开在写字楼里的咖啡馆为什么比不过星巴克？

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
　　楼咖，开在写字楼里的咖啡馆。

　　星巴克在纽约帝国大厦和北京联想大厦都有类楼咖形态，叫好又叫座。

　　然而，比星巴克更早进入这一空间的本土楼咖，则呈现出另外一种截然相反的群像：它们文艺，温顺，没有商业企图，大都在生存线上挣扎。

　　本土楼咖VS星巴克楼咖，到底差在哪儿?

　　今年10月，星巴克在帝国大厦启动了针对白领的“楼咖”服务。写字楼的12000名工作人员可以通过专门网站下单，所点餐饮将在30分钟内送至指定办公室。

　　在中国，星巴克在北京联想总部大楼也有一家针对联想员工的“楼咖”，联想公司卡可以85折，而且可以刷员工卡，很受欢迎。

　　除却星巴克，我们本土也有“楼咖”，且比星巴克更早进入这个特殊的市场空间。

　　但与星巴克比，本土“楼咖”呈现出另外一种截然不同的群像：它们文艺，温顺，没有商业企图，大都在生存线上挣扎求存。

　　今天，咖sir跟大家聊一聊这个业界的小众生态。

　　坚硬的现实，该死的情怀

　　坐在自己的咖啡馆里，两三好友，几杯研磨，一段美丽的午后时光。

　　这是很多年轻人对经营一家咖啡馆的人生理想，咖sir当年也有想过。

　　除了咖sir这样的思想派，也有不少想干就干的行动派。如果恰巧那时又不是多壕，又没有什么商业上的野心，楼咖刚刚好就是你最合适的选择。

　　首先，便宜。相对商铺，写字楼的便宜租金就像是专门为你准备的。2009年楼咖兴起时，郑州国贸大厦写字楼的租金还不到1块钱。

　　其次，安静。相对于星巴克窗外街道上的吵闹声，写字楼里的咖啡馆能听到墙上秒针优雅的滴答声，符合文艺青年的环境审美。

　　第三，招徕客户成本低。直接开到目标人群办公室门口，连宣传费用都省了。

　　一阵阴风吹过，但凡有点知名度的写字楼，都能看到新开楼咖的身影。

　　但大部分楼咖经营者后来发现现实是这样的：

　　相对于星巴克人流的熙熙攘攘，楼咖经营者能听到墙上秒针的滴答声。

　　挣的不多，竞争不少，客流量是死穴

　　2009年，阿布阿布咖啡馆入驻郑州国贸大厦，成为楼咖“老字号”，是不少文艺青年的阵地。

　　创始人@西郊小武说，把写字楼里的白领定位成目标客户，有点浪漫主义的意味。但在中国，尤其在二三线城市，白领很难支撑起楼咖的业态。

　　星巴克的楼咖为什么就可以?

　　简单说，帝国大厦作为纽约地标建筑，在里面工作的叫“真白领”。他们还都有喝咖啡的习惯。

　　更要紧的是，他们消费一杯咖啡，就像你抽一支中南海一样无压力。

　　客流成为本土楼咖的死穴。

　　断了白领的念想后，藏身高楼的楼咖几乎没有自然人流，来来回回都是熟客。

　　而这些熟客也正慢慢从楼咖流向星巴克，漫咖啡，Costa——至少，这些不断开店的时尚连锁品牌，稀释了顾客对楼咖的热情。

　　与此同时，国贸的写字楼房租从9毛一路涨到了2块7，用工成本也越来越高。每天早上醒来，都要算一下今天卖出去多少杯咖啡才不会赔本。

　　有楼咖“先烈”拍案而起：今天谁还想做楼咖，谁傻哔——。

　　@西郊小武感叹，想挣钱，真的不能做楼咖。

　　但奇怪的是，还是不断有人涌进这个小众空间。这种现象被业内总结为情怀过剩。

　　阿布阿布咖啡馆所在的国贸大厦，有十几家楼咖在营业。

　　二维码，WiFi，周末小活动，一个给你介绍咖啡知识的微信账号……楼上楼下，几乎所有楼咖的标配都相差无几，同质化严重。

　　幸存者的生存法则

　　圈子

　　圈子，是楼咖经营的灵魂。从某种意义上说，楼咖文化就是圈子文化。搞活动通常是经营圈子的重要形式。但是搞什么活动，却颇费踌躇。

　　著名楼咖、曾在武汉红极一时的“CC美咖”创始人在转让时总结：楼咖一定要做主题。切忌林林总总，东一榔头西一棒。

　　要针对一个细分的人群市场，做有黏性的粉丝活动。“CC之前为什么活得好，因为它是以HR这个领域为主题的咖啡厅，众筹之后，反而没主题了，所以3个月便转让。”

　　产品

　　进楼咖的都是熟客，出品太差，怎么也说不过去吧。

　　@西郊小武 说，当初蒙着头闯进这一行，一开始模仿上岛咖啡，什么产品都上，几乎是乱搞。

　　现在他们已经摸索出以“精品咖啡”为核心的成熟的产品线。

　　独创的可乐处理法制成的单品咖啡豆和纯手工制作的蓝盒蔓越莓饼干，很受顾客欢迎。

　　他说，如果在产品上连心思都懒得用，那些曾经忠诚的客群风流云散是分分钟的事儿。

　　环境

　　时代变了，人们对咖啡馆的审美不再是幽暗的角落，猩红的吊灯，以及低吟的音乐。

　　在今年夏天，阿布阿布咖啡馆儿把店面都重新装修一遍，走的简洁明亮风：

　　把幽暗的咖啡馆改造成阳光房，挪走了暗红的沙发，改换有着明快文理的木质桌椅。临窗的位置，摆放了更多的桌椅。

　　走进这样一个简洁开放的空间，你很容易忘记自己是在60米高空的写字楼里。

　　电商

　　电商正成为楼咖们的另一根救命稻草。

　　它一定程度上弥补了楼咖空间的尴尬，与其他咖啡馆同台竞技。而且，特有的文艺气息，让楼咖在网络销售上往往更容易赢得消费者。

　　耳包、杯子、咖啡豆儿，甚至连咖啡机都能卖。目前，网络收入已经占到阿布阿布咖啡总营收的40%。

　　除了卖东西，打造线上咖啡馆，也是楼咖经营者们新的阵地。

　　一如既往，咖sir把丑话放到最后。开咖啡馆终归是一个商业行为。尤其是品牌相对弱势的独立咖啡馆，最重要的是什么?

　　地段，地段，地段。

　　所以，今天还想开始经营一家楼咖的，想想前文楼咖先烈的话，再做决定。

　　相关阅读：

　　关于美式咖啡，你了解多少?

　　关于美式咖啡的做法，有些朋友有疑问。用水稀释一杯Espresso是美式咖啡吗?回答：的确是这样的。让我们先来看看美式咖啡是怎样出现并命名的。

　　美式咖啡诞生在二战之后，当时美国人在结束欧洲战事时，有许多军队来到了南欧，他们喝不了Espresso，所以就用温开水稀释。因为只有这样的浓度他们才能够接受，由此可见Espresso可不是天生来就人见人爱的!因为这种喝法主要是美国大兵，所以人们给他们起名叫美式咖啡。

　　因为当时大多美国人使用过滤式方法制作味道较淡的咖啡。直到今天大多数美国人，家庭使用滴滤咖啡壶，这也就是为什么滴滤壶也叫美式咖啡壶的原因。但用水稀释一杯Espresso做成的美式咖啡的普及，要得益于星巴克的全球开店的效果。

　　那么是否可以用意式机长时间的出水，做出一杯淡味咖啡的方法是否正确呢!这里有两种意见。传统的Espresso坚持者认为不行，因为这样咖啡就被过度萃取了，特别是萃取的后期，将咖啡粉的杂味和过多的咖啡因也被抽了出来，并且这些人对此方法及其鄙视。

　　但是在今天的咖啡市场上，比如澳大利亚的咖啡店就有这么干的，并且比较普遍。他们说如果这样做咖啡被过度萃取的话，那么法压壶、虹吸壶的萃取时间不是比这样做还要长吗?那么这样做又有什么不对呢!豆叔不想比较这两种方法的对错，只是向大家介绍有这样两种态度和做法。

　　这两种做法我们先不比较口味的差异，因为一说到这个方面分歧就产生了。但因当知道的是被长时间萃取出淡味咖啡中的咖啡因含量，将比用水稀释一标准杯Espresso所作出的咖啡因含量高。即便是这样也有先作出Espresso加水稀释的和先放好水在加Espresso的两种制作方法。