味觉与味道入门启蒙之如何培养自己的味觉

　　楔子

 

　　眼 耳 鼻 舌 身 意

 

　　色 声 香 味 触 法

 

　　眼界 耳界 鼻界 舌界 身界 意界

 

　　六识对六尘生六界

 

　　六识属于你自己

 

　　六尘属于世界

 

　　你的世界有多大？

 

　　那个多大？就是你的界限

 

　　味觉与味道    （二）2007/09/04 02:58

 

　　初章   启蒙

 

　　我们有没有想过我们的味觉跟味道是怎么建立起来的？

 

　　我女儿小时候有一个怪癖，只要是黑的食物一概不碰！因 为在她很小的时候她阿姨煮了一道苦瓜朴菜炖肉，炖到烂糊糊还焦黑黏底，她阿姨舍不得丢掉就把上面一层刮起来吃，我女儿就刚好吃到那黏底的苦瓜，从那时起她 有很长一段时间不吃那看起来黑黑的东西。像紫菜汤，海带，木耳之类的，只要是黑的都不吃，如果再加上煮的烂糊糊的她会把那道菜换到离她最远的位置，最好不 要看到。因为在她幼小的心灵里认定只要是黑的东西就不好吃。一直到国小5-6年级之后才慢慢理解那是烧坏了才会有那样的味道，不是所有黑黑的食物都是那个味道，而且那道菜还非常下饭，现在她非常喜欢那道菜，有时候还会希望每天都吃得到。

 

　　其实我们小时候不吃的东西很多，例如苦瓜、青椒、茄子，几乎都是不受欢迎的食物。通常都得绞尽脑汁想办法做得看不出来才能引诱他们来吃。有些小朋友不吃水果；像我女儿明明家里是卖饮料的，就一定每天7-11一罐饮料；常常跟她说自己做不用钱，又健康，你干嘛花钱去买加味的糖水，她的回答都是：每次做还要洗还要切，做完还要收，喝的兴致都没了。吃水果时如果不是切好好的去皮去籽，她也绝对不会去动。

 

　　我们大概也是这样长大的吧！

 

　　在我们的传统饮食习惯里，炒菜的时候一定要爆香，不是葱就是蒜，另外还要去腥，用的是米酒，所以厨房里这三种东西一定要有，去菜市场买菜通常会来两根葱，不送也会买。酱油，味素也一定要有。辣椒也少不了，还有姜丝，还有----。好像除了这些也没了，当然，还有很多的酱料，像豆瓣酱、沙茶酱、甜面酱、辣椒酱等，还有醋；尤其是那个有著极怪异强烈化学发酵味的工研醋，不过如果把工研醋换成镇江醋就会觉得镇江醋好像只有酸酸的没有味道。

 

　　从小到大，我们的饮食习惯里好像没有几道菜是单单纯纯是那个菜本身，一定要爆香过，调味过。也没有几道菜就只单纯的表现单一烹调的煮法？比如清蒸鱼的时候就只蒸熟那尾鱼，不会佐些姜丝，配些葱蒜，淋些酒等，我的意思是说我们很少吃到单单表现出那个食材本身的味道的作法，而是我们想要吃的我们那个【想要的味道】的作法。我们想要吃的那个味道我们到底是怎么建立的？我们花了多少时间去知道、了解所谓的【味道】？也就是说我们有没有曾经让我们的【味觉】去学习【味道】？

 

　　天母的忠诚路原本是一大片的稻田，走进那里是一片农村的景象，后来征收了一大片地，开了条现在叫[忠诚路]的大马路，刚开好的那段时期，两旁还没什么大楼，还维持著稻田的样子，慢慢的生出了一间间的啤酒屋，鼎盛时期超过50家以上，那时候还年轻，很热衷一群人去那来几杯生啤酒，又咸又辣的的炒螺肉，盐酥龙珠，三杯青蛙，配上2000CC巨无霸的生啤酒，真是人生一大快事。尤其是那生啤酒喝个3-4杯 还意犹未竟，拼酒的时候都是一杯对干，不醉不归。后来有一次去朋友家里喝酒，他家就在杭州北路主计处附近，那里以前有个公卖局的生啤酒配销处，那天他弄了 一桶不锈钢桶装的生啤酒，他说这是真正的生啤酒，一喝之下惊为天人，真正的浓、醇、香。原来外面喝的生啤酒都是加水的，难怪喝不醉只是一直跑厕所。那一天 大概喝不到4000CC就觉得不行了。

 

　　真正的味道是什么？

 

　　当我们去评论一杯咖啡好不好喝的时候我们有没有想过我们根据什么去评论？

 

　　很多人都说：【味道是主观的】，各有各的喜好不要将自己的喜好强加在别人身上，要尊重别人的喜好。

 

　　但是【真正的味道】是什么呢？您为您主观认知的味道努力过多少呢？

 

　　您的主观认知是怎么建立起来的？

 

　　当您说【柑橘味】的时候，您知道是柑橘的哪一部分吗？是皮 的部份？还是果肉的部份？还是果肉连著白丝部份？您曾经好好的仔细的吃完一颗柑橘吗？您曾经将果肉跟那个白丝分开只吃单纯的果肉吗？你吃过果皮吗？你吃过 单单黏附在果肉外的白丝吗？您分得出柳丁、香吉士、海螺柑、椪柑、柚子、葡萄柚、白柚之间的差别吗？这些都是柑橘类。您吃过他们在生的时候，半生不熟的时 候、熟透的时候，快烂掉发酵的时候吗？

 

　　在台湾是幸福的，有太多的水果让我们享用，但是我们对味道和味觉知道多少？

 

　　再说很多人说[味道]是主观的，一开始这就是一个错误的认知，一个东西有什么[味道]，那个[味道]是属于那个东西的，例如说[糖]，[糖]是[甜]的，[甜味]是属于[糖]的。谁尝出[甜味]呢？是你的[味觉]，你对[味道]的感觉，有[味觉]的是你、我，你、我才是主观的，我们有习惯有好恶所以有主观认知，[味道]是被尝试出来的是客观的客体。我这样说是要说明一杯咖啡里有什么味道是固定的，是已经存在的。会因为不同的人品尝而有不一样的感觉，这个品尝出来的感觉是主观的，是属于每一个品尝的个人，但是味道是固定的，是一个被尝的客体。不同杯有不同的[味道]，不同的温度有不同的[味道]，但是在你尝的那一刻它所显现给你的[味道]是固定的，是你的[味觉]去感受的。[味觉]才是主观的，因为每个人尝出的[味道]不一样让我们以为[味道]会改变，事实上是每个个人的[味觉]不一样，不是[味道]不一样，所以今天我们去品尝一个[味道]时是可以引导的，引导你的[味觉]去感受[味道]，比如说酸在那里，什么酸，这个酸是涓滴而出的还是扩散的，[味觉]是学习型的，而[味道]是被学习感受的客体。

 

　　如果一杯咖啡有100种味道，你的味觉喝到20种味道，我的味觉能喝到50种味道，这时候我们想要讨论这一杯咖啡的时候我们会碰上什么问题？

 

　　如果有一包豆子，你煮一杯，我煮一杯，你煮的那一杯有10种好味道，5种不好的味道。我煮的这一杯有30种好味道没有不好的味道，我们想要讨论这包豆子的时候我们会碰上什么问题？

 

　　如果有一包生豆，你烘焙的有10种好味道8种不好的味道，我烘焙的有20种好味道没有坏味道，我们要讨论这包生豆的时候我们会碰到什么问题？

 

　　你的烘焙技术只有一种烘得好的方法，你的煮法只有一种一定要这样才可以的煮法，你的味觉对味道的认知乏善可陈。而我有十种烘得好的方法，我有十种可以把咖啡煮好的方法，我训练我的味觉去尝试分辨各种味道。这时候我们要讨论咖啡的时候我们会碰上什么问题？

 

　　把那个我换成你，你要跟我讨论咖啡的时候你会怎么看我？

 

　　现在有一本讲葡萄酒的漫画很红叫【神之雫】，里面有一段描述主角的父亲位了训练主角的味觉，从小就带他吃遍各种美食，而且是各大名厨亲手做的。到各种葡萄的产地住宿饮食，到那个可以让他感受到美的环境并且强迫他学习创作美的能力，鉴赏美的能力----!主角在回忆他与父亲的种种的时候是非常不愉快的甚至是怨恨的。但是当他发现他喝的出别人喝不到的味道时，他轻易的做出一般侍酒师10年才有的能力时，他才了解父亲在他还在学走路的时候就让他尝试各种味道，启蒙他的味觉。

 

　　我们什么时候开始【启蒙】我们的味觉？我们拿什么【启蒙】我们的味觉？

 

　　【品味】不是学习来的，是耳濡目染来的，是浸淫而来的，一个人的品味是因为她处在那个表现出那种品味的环境当中所散发出来的，名模永远表现不出贵族的品味，除非它是贵族。

 

　　当我们要讲一个味道的时候，我们是否具备了足以分辨出那个味道的味觉？