摩卡咖啡的故乡--也门

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  　　　　说到也门咖啡，就必须提到「摩卡」。大家都听过「摩卡咖啡」，到底何谓「摩卡」？

  　　

  　　这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的「摩卡咖啡」只生产於阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。

  　　

  　　早在距今五百年多前，也门（又译「也门」）就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」，这是「摩卡咖啡」称谓的由来。

  　　

  　　隔着红海对望的邻国衣索比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此衣索比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。

  　　

  　　深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味，因此，当你看到「摩卡咖啡」四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国衣索比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何，对於挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做「摩卡咖啡」。

  　　

  　　「摩卡」一词拥有多种拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一样的。

  　　

  　　也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对於把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为「阿拉伯咖啡」（Arabia）（这也是後来「阿拉比卡种」名称的由来！）的也门摩卡飘洋过海来到了义大利等欧洲天主教国家，此後超过一百五十年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。

  　　

  　　在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传开。衣索比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。

  　　

  　　咖啡世界仅存的活古蹟

  　　

  　　时至今日，也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。

  　　

  　　咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风乾--这是非常独特少见的作法，因为阿拉伯极度乾燥的气候与猛烈的日晒才能允许这麽做，在其他咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。

  　　

  　　熟透或乾掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们，将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬阳照射。果皮与果肉晒乾以後，用老式的石磨（两具石磨相叠）碾去乾燥的硬壳与果肉，咖啡豆就这麽处理完成了！

  　　

  　　也门至今仍有少数咖啡农家使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源。与使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯亚相比，也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古蹟！知道吗？你今天喝到的也门咖啡，与数百年前欧洲贵族商人们，在义大利威尼斯圣马可广场上，欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的「阿拉伯咖啡」，基本上并没有太大的差异。

  　　

  　　相对於世界上大多数咖啡产地的水洗法，也门咖啡完全以天然日晒处理，石磨（用两块石磨碾压）去壳的过程使得碎豆夹杂，造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒乾的昆虫（会在烘焙时筛除）。它也拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味：「红酒香、狂野味、乾果味、蓝莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...」你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡！

  　　

  　　因为含着果肉晒乾，咖啡浆果的风味有机会「渗入」咖啡豆，当咖啡果实掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也会吸收周遭有机物质的味道，加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的「太阳味」（你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道）、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园，以及古老、100%有机的处理方式，造就世界上独一无二的也门摩卡。

  　　

  　　在常见的也门摩卡里，以摩卡玛妲莉（Mokha Mattari）最负盛名。产於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的玛妲莉，是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、乾燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。

  　　

  　　由於近年来也门政局不稳产量锐减，咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶，与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今，即使标示为玛妲莉，也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味，优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望！

  　　

  　　摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆（图二）。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验，山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品，仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课，绝对偷懒不得。

  　　

  　　摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）是传统古老树种之一，种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产於Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！

  　　

  　　摩卡瑞米（Mokha Rimi）产於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区，品质类似山娜尼，在我经验里，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄乾甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。

  　　

  　　摩卡雅菲（Mokha Yafeh）产於也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属於不常见的也门摩卡，是也门唯一的「南部口味」，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国，在精品咖啡市场已甚少见到踪影。

  　　

  　　曾有咖啡专家这麽说：「也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。」因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，在在令人品味再三，「余味绕梁、三日不绝於口」。这也难怪有这麽多热中此道的咖啡饕客，将也门摩卡列为心目中的最爱！

  　　

  　　令人混淆的命名

  　　

  　　也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对於商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：「产地名」，或是「树种名」。

  　　

  　　也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采「产地命名法」，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采「树种名称命名法」，它的生产地是位於Bani Matar西南方的Hirazi。