什么是梅纳反应 梅纳反应有什么用 焦糖化与梅拉德反应不同吗

咖啡烘焙技术技巧要点：在咖啡烘焙过程中发生的基本化学反应介绍：

我们都知道，在烘焙的过程中，咖啡豆会产生咖啡风味以及香气，那么，这种风味和香气是怎么获得的？与焦糖化与梅纳反应有什么关系？

 

【焦糖化反应】是什么？

 

咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃），咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。

 

焦糖化反应的产物分为两部份：

糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。

裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

 

总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味，焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇，的Cyclotene，呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒，果汁，奶油等食物中发现。

 

不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

 

焦糖化反应温度与咖啡烘焙

 

烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味，甜味和苦味一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。

 

就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。

 

【梅拉德反应】是什么呢？

 

梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。

 

梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物 - 类黑精所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。

 

梅拉德反应过程可以分成三个阶段

 

一，初期：

 

羰胺缩合阿马多尔分子重排

 

二，中期：

 

阿马多尔分子重排产物果糖胺脱水成HMF（羟甲基）

 

果糖胺脱去氨基成还原酮

 

胺基酸与二羰基化合物的作用

 

三，末期：

 

醇醛缩合

 

生成黑色素的聚合反应

 

在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料 - 糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味，口感，颜色和复杂度。

 

那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感，更加复杂和深沉调性的风味。

 

可能，这样的规律可能看似简单易懂。可是，咖啡豆的产地，品种，处理法，大小，密度等等影响因素千千万万，想烘焙出自己满意的味道只能是慢慢的去尝试，总结，再尝试。