咖啡豆知识 与新鲜度以及包装存储相关的知识

　　生咖啡豆(即未烘焙)摆上数年不会腐败，生豆一旦进入烘焙过程，芳香甦醒后，就开始逐日老化。烘好的咖啡豆如果保存不当，三至四天就走味;储存得法，或许可延长三、四个月赏味期。新鲜咖啡豆很容易泡出香醇的琼浆玉液，走味咖啡豆连神仙也难為。

　　生咖啡豆不好闻，有一股土骚味，但经过烘焙催香后，產生数百或数千种芳香物质，多半是酸性成分，如柠檬酸、苹果酸、单寧酸等，因此咖啡是酸性饮料，PH值约在4.7-5.2左右，目前实验室只能分辨出熟豆裡七、八百种芳香成分，这已是人类饮食中，芳香最多的一种，比香草或葡萄酒还要多。科学家指出咖啡豆至少还有一千多种成分尚未分离出来。

　　溼气、氧气和高温是咖啡豆大敌

　　烘好的咖啡豆，散发迷人浓香，但飘香的同时，魅力急速流失。咖啡豆一旦出炉就遭到一氧气、溼气、强光和高温，是咖啡芳香物最大杀手，一定要想办法隔离。对咖啡馆尤其重要，因為磨豆机就放在浓缩咖啡机旁边，打奶泡的溼气、高温，每分每秒都在侵蚀咖啡豆，更不好的是，咖啡豆磨成细粉状，更為脆弱，很容易吸收水气或被空气氧化而走味。為了确保品质，每次磨豆量不宜过多，最理想状况是客人点一杯就磨一杯的粉量，然而咖啡馆客人流量大，不耐久候，点一杯磨一杯在执行上有困难，但有经验、负责任的吧台师傅，会看客人多寡，控制磨豆机，粉量磨够了就关掉，以免磨豆机不停运转，增加温度会使咖啡变酸，不利咖啡粉的保鲜，这个动作很重要。

　　浓缩咖啡机是各式泡法中，对咖啡新鲜度最為敏感。做个实验，磨好咖啡粉马上泡一杯浓缩咖啡，你会发现流出来的咖啡黏黏稠稠的，Crema(克力玛)很厚，且顏色呈金黄色，如果咖啡粉放置十五分鐘以上，即使磨豆机的盖子很紧密，泡出的浓缩咖啡也会变得稀薄如水，失去了黏稠感，Crema也薄了，且顏色呈红褚色，流速也比较快，这表示咖啡粉不新鲜了。

　　多利用小罐子

　　买回咖啡豆，该如何保鲜来延长赏味期?基本原则是想办法阻绝氧气、溼气、高温与阳光，并储藏在室温下，如果要放在冰箱内，务必使用密不透气的罐子，以免吸入杂味。不妨分装在几个小罐子，清洗乾净的小玻璃罐就很好用，喝完一罐再开第二罐，即可减少与氧气接触。

　　如果咖啡豆全装在大罐内，每天开开关关，不消几天就走味，因此罐子愈小愈好，以两三天用完的量為宜。不建议使用抽气式保鲜罐，因為抽气的动作，会把咖啡的芳香成分抽走。消费者最好买个磨豆机，喝多少磨多少，尽量不要在咖啡馆磨豆，因為磨成粉后，更容易走味，再者，店员不易掌握每个消费者喜好的粗细度，影响风味至鉅，而且磨豆时的芬芳可以留在自家。

　　选购膨膨包装的咖啡

　　购买熟咖啡豆前，要注意陈设及包装方式，如果咖啡豆曝露在大柜或大罐内，最好不要採购，因為和空气接触频繁，多半已不新鲜。最好选购有单向排气阀包装的咖啡，这是目前公认保鲜效果最佳的方式，熟豆產生的二氧化碳可从气阀排出，而外界的空气却进不来。

　　选购单向排气阀包装的咖啡也有学问，最好挑选鼓鼓的，会膨膨者為佳，因為咖啡出炉后在一个月内会释放大量二氧化碳(CO2)，一旦排放完毕，风味开始走味，咖啡袋呈扁平状，挤不出咖啡气息，袋内的咖啡已断气不新鲜了。

　　原则上浅焙豆赏味期限较长，重焙豆较短命。单向排气阀包装的咖啡豆，距出炉日四个月内，以滴滤式或法式滤压壶冲泡，风味不致太差。然而重焙豆如果用来泡浓缩咖啡，新鲜度就要更挑剔，出炉后即使以单向排气阀包装，顶多只能保鲜一个月。因此烘焙度、冲泡方式和赏味期长短有些关系，简而言之，浓缩咖啡对新鲜度最挑剔，保鲜期顶多一个月。滤泡式或法式滤压壶就比较不敏感，距出炉期四个月内并採单向排气阀包装的咖啡豆，均算新鲜，但对浓缩咖啡机而言，已经是走味豆了。

　　进口名牌豆多半不新鲜

　　单向排气阀虽可延长咖啡赏味期，但烘焙过的咖啡，不论如何保存，绝无法阻止自然的衰败过程，坊间有不少所谓的美国或欧洲名牌咖啡，宣称单向排气阀可保鲜六个月以上，甚至一年，这是自欺欺人之论，旨在降低耗损。消费者最好选购国内设厂的咖啡豆，新鲜较有保障，当然，自己在家炒生豆或烘咖啡，新鲜最有保障，何需花大钱，选购进口名牌的走味豆。

　　不要购买咖啡砖，这种包装方式虽然省空间，却不能泡出好咖啡，因為要压製成砖块状，必须先把咖啡磨成粉，再经过人為的走味过程，让二氧化碳释放殆尽，才能包装成方正的咖啡砖。