SCAA定义下的精品咖啡分级标准是如此严苛么？

　　你爱咖啡，但你可能未曾了解，也未曾想到，其实咖啡豆有很多瑕疵，且瑕疵多种多样，各种奇葩。造成瑕疵的原因有很多，瑕疵可能在不同层面上影响我们对咖啡的味觉体验，也可能影响健康。可是，很多在生豆中很明显就能看出的缺陷，一经烘焙，就能迅速隐身了。因此我通常看到的咖啡熟豆，多是外表均一、外观一致，呈华华丽丽的咖啡色，且在牛奶，以及多种风味糖浆的修饰下，其本色风味很大程度上被隐藏了!

　　咖啡，毕竟作一种作物，需要经历漫长的、艰辛的从播种、种植、采收、理、存、烘焙、保存，制作的一系列程，才到达我的杯中，生活添彩，是如此的不容易!大大小小的瑕疵们的出现是很正常的，只是多少的问题。而想要成精品咖啡的豆子们，更是需要历尽重重关卡。各个都需悉心理、真待。我们且来看看SCAA(美国精品咖啡会)阿拉比卡精品咖啡的分要求吧!读完此文，你就能练就火眼金睛，对精品咖啡知根知底，也能理解为何如此多的咖啡人士投入如此多的精力致力于提升咖啡品质、发展精品咖啡。

　　【瑕疵细分类型】(350g 生豆)

　　SCAA阿拉比卡分准(参考以上表格)，咖啡生豆瑕疵型按照咖啡品的影响程度分一瑕疵二瑕疵。两大瑕疵有不同的分瑕疵，而每种瑕疵豆都有对应的颗1位瑕疵。因此算每种瑕疵数量后要分位瑕疵数(full defect)。如：一瑕疵中1全黑豆位的一瑕疵;5重虫蛀豆也位的一瑕疵。(少于5, 6记为一个单位的一级瑕疵)。瑕疵中，3部分黑的豆子1瑕疵;10微虫蛀豆也1瑕疵。

　　精品咖啡要求足：

　　350g 品中哪怕1位的一瑕疵也不允，而二不能超5

　　100g 品中，要求没有奎克豆(quaker)

　　【含水量】

　　水洗豆：10%~12%

　　日晒豆：10%~13%

　　【生豆气味】

　　无奇怪的气味。

　　【生豆大小】

　　在合同明尺寸上，差异低于5%

　　注：若同时在一颗咖啡豆里发现多种瑕疵，则要选取那对咖啡杯测品质影响最大的瑕疵种类来计分。

　　以下为大家详细介绍各种瑕疵豆们。

　　【全黑豆部分黑豆】

　　：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。

　　：有机微生物引起的过度发酵。

　　杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。

　　【全酸豆部分酸豆】

　　：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。

　　：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有：采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃;加工处理过程中受到水污染;或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。

　　杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。

　　【霉菌感染】

　　：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。

　　：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。

　　杯测表现：可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。

　　【外来物质】

　　：石头或树枝等咖啡以外的异物。

　　：可能在任何生豆处理环节产生。

　　杯测表现：让咖啡走味。

　　【干燥咖啡樱桃豆荚】

　　：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。

　　：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全;日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。

　　杯测表现：发酵、霉味、酚味。

　　【严重虫蛀豆轻微虫蛀豆】

　　：被虫啃噬出低于3个(轻微虫蛀豆)或3个以上(严重虫蛀豆)直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。

　　：主要受到咖啡虫(berry borer beetle) 的影响。

　　杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。

　　【破损豆】

　　：破损的生豆或生豆碎片。

　　：生豆处理，去果肉过程中机器调试不当。

　　杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。

　　【未熟豆】

　　：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船型。

　　：未成熟状态下采收。

　　杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。

　　【萎缩豆】

　　：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。

　　：发育期间，水分供给不足以及过度日照。

　　杯测表现：青草味、稻草味。

　　【贝壳豆】

　　：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。

　　：基因。

　　杯测表现：焦糊味。

　　【漂浮豆】

　　：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。

　　：不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。

　　杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。

　　【羊皮纸壳豆】

　　：干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。

　　：处理过程中机器校准不当。

　　【豆壳】

　　：带有深色的干果肉碎片。

　　：日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。

　　杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。

　　【奎克豆】：

　　没有充分炒熟，浅于其它咖啡熟豆。

　　好啦，你会不会被这些瑕疵们给吓坏了!那就记得选择精品咖啡啰!

　　整理 by: xuwen

　　参考：《SCAA Arabica Green Coffee Defect Handbook

　　以上内容均转载自“明谦咖啡”。在此表示感谢!!