨豆机)、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了这种全新的咖啡 饮用法——土耳其式咖啡。

　　为什么叫“土耳其式”(Turkish)，而不叫“埃及式”(Egiptian)或是“叙利亚式”(syrian)呢?这是因为欧洲人首先是透过鄂图曼北 部，之后又是由巴尔干半岛以及维尔纳传入欧洲中部地区，早期的欧洲人都仿效土耳其的饮用法，将咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水吨、并加入蔗糖一起饮用。

　　咖啡全球走透透

　　从十七世纪到十八世纪初期，饮用咖啡的习惯从欧洲开始传开，从西传遍整个欧洲，向东则传入了印度以及今日得印尼地区。至于咖啡成为种植作物，则是由伊斯兰 教徒将种子从叶门带入印度，之后欧洲再将种子传入锡兰岛以及爪哇岛。由爪哇岛再将种子带入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室内植物园种植，之后传入加勒比海以及 南美洲成为经济作物，在短短的数十年间，数以百万计的咖啡树被有计划地在农园中大量种植，成为农园主人以及商人的赚钱利器，也是众多群聚在伦敦、巴黎、维 尔纳等地咖啡屋的哲人、思想家的灵思来源。

　　咖啡在十七、十八世纪的全球贸易中，是一项全新的商业化经济作物，在当时的全球贸易商品中，与蔗糖总是秤砣相依的伙伴关系，这两项商品同是来自热带地区的 姐妹经济作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴。不过咖啡树这种作物对大自然以及对采收公认的破坏力远远不及蔗糖，因此咖啡树必 须生长在有其他较高数目的遮荫之下，而不是像甘蔗般必须大规模开辟田野，破坏原有的生态环境;另一方面，种植咖啡树的个体户农民还能拥有较好的金钱收入， 而甘蔗农就没有那么好运了!

　　不过，咖啡却业带来了另一种全球普遍的讽刺现象，它成为一种压迫与解放的象征。在热带地区，咖啡发展成为一种社会性的、经济性的牟利工具，是一种非常杰出 的赚钱作物;不过却也是建立在压榨黑种人劳力的基础之上，同时也成为出发欧洲启蒙思潮以及法国、美国政治革命的主要原因之一。在当时，咖啡以及咖啡屋在某 个层面上说来，一直都与文化、政治的重大变迁有着密不可分的关系。

　　此外，在十七世纪末、十八世纪初，欧洲人发现了咖啡的第二个重要伙伴——牛奶。例如现在破受喜爱的热牛奶与意式浓缩咖啡调整成的拿铁咖啡(Caffe Latte)，便是源自于维尔纳。西元1683年时，维尔纳曾被土耳其人包围。当土耳其军队退出维尔纳时，留下了一些咖啡豆，这些咖啡豆被一位叫法兰兹· 柯辛斯基(Franz Kolschitzky)的人拿来开了维尔纳第一间咖啡屋。为了要让维尔纳人远离早餐喜爱喝温啤酒的习惯，他必须让这些咖啡有些变化，不能采用土耳其式的 饮用法，于是他发展出一种全新的加奶饮用咖啡。

　　维尔纳将原本土耳其式饮用法中连渣一起饮用的习惯，改成将咖啡渣滤除并加入牛奶的饮用法，这种方式很快便传遍整个欧洲。到了这个时间点，饮用法的分界更趋 明显：十七世纪的欧洲人都饮用液面悬浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡;十八世纪的欧洲人则都滤除咖啡渣、加入牛奶饮用。正好也对应了鄂图曼土耳其帝国领地 以及欧洲天主教地区饮用习惯上的差异。距离来说：在暗地里或是意大利的欧洲人都倾向滤渣、加奶饮用法;而在巴尔干地区(在十九世纪前仍属于鄂图曼土耳其领 地)，大多数的人还是倾向以土耳其式饮用法来喝咖啡