印度的黄金 神话国度、季风之地的咖啡

　　《译自FreshCup Magazine，四月号，第64-70页，"India Gold"by Kenneth Davids，原文著作权及其它相关权利为该杂志所有，翻译文字之版权为译者所有，请勿任意转载或重置》

　　印度的黄金──神话国度、季风之地的咖啡

　　我们对于印度的神秘印象，不仅只于它的咖啡，另外像是茶、庙宇、瑜珈、西塔琴，甚或是较负面的异常大城市等等。

　　不过在我参加于Bangalore举行的2002年印度国际咖啡节时，完全感觉不到上述的现象。我是到过当地的一间庙宇参访过，非常令人印象深刻，那间庙宇的内部是白色底，天花板上画满了一只巨大的黑色公牛，由上而下俯视着往来巡礼的游客，但这在Bangalore当地的庙宇中并非唯一。Bangalore是印度咖啡的集散中心，也是印度咖啡局的所在地，该城是主办印度咖啡节以及协办印度Fine Cup Award Competition的城市。在这儿也见不到传闻中的大城异常情形，也许是因为在这儿有着比较多的自动黄包车以及小一号的大使级出租车吧，不过倒是看不出当地民众很贫穷，或是有塞车的现象。

　　在这儿，想当然尔是咖啡相关产品多过于茶类的产品，在街头也四处可见小巧便宜的咖啡杯，有时还可以看见一些人以很戏剧化的方式将以义式咖啡机挤出的咖啡，或是用其它方式冲煮出的咖啡，与炼乳混合;另外还有很多家西式风格的小型咖啡馆伫立，店里的Menu风格接近Starbucks，大多有卖卡布其诺以及拿铁咖啡。

　　因此，在这个印度的咖啡首府，关于印度的三种普遍刻板印象都不存在：满是寺庙的景象、贫穷，以及茶。

　　回到咖啡的主题上

　　那么印度的咖啡到底有几种典型呢?在美国精品市场中，几乎很少见到太多种类的印度豆，似乎在这精品世界中，印度豆是受到忽视的。我曾经在我的网站 http://www.coffeereview.com/ 中针对两家零售商提供的印度豆做深入研究及评论，那两次的评论文章都差点难产，因为没办法拿到足够多种类的印度豆来做比较。今日美国市场上之所以能够有那么多种类的印度豆，都必须归功于不屈不挠的印度咖啡专家兼进口商Joseph Johns博士，Josuma Coffee Company的负责人。过去10年来，他以醒目的新闻稿、网络报导，加上他研发的所有加入印度豆的espresso配方，为印度咖啡在美国精品市场找到了一条康庄大道。

　　大约在30年前，我第一次尝到印度豆，那时对它只有一种印象，我曾在我第一本出版品Coffee: A Guide to Buying, Brewing, & Enjoying中提到：喝起来很像是比较没有深度变化的印度尼西亚豆，一样具有异国风味，不过它比起Sumatra是少了那么一股尘土味，有时喝起来会像香料味或是巧克力味﹞，比起Sulawesi也少了一股清新的森林土壤风味，也没有复杂多变的发酵风味，对于喝惯了精品咖啡的人来说其实这支豆子没什么好谈的，它不过「是一支甘甜、风味圆滑、顺口宜人的咖啡」，这正是我那时对于印度咖啡豆所写下的评语，不过现在我真的挺后悔下了那样的评语。

　　但这也不能怪我啊，我那时喝到的是美国本土能够找到的少数几支印度豆，虽然到了今日你能找到的印度豆仍然不是很多，不过倒是已经有许多美国的烘焙商已经陆陆续续地将风渍马拉巴加入他们的espresso配方之中，这支豆子的名字起的可真棒啊，这是一支Arabica种的干燥处理型豆子，经过印度当地一年里数月的潮湿雨季的吹拂，直到豆子整个膨胀起来，外观转黄，简直就是咖啡版的爆麦花!

　　不过这支风渍马拉巴有个可惜之处，就是它有太明显的风味缺陷了，以致于大多数的北美精品咖啡品尝者很难接受纯饮这支豆子的味道。风渍马拉巴有着极低的酸度、非常厚的黏度，以及似糖浆的口感，不过由于它们独具的特别强烈的尘土味，刚好是大多数北美咖啡饮用者们比较不喜爱的;不过说实在的，它在espresso配豆的世界中，已经渐渐地崭露头角，扮演配方中的具有魔力的成分，它使得纯饮用的espresso口味及质感加重，这在espresso中是非常迷人的优点，另外在加奶的饮品中表现也是非常独特。

　　除了在特级espresso配方中有着这般重要性，风渍马拉巴在美国咖啡市场上的地位并不是很受欢迎。

　　也有好喝的庄园级印度豆

　　我们几个共同参与Flavor of India Fine Cup Competition的评审，有时都会被一些豆子的表现吓一大跳，对我而言，这些就像是极具戏剧性变化的印度豆类型。

　　印度这次举办的杯测赛型式，是依照印度咖啡豆分级系统来进行的，比赛豆样品都是依各个等级来进行评比：有Specialty Arabica等级的Mysore Nuggets Extra Bold，精细处理的商业等级水洗Arabica豆Plantation A、B，水洗Robusta等级的Robusta Parchment以及Kaapi Royale，另外就是风渍处理等级的豆子。所有送进比赛的豆子似乎都经过千挑万选，准备级数非常漂亮，不过都是由大型的Plantation送件的，我注意到他们送进来的一批豆子通常量都非常大，这情况跟美洲办的Cup of Excellence不太一样，后者几乎都是由精品等级的小型庄园送件参赛，一批豆子的量通常是不多的。

　　第一个让我们吓到的就是今年的得奖庄园豆Badnekhan庄园﹝最好的Arabica﹞，以及Jumboor庄园﹝最好的Specialty咖啡﹞。就像其它的杯测赛一样，所有的评审们都会用各自独特的形容方式来描述得奖豆是在哪些方面令他们印象深刻的，但最后通常都会有一个较一致的总评。对我而言，我认为Badnekhan庄园的豆子是一支花香及柑橘风味非常强烈的豆子，这与好的东非高原豆的特性有些许相仿;而Jumboor庄园的豆子则是酸质明亮清脆，带有水果风味的酸质。这两支豆子都是在其它几个世界大赛中不曾出现的异类，两支豆子各有独到之处，也因此它们可以得到印度特选庄园的殊荣。

　　"是谁拿这支豆子来?"这种惊讶的问题时常此起彼落于在各大杯测赛中，「产区风味特性」其实也不全然是来自于当地的气候与土壤条件，或是当地特殊的处理方式，产区风味特性另外还涵盖有当地人对于各种味道偏好，并找出如何稳定生产出如此味道的方法。换句话说，产区风味特性有一大部分的成因是来自于进、出口商、买家的喜好。

　　一旦分级系统确立了，接下来就是要找这个分级系统下表现最好的豆子，这支豆子必须最能代表这整个大产区的风味特性。只不过这两支印度豆都是与这个原则相违背的，都是产区中的异类，也因此我怀疑在印度种植咖啡的山丘上，应该还有更多其它的好东西等着被发掘。

　　将印度豆放到单品咖啡供应单上

　　如果一个大产区有着太多种类的奇特咖啡，那么也许大型的烘焙商以及一般的进出口商就不知道是否该特别为这个大产区下一个专属的名词，以便于顾客购买时就知道该支豆子的味道是否是自己喜欢的，印度就是让大家没办法定下专属名词的一个大产区，除非这儿的豆子年年都有稳定的风味表现以及越来越有趣的风味变化，如此才能构成一个完整的产区风味特性的条件，卖家与顾客也才能对这个产区出产的豆子有更高的兴趣。

　　我看到了一丝曙光。在该次的Flavor of India Competition中，虽然在商业等级的Plantation A、B找不到非常特殊的特质，但都是非常令人满意且有趣的豆子，都有着微微的花果香味，准备级数也很显然的有蛮不错的水准。

　　印度的Plantation级数的豆子则是缺少了一种非常戏剧性的风味表现，意思就像是当你拿到一支Yirgacheffe，你就必须要喝到带花香及柑橘香的风味;当你拿到一支Sumatra，就一定要喝到有点尘土味。不过另一方面说来，Plantation级数的豆子，均衡度及干净度都很不错，酸质中适当地带有甜味，且不会太尖锐，换句话说，这级数的豆子正是许多不喜欢强烈酸质的顾客能接受的，也不必烘得太深以致于将特质和酸质都烧掉了。

　　行销文件

　　通常要令行销者有高度兴趣去推一支豆子，必须要给他们一些虚构的咖啡故事或是真实的咖啡故事来辅助，当今最有名的就是Baba Budan将那七颗原生咖啡种耔夹带出麦加的故事，这个故事比起另一个牧羊人Kaldi的故事还要多些真实性以及历史性，不过这两篇故事都有点过于浮滥了。如果在Baba Budan那时带出到印度的Old Chick种的咖啡能熬过病虫害的话，或许这个故事还能对行销印度豆有点作用，不过这个品种的咖啡在今日已是非常罕见了。

　　关于印度咖啡的真实故事其实挺复杂的。回到树种问题上，Old Chick以及Kent种这两种树种现今已非常稀有了，Kent种的豆子古早以前以其风味宜人备受推崇，但现在也是很难见到。不过我在这次的印度杯测盛会中，偶尔会喝到很类似Kent种的风味特性。另一方面，近来印度栽种的是SLN9树种，它源自于依索比亚的树种，因此它喝起来有着花果香的特质，在这次的活动中我也时常喝到这样的风味特性。

　　再提到社会经济问题，这次我喝到的印度咖啡大多是由较大型的庄园送件的，有一些是属于家族经营的事业，有一些是更大型的Corporation经营的，像其中有一支Tata Farm就是Corporation送件的好豆。看到这里，深深觉得在印度小型农庄豆会被这些表现良好的大农庄豆给埋葬掉，但还有一线转机，如果小型农庄能种出风味更有趣的豆子，那么就有可能重演最近在巴西及尼加拉瓜杯测大赛的戏码﹝注1.﹞。

　　对于行销者来说，印度咖啡最佳的行销重点可能还是在印度本身的风景与自然景观上，参赛的印度庄园可能看起来规模都颇大的，但事实上他们都维持着当地各自的自然景观：多是原生树木下荫栽，且同时与其它香料、作物交*栽植，虽然这些农庄规模很大，但是却完全没有"量产化"的气息。

　　注1.：2002-03年巴西与尼加拉瓜杯测大赛，有许多以往名不见经传的小农庄异军突起，以巴西为例，今年的杯测大赛中不乏有许多小农庄的参赛豆有着类似危地马拉以及哥斯达黎加的风味特征，笔者指的应该就是这个可能性。

　　Robusta的表现不是太令人惊艳

　　接下来的惊喜程度并不是非常的剧烈，我曾经秘密地以水洗Robusta混入我的一个旧配方中实验，我并不是要挑起争议性的话题，不过这次杯测中我喝到的的确是一支很不错的水洗Robusta──最好的Robusta什么气味都没有，除了它的"存在感"之外。微微温和的甜度，似麦的气味，质感厚重。大多数的杯测者都将评审重点放在口腔中的触感以及功能上的特性﹝就是口感以及在espresso中扮演角色的功能性价值﹞，而非着重在香气的评判上。

　　大多数的Robusta都是直接用手功去皮，并堆放在一堆腐败的果肉旁边，这样处理的Robusta尝起来通常都很糟糕，如果换作是Arabica，也是一样很糟。这样子处理出来的干燥处理Robusta在外观上便可以看出风味会不好了，而且瑕疵率也偏高到足以变味;不过很庆幸这次杯测到的India Parchment A、B Robusta，它们的瑕疵率是大约4 d/300gr，比起某些高等级的Arabica豆的瑕疵标准更高。

　　我深深觉得这些受到精密处理准备的Robusta是印度咖啡中的另一项珍品，如果你懂得怎么将它用在espresso配方中，巧妙地扮演口感深度以及适中的甜度的角色，有时会比使用明亮度高的Arabica所带出太亮的甜味还好。

　　风渍豆的惊艳

　　还有哪些豆子是这次杯测中的惊艳呢?对我来说，我认为这次尝到几支不错的风渍马拉巴，几乎完全是似糖浆的风味，以及超厚重的质感，令人较讨厌的那股尘土味毛边则降低了许多，使得整体质感更显厚实饱满。层次感也很丰富，厚实的口感中带有非常好的甜度，这次喝到的风渍马拉巴可以说完全在水准以上的表现，喝完之后留在口里的是温润的风味，而非以往的尘土味。

　　咖啡醉

　　每回参加世界各地的杯测大赛担任评审，最享受的就是在决选时的那一段期间，可以尽情吸收空气中、咖啡汤汁中的咖啡因，而这次最享受的就是能够尽情地喝Badnekhan庄园以及Jumboor庄园的Arabica豆。

　　在印度的Flavor of India Competition告一段落后，我仍久久不能忘怀那美好的咖啡滋味，带着这股满足感上了电动黄包车，虽然司机先生总是不太能理解我为什么不想带点印度风格的纪念品给我太太及我自己，反而是在那电动黄包车上喝着美味的咖啡，回想Bangalore城中迷人的夫妻及他们的家族成员，男的穿著洁白的上衣，女的身着百褶服装，十足的异国情调。

　　当我停止向车后的印度小孩们挥手道别时，我就开始在脑中思考，深觉得印度的咖啡业最需要的就是直接与北美的精品市场买家多做直接接触，如此对他们的咖啡业应该会有更爆炸性的进展。大约在10年前，印度政府即已决心要将印度的咖啡业发扬光大，以创新、理想主义、企业化经营来改造该国的咖啡工业生态，印度的咖啡产业目前已处于一个高度复杂且变化快速的状态，倘若北美洲买家或是中美洲的种植者介入印度的咖啡产业，它的复杂度以及变化会更遽烈。

　　在这次杯测赛中有了这么美好又奇妙的经验之后，我敢打包票这些只是冰山一角，绝对有很多漏网之鱼。印度咖啡局近来忙于推广印度东北区域的部落咖啡种植计划，在这次的活动中我就与该计划中的集团主席有一面之缘，我是不清楚这些豆子大概喝起来会有多好，不过这其中的背景内容颇有令人玩味之处，我很期待他们能找对合作伙伴，如此一定能大大提升这种咖啡的品质。

　　此外，在现有的印度咖啡树种中，其本质也蕴含有无限的可能，今天我喝到了这样优秀又特殊的印度豆，表示一定还有其它也很优秀特殊的印度豆未现世，比方说其它的干燥处理或是"树顶发酵"豆。目前市面上大多数的印度豆多是轻度发酵或是太过度发酵的成品，假如将这些处理不当的豆子交给好的处理厂处理会不会又变得更漂亮的画面呢?还是我们可能会得到另一种版本的Harrar或是也门豆呢?或是将风渍处理的豆子换成其它种处理方式呢?假使咖啡种植者与买家能够找到一个平衡点，那么这些可能性都将会有实现的一天。

　　不过最大的问题还是在于交通，从北美飞行到印度必须花上一整天的时间，不像我们搭飞机到危地马拉市或是圣荷西市只要七到八小时。但用另一个角度来看，印度咖啡局以及咖啡农们都很友善且热心，咖啡相关的景观也非常多元化且有意思，开黄包车的一家子人的打扮五花八门且优雅有型。假如哪天你有机会到Bangalore城外游历﹝这是我这次唯一没做过的事﹞，我很确定你还能看到很多庙宇以及茶叶!

　　原文作者Kenneth Davids着有三本咖啡相关的书籍，其中一本即为"Coffee: A Guide to Coffee Buying, Brewing, & Enjoying"，目前该本书已第五次再版了。