咖啡新人学习要点讲解：冲煮一杯好咖啡 选好新鲜的咖啡豆很重要

　　如果进一步解释“煮咖啡”的意义，可以说是“借由水来萃取出咖啡豆中芳香物质”在冲煮的过程中，咖啡豆里的各种成分借由水的溶解而释放到水中，这个过程我们称之为“萃取”。咖啡豆中有许多的成分，最为人所知的就是可以提神的咖啡因，除此之外咖啡豆里还有许多的油脂、矿物质、酸与芳香物质......等等，若是煮咖啡过程中，有非常多的这些物质溶解到水中，我们可以说这杯咖啡的萃取率很高，反之则这杯咖啡的萃取率低。

　　由于我们只想萃取咖啡豆中的油脂与香味物质，而不是咖啡因与其他苦涩的成分，所以一杯好的咖啡的另外一种说法就是：“一杯正确萃取咖啡豆中物质的咖啡”如果你对咖啡一直停留在“咖啡=苦涩”的印象，那么恭喜你即将进入前所未知的咖啡时间。

　　从上面我们已经知道，煮咖啡就是要萃取咖啡豆中好的、香的物质，舍去不好的物质，但是如何判断好的物质何时出来、不好的物质何时出来呢?唯一的方法就是靠你的舌头去尝。若是你觉得煮出来的咖啡又苦又涩，难以下咽，那肯定是杯失败的咖啡!幸运的是，咖啡豆中好的物质会比较快被水溶解出来，而咖啡因与大部分我们不想要的苦涩物质则较慢才会被溶解，因此我们就可以利用这个特点来煮出正确的咖啡。换句话说，正确的冲煮就是在过程中仔细控制咖啡粉浸在水中的时间(同时配合研磨的粗细)，在适当的时机中止萃取反应，以得到最佳品质的咖啡。

　　我介绍的许多冲煮方法或数据可以因为每个人喜好、经验与品位做适当的调整，但是煮好咖啡的要领还是有一些大原则是共通的，我尝试归纳出五点，姑且称为“煮咖啡的五大原则”

　　1.新鲜的咖啡豆

　　2.正确的研磨

　　3.良好的水质

　　4.合适的水温

　　5.温柔的冲煮

　　不论何种冲煮方式或个人习惯，这五大守则可以说是放诸四海而皆准，若是冲煮过程中违反其中任何一点，结果很可能会是一杯失败的咖啡!

　　今天，让我们深入了解第一点的内容。

　　守则一 新鲜的咖啡豆

　　如果请教著名的厨师：要如何煮出美味的佳肴?相信他的回答中一定会有“新鲜的食材”这一项，因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理，咖啡亦然，一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。

　　何谓新鲜的咖啡豆?请参考下表中所列出的咖啡豆的保存期限，或许你会因为其条件的苛刻而感到惊讶，但事实上，咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度，随着与空气接触的时间不断增加，咖啡豆中美好的物质也逐渐减少，尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。为什么研磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟?最主要的原因是因为磨成粉的咖啡豆表面积变得非常巨大，所以氧化的速度也相对增快数倍，不用多久咖啡豆就会因为氧化二通通变质，更别说想煮出好咖啡了。

　　所以，强烈建议任何咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量!即使有十杯要煮最好也要等煮完一杯后再磨下一杯，不要预先磨好一堆来节省煮咖啡的时间。所以当你下次走进一家陌生的咖啡店时，不防观察一下店家若是现磨现煮，至少可以放心一半，但若是看到店家煮咖啡是从密封罐里舀出已经事先磨好的咖啡粉，那就得好好考虑一下是否要喝这家的咖啡了!

　　从现磨现煮的角度来看，购买已经磨好的咖啡豆显然是最难保持新鲜度的方式，最常见的状况是：到咖啡店买了一磅咖啡豆后请店家代为研磨。想想看，一磅咖啡豆要多久才喝完?一个礼拜?或是两个礼拜?不管多久喝完，光是回家路上就已经超过十分钟的新鲜期限了，用这种新鲜度丧失的咖啡豆怎么能期望煮出好喝的咖啡呢?

　　同样的道理，也不必迷信国外的名牌咖啡豆，尤其是已经研磨好的咖啡豆——即使厂商在广告中不断地强调：我们非常注重咖啡豆的新鲜、是空运到中国来、全程低温冲氮保鲜等等，但是摆在眼前的就是不择不扣的过期咖啡豆。所以在此建议各位，如果喜欢咖啡，喜欢喝好咖啡，又喜欢自己动手在家做咖啡，不如多花一点银子买个磨豆机的好。

　　咖啡豆的保质期限

　　咖啡豆种类 保持时间(极限)

　　未烘焙的咖啡生豆 1——2年

　　烘焙完成的咖啡豆(煮espresso用) 3个星期左右

　　烘焙完成的咖啡豆(除espresso之外的其他煮法)30-45天

　　磨成粉的咖啡豆 5-10分钟

　　咖啡豆必须保持在良好的环境中才会有上述寿命

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