咖啡馆经营的最大问题不是咖啡是管理

　　这几天遇到好几位以往咖啡培训的学员，巧的竟都是08北京奥运前学习开店的那一拨朋友。2008年至今不过两年光景，却都好像分别多年，谈到各自咖啡馆经营的酸甜苦辣，经验和教训颇多，但不约而同地将核心问题指向了经营管理上——定规矩、抓执行、管人事、做培训、讲服务、理流程、降成本、促收益，这些才是关键所在，而单纯咖啡本身的重要性理应排不到前十位。我们自己也从事第一线的咖啡馆经营多年，体会与学员们非常接近。

　　咖啡馆归根到底是一个开放式的、追求盈利的餐饮休闲场所，不是私家会所和私人会客厅，包括咖啡在内的每一个元素都是咖啡馆的有机组成部分之一，是构成消费者完整体验的要素之一，却不是全部。

　　我们一直在强调咖啡，每天都在追求好咖啡，但必须将其放在商业经营的天平上仔细斟酌，充分考虑周边目标客户群、先天客流、性价比、人力资本投入等方方面面的要素，把握恰如其分的平衡点。而这个“度”这是经营者的功力所在。出国学习时，星巴克有位高管曾经说过一句，原话记不得了，翻译过来大意是：我们是做咖啡生意的，不是简单的咖啡发烧友。这句话在某种意义上来讲很有道理，至少根据我们掌握的数据样本来看，咖啡发烧友、咖啡师和其他咖啡专业人士开店的成功率远比那些不懂咖啡但懂餐饮管理的人士低。或许，我们每一位开店者都要不断玩味此言来“微调校准”自己的方向。

　　此外，咖啡馆需要一整套规范化且灵动的餐饮出品体系，咖啡充其量只是其中一部分，只是比较绚丽出彩而已。

　　最后想说的是，与其拉一位懂咖啡的咖啡师合伙开店，不如拉一位MBA(懂经营管理的人士)合资，当然前提是该合伙人喜欢咖啡馆的情调氛围，如果他有爱上咖啡的可能性，那就最好不过了。