咖啡风味轮 咖啡师绝对要看懂的图表

　　热爱精品咖啡的朋友对这张SCAA的风味轮应该不陌生，但是很多说看不懂，那今天就简单讲讲风味轮的构造和表达的含义!

　　风味轮分成左边的消极味谱和右边的正常味谱量部分

　　先来说说右边味谱的右半边

　　这部分的内容主要是咖啡风味香气的分类和形成原因

　　enzymatic发酵作用：这个是生豆的处理过程中(如水洗，日晒，密处理)因发酵产生的风味，如花香，与水果的风味。

　　sugar browning糖类褐变反应：这部分是咖啡在烘焙过程中的焦糖化反应和美拉德反应所产生的风味，如坚果与巧克力。

　　dry distilation干馏反应：这部分是在咖啡烘焙过程中因干馏反应产生的风味，如醋栗，烟熏的味道。

　　看到有的说法是“风味轮从上至下还代表咖啡不同烘焙程度产生的风味”，而实际上从烘焙开始就有干馏反应，所以这个说法并不是十分准确。

　　再来说说右边味谱的左半部分

　　这部分好理解，基本味觉酸、甜、苦、咸的不同感官分类，据说以后风味轮会多个鲜味。

　　再说说左边味谱，先说右半部分

　　这部分是说咖啡在采收干燥阶段没处理好残生的瑕疵风味以及储存过程中陈化产生的味道

　　在采收后如不及时进行处理或者干燥的湿度温度不合理则会因发酵产生里约味、发酵味等味道。干燥过程中温度过高咖啡豆加热太块，会造成油脂的分解，产生皮革等味道。

　　生豆处理完成后的存放过程，生豆内部仍然进行着一些反应，有机物质逐渐变化与流失，新的豆子会有青草的味道，存放几年后因有机物的流失会变成稻草、木头的味道，这时的咖啡喝起来已经很乏味!

　　最后说左半部分

　　这部分是在生豆处理过存放程中因外部环境(清洁、湿度等)引起的变化，以及烘焙过程中温度是否合理产生的风味

　　在生豆处理过程中，生豆晾晒是环境不干净，如放在地面上晾晒，咖啡会吸收周围的异味，产生如泥土之类的味道，或者场所湿度太大，咖啡豆干燥的过慢则可能会发霉，产生霉味。

　　烘焙过程中如升温过快，咖啡豆被烧焦则会产生烟味，碳味等味道。若升温过慢，则会磨掉咖啡的风味，试风味显得呆板，无趣。

　　右边fats changing chemically和acids changing chemically两项产生瑕疵味属于严重瑕疵，在SCAA杯测里被杯测出有这里面的味道回扣4分，左边fats absorbing odors和fats absorbing teastes两项的瑕疵属于轻微瑕疵，杯测出会扣2分，而底下improper roasting和loss of organic material两项不属于生豆的瑕疵风味所以不扣瑕疵的分数，但会在风味表现上降低分数。