不同的水温会带来怎么样的一杯咖啡？

咖啡赛事进行的如火如荼，比赛中通常都少不了参赛选手使用变温冲煮的手法来萃取咖啡！变温的目的在于冲煮过程中更好地把控萃取的风味物质，使咖啡展现出迷人的风味。那很多人会好奇，同一支咖啡豆，在同样手法，不同水温的冲煮下，会呈现出什么样的不同风味呢？今天就由前街带大家浅试一下，由水温造成不同结果的--变温冲煮！

冲煮方案：我们使用常规的三段式冲煮进行变温，分别是一次常规的恒温冲煮，和两次不一样的变温冲煮；以15g咖啡粉为基准采用粉水比例：1：15，每段分别为30ml、120ml、90ml。

首先，我们冲煮一壶常规恒温的三段式，用它来当做基础对比接下来的两壶变温冲煮会有什么样的改变；

第一壶的变温我们想让他的水果调性更明显，所以前段采用高温冲煮，保持它前段的萃取率，同时，我们在后段使用较低的水温，弱化第三段的萃取率，避免萃取出不好的物质，形成阶梯级的变温萃取。

第二壶变温冲煮我们想得到一杯柔和的咖啡，这样就得降低焖蒸阶段的水温，减少它焖蒸时释放出的酸度，而将第二段作为重点萃取，所以第二段冲煮的我们使用高温，尾段再回到低温搭配浸泡，跟变温①号一样，防止萃出不好的物质。

高温要比常规的萃取更高，在常规冲煮使用92摄氏度的情况下我们提高2摄氏度，低温则采用的85摄氏度（这个是因为前街测试过，在变温冲煮下的浅中烘焙咖啡豆使用85摄氏度以下的水温很容易造成萃取不足的现象）

理论形成，开始实验！

冲煮准备：数个咖啡冲煮壶、数个温度计（使用温控壶的可以省略）、咖啡豆、V60滤杯、以及不太重要的咖啡测量仪（TDS）用来验证变温冲煮的萃取率。

冲煮使用豆子 ：豆子使用浅中烘焙的巴拿马艾丽达的铁皮卡，因为它有着丰富的风味层次，有助于我们本次实验不同冲煮的辨识；研磨则采用常规出品的中细研磨，即中国20号筛网通过率80%。（前街使用门店的磨豆机EK43s，研磨刻度为10）

实验开始

（我们本次实验只是为了对比一支豆子在不同的变温下会产出什么样的咖啡，所以前街不过多展示冲煮过程）

测量结果：

冲泡后我们对每组咖啡进行了浓度测量，测量浓度是为了确定这三组咖啡是否有正确的进行萃取，而三组的测量结果都满足了萃取，且差距不大。才得以进行风味品鉴来对比。（浓度TDS（%）×咖啡液重量（g）÷咖啡粉重量（g）＝萃取率（%））

风味品鉴：

先来说一下常规恒温冲煮的表现风味：淡雅的白色花香、明亮的柑橘酸，以及蜂蜜质感和茶的余韵，平衡且顺滑！

前段高温冲煮的变温①号冲煮的咖啡会比恒温冲煮出来的风味有着更为丰富的热带水果，花香稍弱，中低温时，热带水果就着蜂蜜质感演化成了更为饱满的果汁。

焖蒸和后段低温冲煮的变温②号冲煮的咖啡降低了酸度，使得花香比常规恒温稍高一筹，水蜜桃的微甜，柔和的柑橘，尾韵是很干净的茶感，整体来说犹如一杯优雅的英式花果茶。

应该有机灵的小伙伴已经发现，第一壶的恒温冲煮，它的浓度要低于第二壶的变温冲煮，在这里前街就要给大家科普几个知识点帮助大家更好的理解这次实验由于变温所产生的变化：

首先，作为基准的恒温冲煮，它其实也存在一个变温过程，我们前面所说的温度都是开始冲煮时的测量温度，而随着时间的流逝，水壶里的温度也会逐渐降低，以92摄氏度的水温为例，焖蒸时的92摄氏度冲煮到第三段开始，它已经降低到了89摄氏度左右（1分20秒左右）。

第二个就是水温对于萃取是至关重要的，每一个阶段的水温会影响着对应的萃取，比如降低了焖蒸阶段的水温，从而使整杯咖啡的酸度明显下降，而尾段的温度降低直接拉低了萃取速度，限制了某些大分子物质的释出，比如苦味物质。

理解了这个框架，读者们就可以更好的把控冲煮，得到自己想要的一杯咖啡。