咖啡鼻子(11/12): 瑕疵组（2/3) 之发酵类 (fermented)

　　咖啡鼻子里的发酵类 (fermented) 分为咖啡果肉(coffee pulp)、印度香米 (basmati rice) 和药味 (medicinal) 三种。

　　13 咖啡果肉 coffee Pulp

　　气味类型： 发酵的、葡萄酒味

　　气味特点： 这是咖啡庄园里咖啡樱桃去除果肉时所发散出的气味。咖啡果肉通过发酵脱离出来：豆子通过浸泡、发酵并产生不稳定的酸，形成有特点的葡萄酒味。咖啡爱好者们非常喜爱这种气味。其中，2-甲基(2-methyl)和3-丁酸甲酯(3-methyl butyrate)是构成这种气味的物质。(注：若咖啡留在发酵池内的话，它将进行第二次发酵，这虽对豆子外观没有任何影响，却会使烘焙过程产生让人不悦的气味，不利于咖啡销售:这就是被烘焙师们视为严重的“臭豆”气味。然而，不要把“臭豆”气味与发酵果肉的气味混为一谈。)

　　咖啡中的“咖啡果肉”：这是咖啡香气主要的突出特点之一。正如葡萄酒中那不稳定的酸一样，这种香气是咖啡内在的特质，太过就令人不悦了。它在很多优质咖啡中，与其他丰沛的香气融合得很好，尤其是南美水洗咖啡。

　　咖啡品尝：“不用试图掩盖这样的葡萄酒风味。对于一杯精心制作的优质哥伦比亚咖啡，这几乎算是它最本质的特点了。在产自哥伦比亚Antioquia, Caldas或 Boyaca那些强烈、特点突出、果味明显的特优级(Excelsos)咖啡里，这种气味不会过于明显。而在那千里之外的非洲，咖啡中此味虽不明显，却对那层次分明、出众的肯尼亚AA中的果香与葡萄酒香起到促进作用。”

　　21印度香米 basmati rice

　　气味类型： 烘烤类(谷物)

　　气味特点：这是煮熟的大米香，如印度香米，在当地被称为“爆米花大米”，是东南亚的一个大米品种 。这种气味让人想到谷物加热时的膨胀爆裂。此支咖啡鼻子选用2-乙烯吡咯林(2-Acetyl pyrroline)来代表印度香米的气味。

　　咖啡中的“印度香米”：这是在烘焙初期产生的气味之一，但要想将它从其他因烘焙产生的诸多气味中分辨出来的话，适度的训练是必须的。

　　咖啡品尝：“在能轻易在澳大利亚咖啡中找到这种气味。我喜欢它在萨尔瓦多阿拉比卡咖啡中，还有象牙海岸最好的罗布斯塔豆中。”

　　35 药味 medicinal

　　气味类型： 化学类

　　气味特点：这种燃烧的气味让人想到烟味、药味、化学物质，还有所谓的“里约味”(Rio taste)。咖啡中的愈创木酚(Guaiacol)是形成这种气味的物质。

　　咖啡中的“药味”：它每次都不是单独出现(不然味道会过于强烈，意味着有问题)。作为久烘焙的标志，在罗布斯塔中尤为明显，并在“拉丁”风格的咖啡，如意大利浓缩中也有体现。它对咖啡整体香味非常重要，所以在人造咖啡香中经常会添加一点点愈创木酚。

　　咖啡品尝：“大多人会认为这种药味是令人不悦的。如果味道过重的话，那他们的想法是对的。但其实这种气味是构成|咖啡香气的“骨架”之一，众多香气都是围绕它而发展出来的。”

　　✪ 里约味(The “Rio taste”)

　　巴西里约热内卢的咖啡有一种其他产区咖啡罕有的气味特质，即所谓的“里约味”。这种极具个性的风味受到比利时、北法地区人们的喜爱，也深受那有着咖啡蒸煮风俗的希腊和土耳其人们的喜爱，使之强化。这种“里约味”来自于一种霉菌，这种霉菌气味像苯酚(phenol)、氯化物(chloride)，还带有一点胡椒味。它主要来自苯酚分离出的氯化物三氯茴香醚(trichloroanisole)。这是存在的最强大香气分子之一。

　　来源：公众号：Cupping_Simon