新鲜度是什么咖啡熟豆新鲜度的重要性新鲜等级有哪些

什么是新鲜？

烘好的咖啡豆一出锅炉，咖啡豆中的风味分子便开始消散。如果你每天都去测量，会发现每一天的风味分子含量都比前一天少一点点。我们可以用一个简单的关系图显示风味消散量与时间的程度。

新鲜，就是追求风味物质的最大化，距离烘焙日期越久的咖啡豆，丧失越多的风味物质，也就越不新鲜。

为什么我们要追求咖啡的新鲜？

看到这里一定有人问，奇怪？我怎么听过别人说「越新鲜的咖啡豆，不代表风味越好？」

主要的原因在于，烘豆时的巨大热量会将糖和氨基酸分解为二氧化碳，在烘焙完成的最初几天里，二氧化碳的积聚会显著影响咖啡的萃取、稍稍影响咖啡的风味，所以有些人会主张咖啡豆在烘焙后必须先放置一段时间，以进行充分的排气，这个步骤又称为「养豆」。

啥？一下说新鲜就是越早喝越好，一下又要把咖啡豆放置排气，你搞得我好乱阿。

虽然一开始的新鲜度缓慢下降，但同时咖啡豆的二氧化碳排气也渐趋稳定，这让咖啡豆的风味曲线能够缓慢爬升，莫约在3–5天后豆子的新鲜度与二氧化碳的释放便渐趋稳定，这便是这支豆子的最佳赏味时间。

因此收到咖啡豆以后，从豆子的烘焙日期往后推算3–5天后再开封饮用，通常风味会更佳。在这之后新鲜度与风味曲线就会双双下滑。若再过一个月，味道可能就不如一开始的好。

咖啡豆的5种新鲜等级

国外烘焙的咖啡豆

在超市或超商中，常常可以见到国外知名品牌的咖啡豆，其烘焙地点也通常在国外、经海运方式进口，经过的时间都是以月为单位，更不用说大规模生产无法避免长时间的仓储，因此是属于最不新鲜的咖啡。

国内大规模烘焙的商业咖啡豆

另外在超市或超商中常见的本土咖啡豆品牌，也由于大规模生产的关系，状况与国外品牌雷同，烘豆后的整体仓储期间也可能是好几周、甚至数月，差别只在没有额外的海运时间。

一般咖啡厅

通常来说，一般咖啡厅每个月依使用量会烘一至三次豆，烘好就放在架上随时备取，营业使用最多只能确保咖啡豆在一个月的赏味期限内，但消费者实际上能拿到多新鲜的豆子，这可全凭个人运气。

接单现烘

一般网络烘豆商则通常标榜「接单现烘」，但由于规模与人力成本，就算可以做到接单现烘，也没有多余人力可以配合物流做到当天出货，如果订单量大，从烘焙出锅再到出货又隔了多久，也没人可以确认。

烘豆日=出货日

而在咖啡烘焙生产科技的进展上，目前对精品咖啡豆新鲜烘焙方式的最极致要求是「保证烘焙当日出货」，这对生产端来说，从烘焙、挑豆、包装、检货，必须在24小时内完成，尤其是在精品咖啡对质量的高度要求下，更是一大考验。

目前台湾市场上唯一敢「保证」保证烘焙当日出货，目前仅有步昂咖啡（因为真的太厉害了，请容我们老王卖瓜一下），而这极度新鲜的生产秘诀其实归功于，步昂咖啡采用了高度自动化的烘焙与生产设备，大幅提升了生产的效率与稳定性、更降低了许多人为不可控的因素。