咖啡成分解析 醇度与强度的表达方式

　　对于咖啡来说，口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油，以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。

　　1、脂肪油

　　生咖啡豆里含有7%-17%的脂肪，这些脂肪产生于咖啡树，贮存在咖啡豆中，为咖啡豆的发芽提供养料。通常在高于室温时，植物脂肪会变成油。这些油常用作烹饪用油。

　　在咖啡的整体味道上，咖啡油起着微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴悬浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面张力，这使得咖啡口感顺滑，具有乳脂状的质地。其次，这些咖啡油带有其它有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的烟味里，动物脂肪是这些食物中木质烟味的主要携带者。同样，咖啡脂肪也是影响咖啡各种特别味觉成分物质的携带者。咖啡放置时间过长后，脂肪的氢化作用和氧化作用会影响咖啡的味道，正如放置在过热、过潮的环境下黄油会变得有哈喇味一样。

　　2、沉淀物

　　未被溶解的固体物质或沉淀物，来自于两个管道。

　　第一，少量的咖啡纤维从咖啡粉表面被冲下并悬浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纤维颗粒沉淀到了杯底。

　　第二，不溶解的物质是不溶于水的蛋白质。这些蛋白质来自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制过程中，氨基酸相互结合，组成较大的分子，形成了蛋白质。最后，这些蛋白质分子越变越大，以至于不能溶于水。这些蛋白质最后产生咖啡“污垢”，越积越多，最终在煮咖啡设备上形成一层深色、油质的沉淀物。

　　3、咖啡胶质

　　悬浮于咖啡水中的油脂和沉淀物相结合，形成咖啡胶质。此胶质在自然条件下是油质性的。它们帮助形成咖啡的质感，正如大气里的水汽与浮尘相结合形成烟云一样。作为胶质，它吸附在并吸收其它物质的味道，对增强咖啡味道产生重要影响。

　　在吸附的时候，这些胶质粘在芳香化合物的薄层上，使这些气体物质一直留在咖啡液里，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，胶质起着缓冲的作用，削弱了酸感的强度。咖啡中的胶质的形成是新鲜咖啡的味道与速溶咖啡差别的主要原因。在杯评咖啡时，传统的准备过程极大地保留了咖啡里胶质的含量。

　　用咖啡过滤纸过滤咖啡会过滤掉咖啡里大部分胶质微粒。然而如果微粒小于1微单位(mu)，则可以穿过大多数咖啡滤纸。持续的加热也会破坏咖啡胶质的稳定性。重力会将胶质微粒分开，咖啡水表面形成一个油状层，而在杯底形成沉淀物。结果是咖啡直接受热任意一段时间，都会由于咖啡胶质的分离而改变味道。

　　4、醇度与强度

　　对咖啡味道的系统描述包括对其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神经末梢对悬浮在咖啡里液体的和固体的悬浮物的触感。“醇度”应该与“强度”区别开来。强度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的测量。强度给咖啡以味道为特点，而醇度给咖啡以口感为特点。煮制出一杯醇度很厚重而味道不强的咖啡是完全可能的。

　　5、口感术语

　　(1)醇度(body)

　　饮料的物理特质。在喝咖啡的中间和喝下之后，舌头和口中皮肤的质感。

　　(2)黄油味(buttery)

　　表明在咖啡中，油性悬浮物较多。大多数在压力作用下煮制出采的咖啡——如浓缩咖啡，经常会有这种口感。压力作用使豆纤维里的油质被充分提取。

　　(3)乳脂状(creamy)

　　由悬浮在咖啡中一定的油性物质引起。产生乳脂状是因为在生咖啡豆里有大量的脂肪。

　　(4)厚重(heavy)

　　描述咖啡的醇度。浓厚表明在咖啡里有中等以上数量的固体悬浮物——咖啡纤维小颗粒及非水溶性的蛋白质大量存在。

　　(5)轻(light)

　　描述咖啡的醇度。表明在咖啡里有中低数量的固体悬浮物。这种情况的出现，通常与制作咖啡时咖啡与水比例较低有关。

　　(6)顺滑(smooth)

　　由悬浮于咖啡里的中低数量的油性物质引起。是生豆里存在中等数量脂肪的结果。

　　(7)稠(thick)

　　咖啡里有数量相对较多的固体悬浮物引起的感觉。浓缩咖啡经常具有这样的特点。这是大量豆纤维微粒和非水溶性蛋白质存在的结果。

　　(8)薄(thin)

　　咖啡里有数量相对较少的固体悬浮物引起的感觉。是咖啡纤维微粒和非水溶性蛋白质数量少的结果。用过滤纸制作咖啡时由于咖啡一水的比例过低会出现这种情况。

　　(9)水味(watery)

　　咖啡中油质悬浮物较少引起的感觉。生豆里只有少量的脂肪会出现这样的结果。极低的咖啡—水比例所制成的咖啡经常具有这一特点。