哥斯大黎加珍珠帕洛玛庄园咖啡处理法风味 咖啡金黄蜜处理特点
发表于:2024-12-24 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月24日,蜜处理,几乎已经是哥斯大黎加的代名词!蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法;水洗法有两种,一种是非常耗水的传统水洗法,另一种则是先以机械的方式,刮除黏附在咖啡种子表面的果胶层,刮除完的带壳豆就会跟经过发酵水洗处理的豆
蜜处理,几乎已经是哥斯大黎加的代名词!蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法;水洗法有两种,一种是非常耗水的传统水洗法,另一种则是先以机械的方式,刮除黏附在咖啡种子表面的果胶层,刮除完的带壳豆就会跟经过发酵水洗处理的豆子一样干净。后续会再进行曝晒,干燥后后的豆子会呈现偏白的淡黄色,和传统水洗豆的外观并无太大的差异,因此也被称为「机械式水洗豆」。
但若在刮除果胶层的步骤,做些微的调整,譬如保留部分或完整的果胶层,再去进行干燥处理,就变成了所谓的蜜处理法。这些含有丰富养分的果胶层,会透过曝晒的褐化与发酵渗入豆子里,使得后续风味能多带一股甜感。经过多年的试验,农民发现越多的褐化作用有助于提高甜感,而越多的果胶量,将会有越多的褐化潜力,因而衍生出白、黄、红、黑等四种蜜处理程度的区分。
但蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗?
其实并不尽然,而金黄蜜处理就是一个最佳的例子。金黄蜜处理的「金黄」,指的是带壳豆在阳光曝晒下的金黄色泽,也就是未褐化也未发酵的干燥果胶的颜色。
原理上,金黄蜜处理和黑蜜处理一样,完全保留了果胶层,但最大的不同点在于,黑蜜处理的曝晒过程需十分注意温度与干燥速度,力求以低温干冷的环境干燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵,仅有让原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应,因此并没有该有的风味物质。反倒是金黄蜜处理,因为经过了褐化与发酵,使得果胶层能真正渗入到生豆里。因此蜜处理程度,与其说是取决于果胶保留量,应该说是取决于果胶层褐化与发酵程度比较准确。
我们这次介绍的金黄蜜处理,是来自于哥斯大黎加的珍珠帕洛玛庄园。庄园主,Don Carlos是一个新兴却快速崛起的咖啡种植者,在这之前是从哥斯大黎加著名的赫尔巴夙处理厂服务,而后自己创业成立了帕洛玛庄园,是一位非常成功的咖啡栽种者!
蜜处理原本甜感就非常显著,而这支「金黄」蜜处理的豆子,风味更是不同凡响!以中浅度烘焙,风味好像在吃黄金烤布蕾,酥酥脆脆的焦糖及蜂蜜,甜感满分!入口后榛果的顺滑口感,味道饱满浓厚。丝毫感受不到一点酸质或苦涩,说他是咖啡界的甜心,一点儿都不为过!若有兴趣,不只是热冲煮好喝,冷萃、冰滴会让你更为惊艳喔! 有兴趣的朋友,可以到咖啡绿商号来看看啰!
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