印尼咖啡介绍：苏门答腊多巴湖林东曼特宁

说起亚洲精品咖啡，大多数第一个想到的应该就是曼特宁。曼特宁来自印度尼西亚，发扬于日本。曼特宁浓郁的苦香稠厚的口感以及宜人的回甘令其风靡世界，成为精品咖啡中不可或缺的一部分。

印尼咖啡的种类

在17世纪末，因着欧洲市场对咖啡的需求，荷兰殖民者便将咖啡带到印度尼西亚，一开始殖民者在印度尼西亚种植的咖啡多是阿拉比卡铁皮卡，由于印度尼西亚气候水土适宜，咖啡的种植面很快便扩大了。直到19世纪80年代，咖啡叶锈病爆发，印度尼西亚的阿拉比卡几乎团灭，荷兰人在大量改种抗病力强的罗布斯塔的同时也增加引进其他的抗病豆种，其中就有Tim Tim和Ateng。

罗布斯塔有22条染色体，阿拉比卡有44条染色体，这两个物种之间存在生殖隔离，培育出有能繁衍能力的后代概率极低，Tim tim就是这样一个奇迹。Tim tim是野外自然发现的种间变种，拥有44条染色体，虽然带有些杂味但风味也更接近阿拉比卡。Ateng是Tim Tim和卡杜拉的混种，产量高但风味欠缺。Tim Tim和Ateng的尾韵都令人不悦，这两个品种豆咖啡豆一直被当作低价豆，算不上精品咖啡。但印尼苏门答腊特有的风土和湿刨法盘活了这两个品种。

林东产区

多巴湖位于苏门答腊岛省会棉兰北方，是世界上最大的火山湖泊，这一区域的土壤因曾经的火山爆发而富含矿物质。多巴湖西南的林东地区的海拔在1400-1800m，气候土壤和海拔都很完美的林东地区出产的曼特宁优于其他产地，经过湿刨处理法处理后，Tim Tim和Ateng尾韵的杂乱风味被优化掉，喝起来酸度低，醇度高，令人愉悦。前街的东林曼特宁也是产于此。

曼特宁名字的来由

看到这里，你或许有疑问，“曼特宁”这个名字既不是国名，产区名也不是豆种名字，到底是怎么来的呢？这其实是一个小误会。

二战时期，一位日本军官在印尼的咖啡馆喝到当地的咖啡，觉得好喝，便问店家咖啡的名字，店家以为军官问的是他从哪里来，这位店家回答的是曼代宁（Mandailing）——苏门答腊到一个族群名字。这位日本军官听成了曼特宁（Mandehling）回国后拜托印尼的朋友寻找“曼特宁”咖啡，并带到日本，这支豆子在日本大受欢迎，“曼特宁”这个名字也就沿用下来了。

因地制宜的智慧——湿刨法

要聊曼特宁，不得不提印度尼西亚劳动人民因地制宜发明的处理法——湿刨法。

传统的处理法，无论是日晒处理法还是水洗处理法，豆子都需要晒一场时间不短的日光浴，目的是干燥生豆。但是热带多雨气候的印度尼西亚潮湿又多雨，如果用传统处理法处理咖啡豆，那么豆子不仅日照不足，而且还容易在潮湿的空气中发霉，所以大大缩短干燥生豆时间的湿刨法被琢磨出来了。

人工采摘的咖啡樱桃经过浸泡筛选出沉底的果实，直接去掉外果皮，通过发酵和冲洗去掉胶状的内果皮，留下带有豆壳的湿豆，进行干燥，到了这一步，处理法就可以分化成水洗法和湿刨法。水洗豆接下来会持续干燥，直到种壳变脆，可以轻易去掉。而湿刨法，在带壳豆的豆壳还有一定湿度的时候，上机器将豆壳刨掉（这就是“湿刨”的来源），然后直接干燥光秃秃的生豆，没有了豆壳的包裹，生豆能够更高效更快地到达适宜的干燥程度。

湿刨法的缺陷也是显而易见的，刨去豆子的豆壳时，豆子还比较脆弱，所以曼特宁的残豆率比其他的豆子高一些。另外半干生豆早早裸露，也就不可避免的受到了多种微生物的侵染，这也就给豆子带来富有争议的风味，如青草，烟草，香料和泥土味等。加上咖啡处理在印度尼西亚普遍是个体咖农种植加处理后卖给回收站的模式，这也导致豆子的处理效果参差。从生豆品鉴的角度，曼特宁生豆是有较多瑕疵的，豆种复杂，还有不少黑豆碎豆霉豆等瑕疵豆，堪称是品质最不稳定的生豆。

曼特宁多深烘

曼特宁最初在日本流行，而日本人的喜好是偏深烘的厚重风味，所以曼特宁在流行的时候就是以深烘为主。实际上，曼特宁特有的草本香料和泥土风味在浅烘的状态下也呈现得并不好，还是深烘带来的黑巧焦糖风味和其更为相衬。

曼特宁素来是争议最大的咖啡，喜欢的人会对其草本风味，浓烈苦香以及甜美回甘而深深上头，不喜欢的人则会喝出痛苦面具直呼退退退，但物无定味，适口者珍，找到喜欢的就好。