咖啡师每次都能冲煮出顾客想要的味道？

　　随着精品咖啡市场的发展，手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法，汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。

　　在中国本地，越来越多人在家里开始操作手冲咖啡，所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了，普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。

　　BlackWaterIssue希望跟读者们分享手冲咖啡有关的知识和技巧。

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　　今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的预浸泡(blooming)，分享有关测试的结果。

　　测试条件

　　样品共有6种

　　按照预浸泡时间的差别(30秒、60秒)

　　按照预浸泡水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍)

　　咖啡

　　巴拿马 Morgan Estate Carbonic Maceration 水洗瑰夏

　　TDS

　　每个样品3次测试

　　萃取配方

　　咖啡粉：20g

　　萃取水：300g

　　粗细度都一样。

　　萃取方法

　　20g咖啡 > 预浸泡 > 冲300g水后，

　　按顺时针方向搅拌(4次/s速度)

　　#1样品 – 30秒 / 40g水

　　萃取时间: 2:28

　　TDS: 1.36

　　收率: 18.69%

　　味道: 强调甜味、短的余韵、重量感

　　#2样品 – 30秒 / 60g水

　　萃取时间: 2:20

　　TDS: 1.40

　　收率: 19.25%

　　味道: 平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香

　　#3样品 – 30秒 / 80g水

　　萃取时间: 2:22

　　TDS: 1.39

　　收率: 19.11%

　　味道: 较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味

　　#4样品 – 60秒 / 40g水

　　萃取时间: 3:00

　　TDS: 1.43

　　收率: 19.67%

　　味道: 平衡、重量感、强调甜味、中度余韵

　　#5样品 – 60秒 / 60g水

　　萃取时间: 3:10

　　TDS: 1.46

　　收率: 20.09%

　　味道: 平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感

　　#6样品 – 60秒 / 80g水

　　萃取时间: 2:53

　　TDS: 1.50

　　收率: 20.64%

　　味道: 更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵

　　一样的预浸泡时间下，预浸泡的水量多，收率也高。

　　一样的预浸泡水量下，预浸泡的时间长，收率也高。

　　不同的预浸泡水量给整个萃取时间的影响很少。

　　重量感 : 4>1>2>5>6>3

　　酸味 : 6>5>3>2>4>1

　　甜味 : 4>1>5>6>2>3

　　香气 : 6>5>3>2>4>1

　　在不同预浸泡上有以上的差别的原因如下：

　　1.咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别

　　2.咖啡细胞壁吸收水量的差别

　　3.咖啡细胞壁吸收预浸泡水后，开始第二次冲水之间的时间差别

　　通过此测试可以明白不同的预浸泡时间和水量能够控制咖啡的味道。