手冲咖啡技巧与比例 手冲咖啡一般怎么喝 喝杯专属于你的酸甜甘醇

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• 手冲咖啡给人的第一印象，大概是最容易接触的咖啡器具，但事实上它的复杂程度，可不亚于虹吸和意式咖啡机，影响的变因层面更广，具有多元变化，专业的咖啡讲师从手冲咖啡所需的各种器物到冲煮技巧一一分析，让你不假他手，自己也能冲出悠闲和品味。

   

  烘焙深或浅 决定酸与苦

   

  在咖啡豆的选择上，以深焙和浅焙为最大的分野，浅焙豆多半带有水果般的酸甜香气，而偏好巧克力苦甜气息，则可以选择深焙的咖啡豆。浅焙的咖啡豆口感偏酸，过去认为比较难让台湾消费者接受，但事实上咖啡豆的品质和冲煮手法良莠不齐，黄琳智指出，好的浅焙豆是“酸甜”而非“酸涩”，拥护者众多。

   

  咖啡豆分为单品豆和配方豆两种，其中配方豆就是以“截长补短”的概念，混合数支咖啡豆来打造咖啡的滋味和口感，没有绝对的好坏，只有适合或不适合，最好的方式就是在选购之前，在店家单点一杯来试喝，确认自己的喜好再下手。

   

  咖啡豆保存 室温加密封

   

  选购焙好的咖啡豆带回家，建议置放在通气但密封的容器当中，像现在多数市售店家会装在拥有单向排气阀的密封袋中，就是最佳的贮存方式，浅焙和深焙会造成咖啡豆不同的脱水率，保鲜期约三至四周不等。

   

  咖啡豆的保存以室温为佳，冷藏或冷冻都可能因为温度的变化或是咖啡豆内含的水分结晶，造成质地上的破坏，且咖啡豆内部的纤维具有吸附味道的特性，放在相对湿度高的冰箱，很容易吸附其他食物的味道，反而变成超强除臭剂。

   

  电动磨豆机 粉质更均匀

   

  一般人碍于预算考量，会考虑先入手手摇式磨豆机，但黄琳智强烈建议电动磨豆机，虽然一样可以磨出咖啡粉，但品质差异很大，“就像是你不会骑淑女车去环岛是一样的意思”，小富士或是Kalita都是推荐品牌，无论是刀盘品质和研磨出来的均匀程度都很稳定。

   

  报系资料照

   

  滤杯学问大 风味不一样

   

  以材质来说，金属的优势是导热均匀，可是气孔过大，容易影响萃取程度；塑胶或是树脂材质的滤杯也占有一定市场，材质轻巧耐用，可是在温度上则有限制；目前最为主流的是陶瓷滤杯，其中骨瓷由于气孔少，更为上乘。

   

  以造型来区分，有扇型和锥形两种，两者最大差别在于排水速度。黄琳智解释，一般人都知道浸泡久可以带来更明显的风味，但若是在冲煮过程浸泡过久，又可能会产生苦涩的滋味，扇形滤杯具备浸泡的功能，相对于锥形滤杯的大出水口，缺点是较容易产生阻塞问题。

   

  因此，在多数滤杯的内缘，都可以看到一根根的“肋骨”，每一款滤杯的设计都不一样，可以打造出不同的萃取模式，有的仅在下半部凸起，有的从杯缘延伸至杯底，有的弧形设计有如贝壳的螺旋一样，就是为了增加气体流动。

   

  咖啡粉和水 比例1：12恰恰好

   

  手冲壶目前最主流的还是铜制细嘴的宫廷壶，但黄琳智认为水柱不够强劲，推荐的是另一款不少咖啡职人钦点的“月兔印”，壶身至壶嘴的设计可以提供稳定而强劲的水柱；至于下壶只要选择有刻度的杯子即可。

   

  咖啡粉和水的比例，约1比12，也就是15g咖啡粉，可以萃取出180cc左右的咖啡液。冲煮的水温建议在90度以上。

   

  给水的方式是从中心开始注水，然后顺著同一方向绕圈往外，因为每一种滤杯在舀入咖啡粉后，咖啡颗粒最多也最深的地方，一定是中心位子，为了确保连中心的咖啡粉都能均匀吃到水，得从中心开始给水。

   

  闷蒸技巧 让咖啡颗粒均匀吃水

   

  很多人谈手冲咖啡的技巧，都强调“闷蒸”，所谓的闷蒸指的是第一次给水的时候，咖啡颗粒接触到水分，开始互相排起推挤，而产生膨胀的现象，暂停的目的是确保颗粒可以均匀吃水，让接下来的萃取过程完整顺畅，在“膨胀快要停止”的时候，就开始继续给水，每一次都要给到比上一次更高的水位，直到萃取到所需的份量即可。
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