何谓精品咖啡？ 精品咖啡学

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　使用精品咖啡豆制作的咖啡。现在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以发挥出咖啡豆本身具有的风味。精品咖啡对人身体健康没有坏的影响，适量饮用反而有益。

　　精品咖啡起源与现状

　　精品咖啡一词最早是由美国的努森女士在《咖啡与茶》杂志上提出的， 当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场，全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　精品咖啡的判断标准

　　目前国际社会上并没有明确的精品咖啡判断标准，在这里将美国精品咖啡协会的标准和咖啡生产国的基本标准稍作说明。

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.醇厚度(Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.余韵(Aftertaste)。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确?一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　精品咖啡的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。

　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。

　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。

　　6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。

　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

　　精品咖啡发展趋势

　　只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买;只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是比大生意”咖啡生产国和消费国都发现了这个简单的事实。

　　近年来咖啡生产国不再一味的追求高产量而忽视质量的做法，许多国家开始引进新的咖啡评价制度，为的就是调动生产者的积极性，来推动精品咖啡的生产。例如巴西1999年开始实行的Cup of excellence咖啡等级评定制度就是为了更好的细分精品咖啡。而且精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，未来精品咖啡市场肯定会越来越壮大。