咖啡店的手冲咖啡怎么做用什么水冲煮手法哪种好

Hello大家好，疫情虽然趋缓，但是大家出门还是要做好保护措施喔！若没有出门宅在家里，也记得给自己或家人冲上一杯好喝的咖啡吧！话说回来，大家有没有过这种经验：你去一间咖啡店买了自己喜欢的咖啡豆回来冲煮，但你不论怎么冲煮就是冲不出在咖啡店喝到的那种口感跟味道？今天我们来讨论一下：究竟为甚么咖啡店的手冲就是比较好喝？往下我们会从四个面向跟大家讨论：

1.手冲差异因素一：水质

一杯手冲咖啡大部分都是由水组成的，而这个环节通常也是家里自己时冲煮最容易忽略的。一般冲煮咖啡时，我们可能简单的用加热壶加热装回来的水。但这会产生一个问题：不同的水软硬度不同，萃取出来的总固体含量（TDS）也会不同。

TDS越高的话，水质就会更偏硬水，萃取口感会更苦涩；TDS越低，水质会更偏软水，萃取风味会比较单薄。所以一般咖啡店冲煮用的水都是调配水，来达到最佳的TDS。当然，一般家用不会特别去设计这个环节。

所以我建议家用冲煮时可以使用瓶装水。虽然成本可能较高，但也可以确定TDS是相对稳定的。一般冲煮时建议的TDS会落在150ppm左右。

2.手冲差异因素二：磨豆机

磨豆机有绝对的好与坏

要说所有的冲煮、研磨器具里面，磨豆机一定是最值得投资的一个器具。虽然每个人规划的预算都不相同，有些人喜欢用5000元的电动磨豆机，也有些人喜欢上万元的手动磨豆机。磨豆机有绝对的好与坏，但当它套用到风味上时就没有绝对值。以下是在挑选磨豆机时，我们共同会注重的特性：

咖啡细粉、残粉的多寡

通常价格越高的磨豆机代表的意义是：研磨出来的咖啡粉越均匀且稳定，但是不代表能够100%均匀（世界上应该没有任何一台磨豆机能办得到）。越均匀的咖啡粉意谓着研磨的粒径越往峰值集中且靠拢；相反的，越不均匀的则越分散且不规则。你接着一定会问：那咖啡店的磨豆机都用哪一种的？答案是：不一定，但原则上会越往高规的磨豆机去更新，此外每间店都会有成本上的考察。

下一个问题是：既然都还是会有细粉，那为什么一定要换高规的呢？因为咖啡店要维持出杯的稳定性。当磨豆机有了一定的均匀性，咖啡师也能更理解自己该如何运用细粉去做冲煮。还是要强调：磨豆机没有绝对，所以建议购买前可以多去店内试喝或询问。

3.手冲差异因素三：咖啡豆

上面的两个因素主要跟咖啡店的硬件设施有关。虽然一般家用冲煮的人不一定有办法买到价格较高的设备。但是咖啡豆这件事情，就是身为消费者的我们可以去掌握的。那就让我们继续看下去吧！

咖啡豆烘焙日期、保存期限

我们一定会选择一间自己喜欢的咖啡店。我们先不讨论烘豆机的品牌问题，但通常我们买了一包咖啡豆后，首先要做的事情就是先确认咖啡的烘豆日期。因为咖啡豆再烘完之后，通常需要先去除燥味。原则上刚烘完的咖啡豆只需要放置3~4天，风味就会达到一个水平，这时你再冲煮也较容易将风味给表现出来。

但养豆不代表咖啡豆可以无期限的保存。放置过久还是有可能会造成风味流失的情形。若咖啡豆的放置期限超过一个月，风味还是有可能会流失完毕。这时，不论你在怎么冲煮，都不太可能把味道冲出来。

你了解不同处理法的风味差异性吗？

不论是日晒、水洗或蜜处理，风味喜好因人而异。但这边要说的是，你有理解每个风味的差异性，并且知道要怎么冲煮吗？水洗的要怎么把酸值冲出来？日晒要怎么把果香的风味冲出来？又或是如果今天是中深焙的品项，要怎么把Body跟口感冲出来了？了解自己的喜好之外，也要了解每支咖啡豆的属性该如何冲煮，并且用你自己的方式冲煮。

4.手冲差异因素四：冲煮手法

最后，我们才会问这个问题：我们冲煮出来的咖啡真的跟专业的咖啡师有差吗？具体来说，一杯咖啡的好坏：生豆占50%、烘焙占40~45%、冲煮占10~15%。所以其实在你买下咖啡豆的那一刻，你就已经决定了一杯咖啡大部分的好坏的。剩下的10~15%，我们思考的是如何让美中不足的地方变得更好：

均匀稳定冲煮：较少手法上的变化

举例来说，今天我们要冲煮一杯咖啡：咖啡豆20g / 1:15 /总水量300ml，并且我们想要将水量分成前、中、后三段冲煮，也就是100ml（1分钟）/ 100ml（1分钟）/ 100ml（1分钟）。这时我们思考的方向是尽量降低人为变因以维持稳定性。所以如果我们希望增加前段的萃取，我们可以提高前段冲煮的水温；或是我们想要增加整体的萃取率时，我们也可以将我们的研磨度调细。这阶段，重现很重要。藉由重现，我们了解咖啡豆的质量区间。如此，在往后调整手法后才能更清楚风味改变的差异性。

层次变化冲煮：手法变化性多

能够灵活重现一杯咖啡后，通常也代表：你了解每支咖啡豆的属性，并且能冲出更多元化的风味。这包含了解如何分配水粉比、水温、前后段冲煮比例、水柱大小、滤杯选用…等等。举例来说：我今天要冲一支浅焙的日晒豆，并尽量让前段的香气和风味展现出来，所以我脑中会思考的流程会是：

（1）滤杯我会用快流速的星芒滤杯

（2）粉水比我会抓1:13，因为1:15会让萃取时间增加，让后段物质跑出来

（3）前段冲煮：后段冲煮比例会抓3:2（中间断水一次），因为要让前段能够尽量萃取

（4）前段细水柱冲煮，后段大水柱中心注水，因为前段萃取比较重要

（5）水温90度/研磨5 /闷蒸30秒/冲煮时间约为2分钟

5.总结：

要冲得更好喝的心法还是融会贯通的理解

所以，回到问题的原点：到底要怎么冲的跟咖啡店一样好喝？或许这边我们就可以换一个角度思考：我们究竟要怎么越冲越好喝？答案还是：练习。如上面的冲煮方式：只有透过练习，你才能知道你粉水比要抓在1:13；我才能知道冲煮的比例要如何配置、什么样的研磨度适合我、水柱大小该如何调整…。冲煮、试喝、优化、再冲煮，咖啡就是如此。